クグロフ ~高橋雅子さんの「自家製酵母のパン教室」終了!
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またまた季節はずれ、クリスマスでもないのに、夏に向かうこの時期にクグロフです(笑)
というのも、もう、二年越しになりますが、自家製酵母パンを作り始めるきっかけになった、
高橋雅子さんの最初の本、「自家製酵母」のパン教室を何とかまとめたいと思ったからなのでした。

残った、まだ作っていなかったパンは4種類...




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一つ目のクグロフはとてもおいしくできました。

卵、生クリーム、バターが多目のブリオッシュにも似たリッチな生地ですが、
レモンの摩り下ろしも入って爽やか、甘すぎずリッチ過ぎないところがいい~!
ドライフルーツ、本では4種のレーズンにオレンジピールですが、レーズンは普通のとゴールデンレーズンしかなかったので、
ドライクランベリーも加えたのですが、甘酸っぱい味にも見た目にもよかったように思います。
そしてはちみつにグランマニエも入って、いろいろな味や香りが調和して、奥の深~い味わいの印象。
写真で見るよりふわっふわの食感。


材料だけではなく、作り方も少し手間がかかっています。
普通の自家製酵母パンのように元種を使うのではなく、発酵エキスを直接使う前種法。
発酵エキスは結構な量を使うために、新しく洋梨で酵母を起こしました。
この本では、基本のレーズン酵母の他にも、ヨーグルト、酒粕、洋梨、苺、りんご、での酵母を紹介されていて、
一応どれも試してみて、色や香りがよく出る苺も楽しかったのですが、
発酵力が強くて洋梨のリキュールのようなよい香りがパンにも感じられたところが忘れられません。
今回また高橋さんの自家製酵母のパンを作るにあたって、また起こしてみました。

一つアレンジしたところは、元種を起こすにあたって、本では全粒粉を使っている(栄養が多くて発酵しやすいため?)
のですが、色や風味がパンによってはちょっと気になる。
Fumiさんの本では普通の強力粉を使っていて白い元種になるので、新しい洋梨酵母では強力粉を使ってみました。
支障はなかったようです。
今回も洋梨の香りがほんのり感じる、フルーティーなクグロフになりました。







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二つ目は、う~~んな出来の(笑)、レトロバゲット
たま~に作って、難しいバゲットが理想的に出来るわけありませんよね。
それでも、クープは割れかかっていたし、、のっぺりとしたパンにはならかったのは幸いでしょうか。
両端を細くする成形もおもしろいですね。
ギャートルズの骨付き肉を思い出しますが、この取っ手のようなところに意味があるのでしょうか...

レトロバゲットという名前のように、伝統的な方法、つまり前種法を使っています。
なので、より洋梨の香りを感じるし、少し入ったライ麦の素朴な風味もよい感じ。






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三つ目も、またう~~んな出来映え。
しばらく遠ざかっていたハード系のパン、すっかり苦手意識を持つようになってしまったかな。







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オレンジピールのカンパーニュ、本では甘夏ピールなのですが、
こちらでは甘夏に似たような感じの果物も見当たらないので、オレンジで代用。
初めてオレンジピールを手作りしてみたのですが、意外に簡単に、色よくできて嬉しい~
甘さも控えめで、そのまま食べてもおいしいほどです。

ライ麦粉に全粒粉も加わったどっしりパンですが、オレンジピールが爽やかなアクセントとなっています。
もっと入れてもよかったと思うほど。


最後に残ったのは「栗のバケット」。
栗の粉はカスタニエと言うのらしいのですが、アメリカでは栗ってあまりなじみがなくて、
マロンペーストを探すのも一苦労なほど。
そういえばモンブランなんてこちらでは、見たことも聞いたこともありませんし...
栗の粉なんてもちろん探せなくって、生栗をフープロにかけて粉状にしたので代用できないかな~
などとも思ったりしましたが、失敗しそうなので諦めました。
なので、今回のタイトルもいつものように「完了」ではなく「終了」です。
全部のパンを作ることはできなかったので...

そして恒例(勝手に)ベスト3を決めようと思ったのですが、二年も前に作ったパンは印象もおぼろげ。
二重丸を付けたパンを、いくつかまた作ってみました。






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ファンデュは全く糖分を使っていなくて、オリーブオイルの香りが効いたあっさりとしたパンです。
ライ麦粉も一割入っていますが、たっぷりのヨーグルトでふわふわしっとり、見た目よりクラムは柔らかいのです。
二分割の大きめなパン。スライスして夕食にいただきたいような、飽きのこないパンです。






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かぼちゃのふわふわパンは名前に偽り無し、と~ってもふわふわ、そしてかぼちゃと生クリームでしっとりかつもっちり~
重さでは強力粉よりもたくさん蒸したかぼちゃが入るのですが、よく膨らむものだな~と感心。







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焼いている間、メイプルシロップの甘~い香りがホットケーキを連想させます。
パン自体、それほど甘みは強くないので、メイプルシロップとホイップクリームでお菓子のように食べるのも好きです。

どちらも好きなのですが、ベスト3はまた違ったパンとなりました。






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三番目はガーリックのパン・ド・セーグル
大きな丸いままなのですが、上に天板を乗せて焼く、お焼きのお化けのような見た目もユニークです。






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そして、形だけではなくて、上に天板を乗せて焼くことで、蒸し焼きのような効果が出るのか、もっちりとしたクラムになります。
ライ麦粉が二割入ったセーグル生地、私は好きなのですが、家族には素朴な味わいとあまりふわふわでないところが
受けが良くありませんでした。
でも、このパンだけは、中に挟んだチーズとガーリックペーストもおいしくて、ピザ感覚で喜んで食べてもらえました。





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二番目、トマトの水煮をたっぷり練りこんだポモドーロ生地もお気に入りになりました。
トマトの甘さ、オリーブオイルでさくっとしたところも好きです。





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ポモドーロ生地で一度に三種類、ピザソースとモッツァレラチーズだけのシンプルなピザ
生ハムを巻きつけたさくさくのグリッシーニ、そしてフォカッチャを楽しみました。





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そして一番のお気に入りで、もう何十個も焼いているのはパン・ド・ミです。
クラストは厚めでがっしりとした表情ですが、クラムはふんわりと柔らかくて、
ドライイーストの食パンの軽さとは違いますが、何とも言えない奥行きのある味わいが私は好きです。






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このぐ~んと力強く釜伸びしたところを見るのも喜びです!

このパンには少し砂糖もバターも入っていますが、上の2つには全く糖分を使っていなくて、
粉のおいしさを感じられるようなところが高橋さんの自家製酵母パンのおいしさでしょうか。
そして、大人~な、お洒落~な、ユニークなパンも多い。
この本で初めて知ったパンもたくさんありました。
今度はどんなパンだろう~と作るたびにわくわくさせていただいたし、勉強もさせていただきました。
写真の雰囲気も好きなこの本に出合えてよかった~!! 



最後に、作った48種類プラスαのパン、ブログの記事にした順にリンクを張ります。
太字なのは特にお気に入りのパンたちです。
最初はすごいペースで作っていましたね。
そして改めてそれぞれの写真を見てみると、こんなお恥ずかしいパンを作っていたのね~と思ってしまいます。
(といって今もそれほど変わっていないような...笑)

1/20/07  パン・ド・ミ

1/30/07  カンパーニュ、パン・ド・ミ(HBで)、ベーグル、リュスティック

3/26/07  ポモドーロ・ピザ

4/1/07  クロワッサン、黒糖黒ごまスティック

4/10/07  ポモドーロ・フォカッチャファンデュかぼちゃのふわふわパン、ごま食パン、マフィン

4/26/07  パン・ド・ミレンズ豆のあんパン、ポモドーロ・パン・オ・ゾリーブ

5/10/07  いちご酵母、いちごあんパン、いちご食パン(アレンジ)、ブラウン・カンパーニュ、そば粉パン、大納言スティック

5/23/07  クロワッサン、かりかりバナナのキャラメリゼ、リュスティック「上級」、枝豆のリュスティック、ココアブリオシュ

6/9/07  パン・ド・ミ(キューブ形)、にんじん食パン、パン・ド・ミ(酒粕酵母とヨーグルト酵母)、レーズン食パン

7/1/07  ツオップ、チーズリュスティック

7/6/07  洋梨酵母、酒粕酵母、酒粕のソフトカンパーニュ、ひよこ豆あんパン(アレンジ)、パン・ド・ミ(洋梨酵母)

8/23/07  ガーリックのパン・ド・セーグル、パン・ド・セーグル、ゴルゴンゾーラ&メイプルのパン・ド・セーグル、いちじくのパン・ド・セーグル

10/2/07  パン・ド・ミ(カンパーニュの配合で)、五穀カンパーニュ、シナモンレーズンのベーグル、大納言クロカン、洋梨のドルチェ・ピザ

11/28/07  ポモドーロ・フガス、ポモドーロ・グリッシーニ、フルーツライ、

12/17/07  パン・ド・ルヴァン

1/18/08  クリスト・シュトーレン、キャラメルスコーン、チョコ&いちごのベーグル

5/5/08  いちご酵母、いちごあんぱん

7/21/08  ラフィアのカンパーニュ、りんご酵母、パン・ド・ミ(りんご酵母)、バゲット、チェック食パン

5/22/09  クグロフ、レトロバゲット、オレンジピールのカンパーニュ、ファンデュ、かぼちゃのふわふわパン、ガーリックのパン・ド・セーグル、ポモドーロ・フォカッチャ、ポモドーロ・ピザ、ポモドーロ・グリッシーニ、パン・ド・ミ(洋梨酵母)


関連記事: 
fumiさんの『自家製酵母パン』の本完了!
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by Wingco | 2009-05-23 06:02 | パン | Trackback | Comments(20)
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Commented by 小夏 at 2009-05-23 21:27 x
うっひょぉ~~~!またも一冊やっつけましたねー パチパチパチ~☆
栗の粉、フランス旅行のガイド本のお勧めお土産欄に載っていたのを思
い出します。本に載るということは日本でも普通に買えるようになっている
のでしょうね。森林が多いのだものアメリカにもあるといいのに、味覚が
違うのでしょうね~。
どのパンもかわいいお顔をしていますね^^Wingさんの成形っぽいです!
No1のパン・ド・ミの釜のび、見ていると元気をもらえそうです☆
Commented by Wingco at 2009-05-24 11:35
★小夏さん、
ありがとうございます~!
最初にが~っと作ってしまったので、すぐに全部作れるかな~と甘く見ていたのですが、
飽きやすい性格なので、途中でFumiさんの本に流れてしまい、
すっかりこちらはご無沙汰になってしまいました。
天然酵母のパンというと、以前はどっしり、とかパサついていたりで
体にはいいけど...というイメージがありましたが、ずいぶん変わりましたよね。
自分で作れるようになるなんて思いもしなかった~!

お~フランスでは栗の粉って一般的な物なのですね。
何に使うのでしょうね。
いいな~フランス、行きたい! 小夏さんは渡仏の予定ありませんか~なんて。
そう、日本の通信販売でも買えるようなので、次回は忘れないようにしないと~
日本のパン屋さんでは栗の粉を使ったパンも売っているのでしょうか...?
Commented by peanuts_miso at 2009-05-24 19:13
こんばんは~!
また本を制覇したんですね?おめでとうございます!!
私は気移りばっかりしているので、少し見習わなくては・・・・><
そして自家製酵母。洋梨って良い香がしそうですね^^
洋梨が出る時期になったら私も試してみようと思いました。
今日初めて自分で作ったバナナ酵母でパンを焼いたんですが、水分量が少し多かったのか、あえなく撃沈。
Wingcoさんってやっぱりすごいなー!と、改めて思いました。
Commented by assam-milk at 2009-05-25 10:40
こんにちは!
すごいなーWingさん・・・毎回言ってますけど・・・
レシピ本を制覇するのって、ふつうはありえないことのような気が。それを、何冊も成し遂げちゃうんですもの!
ガーリックのセーグル・・・お酒がすすみそう~♪
自家製酵母ならではの、もちもちしたかんじのパンが勢ぞろいで、わたしもなんだか酵母起こしたくなっちゃいます。実際はまだむりだけど・・・^^;
いつも楽しませてもらってます!
Commented by たま at 2009-05-25 17:54 x
今 無性にお腹が空いてるのご存じでしょうか^^ははは
もーーーどれもこれも美味しそうでどうすればいいものか・・・
今日もバイトでフォカッチャやらピザやら作ってきましたけどねー こんなに美味しそうではないですよーーー
この生ハム巻き巻きの!!食べたいーーーーグリッシーニって言うんですね、これはいつか作んなきゃ!!
かぼちゃパン、ふっわふわそうで生クリームつけて食べるの・・・あーー美味しそうだぁ~~
たまらないッ
Commented by yossy_yy_2008 at 2009-05-25 19:29
レシピ本を、一冊まるまる作ってしまうってすごいですねー!!私は何冊も買う割りに、気に入った物をいくつかしか作らないので、結構もったいない使い方かもしれません(^^;)
でも実際に全てのレシピを試されているのを見ると、とっても参考になるので、これからも是非チャレンジしてくださいね!
・・・私のパン作りは、相変わらずHBお任せコースばかりです(汗)
Commented by Omamama at 2009-05-26 14:21 x
どのパンも素晴らしい出来じゃないですか~!自家製酵母は憧れるばっかりで、未だに試してないんですよね~。いつか、いつか・・・!と口ばっかり。(笑) バゲット、Wingさん的にはダメなのかな・・・?私から見たら完璧なぐらいカッコいいクープですけどね。
Commented by tomshore2 at 2009-05-27 21:27
すごい!またまた一冊完了ですね。
どれもとってもおいしそうです。バゲットのクープもすごくきれい。(どうやったらあんなになるんでしょう。)
そして、パンドミ!釜のびがすごい〜〜。たべた〜い。
自家製酵母、憧れますが、ホシノの酵母すら家でおこさない私には......とりあえずホシノからですね。(笑)
高橋さんの本は、「ゆっくり〜」を持っているのですが買った当初、私にはレベルが高すぎてそのままに。今ならすこしはできるかな??
Commented by kickpop at 2009-05-28 10:27
うわ〜!パン屋さんのHPに来たみたいです(笑)!どれも美味しそうですね〜!特にカボチャのパンに目が釘付けです!あ、!(ビックリマーク)ばかり書いていますね(笑)。芸術品のようなパンにただただ驚いてしまいました!!!
Commented by pinpoco at 2009-05-31 15:19
Wingcoさん、お久しぶりです~~。
ご無沙汰しておりました!

何と、またしても本を制覇されたとは!!
本当に驚くばかりですよ!
本当に素晴らしに一言です。 Wingcoさんみたいな読者はなかなかいないのでは??

どのパンも本から抜け出したように立派に焼けてますね~~~。
いや~、本当に凄いです!!
Commented by ろくろく at 2009-06-02 20:06 x
すごーーーい!
1冊の本のレシピいろいろの中には、材料をそろえるのが面倒だったり、なじみがうすい食べ物だったりして、なかなか全部作るモチベーションって沸かないと思うんですが、こうしてまとめをすることで、達成感ありますねぇ
読ませていただくわたしたちは、Wingさんの感想や評価をもとにできるので、ほんとうにありがたいレビューです。
しかしどのパンも先生みたいに、上手ですよねぇ、釘付けになっちゃいました。
Commented by Wingco at 2009-06-03 15:32
★chihoさん、
こんにちは~♪
お祝いを~(と言うのも変な気がしますが)ありがとうございます!
パンではやっと二冊目なのですよ。たかこさんのお菓子に比べるとハードルが高かったかな。
洋梨は酵母エキスの時から、リキュールのようなよい香りなのですよ~
発酵力も強いのでお勧めです。
わっ、バナナ酵母、おこされたのですね!
嬉しいな~酵母仲間(笑)が増えて。
私も今思うと失敗のようなパンでも出来たことが嬉しくて載せていましたよ、お恥ずかしい~
きっと次回は上手くいきますよ! 是非作ってみてくださいね。
Commented by Wingco at 2009-06-03 15:45
★assam-milkさん、
こんにちは~♪
制覇といっても、完成度がいまひとつでお恥ずかしい~
こちらでは日本の本ってやはり手に入りにくいので、大事にしなくては~とついしつこく作ってしまうようです。
でも雅子さんの他の本は、もう最初から無理だと諦めていますよ。
assamさん、お酒、いける口だったのですね~新たな発見!(笑)
夏休みには腰を落ち着けて酵母パンを作る余裕もなさそうなので、
そろそろ使い切ろうと思っています。
assamさんの酵母パンもそのうちきっとお目にかかれると思っていますよ。
こちらこそ、いつもそちらではお勉強させていただくことばかり...感謝していますよ~
Commented by Wingco at 2009-06-03 15:50
★たまさん、
私もそちらでは珍しいおいしいものを見せていただいて、いつもおなかがすいてしまいます。
ドーナツバーガー、何となくイメージわきましたけど、実物が見たい~!
グリッシーニはフォカッチャと同じ生地を細長くしただけなので、
是非お仕事のついでに(っていけないのかな)作ってみてください。
形が違うだけでも食感が違うし、子供に受けますよ~
かぼちゃパン、私もお気に入りなのですけど、かぼちゃを切るのに気合がいるので、次はいつになることやら...
Commented by Wingco at 2009-06-03 21:59
★yossyさん、
日本のレシピ本、本屋さんに行けばすぐに見られるわけではないので、
私にとってはどれも大事な一冊、しっかり活用しなければ~と思ってしまうのですよ。
眺めた時にはあまり好みではないかな~と思うパンやお菓子も、
作ってみると意外に気に入ってみたり...そんな出会いもおもしろくて、
ついついしつこく全部作ってみたくなるのです。
参考にしていただけるとは嬉しいな~ やる気になりますよ!
Commented by Wingco at 2009-06-03 22:06
★Omamamaさん、
ありがとうございます。写真写りがよくて救われた、というパンもありますが、
どれも思いのあるかわいいパンたちです。
自家製酵母は時間はかかりますが、技術がいるというわけではないので、
思うよりもそれほどハードル高くないと思います。
是非試してみてください。
クープはもっと盛り上がるように割れてほしいのですけどね、
スチーム尽きオーブンでないと難しいのかな~と道具のせいにしてます(笑)
Commented by Wingco at 2009-06-03 22:14
★tomshoreさん、
雅子さんのパンたちはどれもお洒落~な雰囲気ですよね。
珍しいパンも多くて、食べてみたい一心からいろいろ作ることができました。
バゲットは本当にお恥ずかしい~私もきれいに焼けるコツをお聞きしたいですよ。
お教室でバゲットの予定ありますか??
私もしばらくホシノ酵母をおこしていなかったので、夏にはまたホシノに戻ろうと思っています。
一緒にがんばりましょう!(笑)
うちにも「ゆっくり~」ありますよ。こちらはもっとバゲット系多いのでハードル高し...
Commented by Wingco at 2009-06-05 22:10
★kickpopさん、
かぼちゃお好きなのですよね。
最近ハズレのかぼちゃにばかりあたってしまって、悲しい~
日本の甘いかぼちゃ、食べたいですよね。
かぼちゃのパン。ずーっと前に食べてもらったことがあるの、覚えているかな?
よいかぼちゃにあたったら、また作りますね!
Commented by Wingco at 2009-06-05 22:15
★pinpocoさん、
こんにちは~♪
制覇というほどのこともないのですけど、全部食べたい~という願望はなんとか達成できました(笑)
こちらこそ、pinpocoさんがいつもた~くさんのパンやお菓子を作っていらっしゃるのを、いつも感動して拝見してますよ。
自家製酵母パンもさらりとこなしていらしゃって...
私も秋には新しい種類の酵母をおこしてみたいな~
Commented by Wingco at 2009-06-05 22:24
★ろくろくさん、
そーなのですよね、特に雅子さんのパン、初め聞く名前だったり、ユニークな素材を使っていたり、なれない自家製酵母パンの上に難関が立ちはだかっていて~(大げさ)
特に海外生活していると食材の不便さはいつものことですけどね。
でもそこが、余計に作ってみたい、食べてみたい、気分が高まるのかも...
自分でも作った時のことを忘れないようにと勝手な感想などずらずら書いてしまっていますが、
参考にしていただけるなんて、とっても嬉しいですよ~
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