二斤角食に四苦八苦
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パンのお話は久しぶりになってしまいましたね。
(いえ、記事の更新そのものが少なくて、汗...なのですけど...)
というのも、実は二ヶ月ほど前に、私のパン作り生活を脅かす、あるトラブルが起きたのです!!




お察しの方もいらっしゃると思いますが、そう、うちのホームベーカリーが壊れた...
とまではいかないのですが、パンケースの底にある羽を支えて回転させる軸の部分が、
ある日、パンケースを洗っていたら、ポロッと外れてしまったのです。
底の裏がネジのようになっているので、もう一度それを締めて軸は一見元に戻ったようになり、
パンを作ってみると、羽も回るし、パンも今までと変わりなく、ちゃんと膨らんで焼けた...
と思ったのですが、
パンを取り出してケースの羽をはずすとまた軸が外れてしまい、その軸の周り全部にべっとりとパン生地が付いていました。
そして、外見は普通に見える焼きあがったパンですが、パンケースの羽に接する底に開いた穴のまわりに、
少し黒みがかった部分ができていました。
どうも軸に付いている油(?)が混ざってしまったようです。

少しの部分なのでそこを取り除いてしまえば食べられるのですが、
何度か試した結果、やはりパン生地を捏ねている最中に、羽の中から軸の底の方まで
パン生地が入り込んでしまっているようで、
パン捏ねだけに使うにはまだ支障ないのですが、焼きまで続けてしまうと、
発酵の途中でも何回か羽が回転するため、その時に軸の回りについた油と混ざった生地が上がって来てしまう感じ...

食べ物のことなので、やはり、もう使わない方がいいでしょう。
買ってからまもなく丸5年。今まで一度もトラブルもなく、本当によく働いてくれました。
自家製酵母を起こすようになってからは、オーブンで焼くことの方が多くなっていましたが、
生地を捏ねるのにはいつも使っていましたし、買った頃には毎日のように使っていたものです。
ありがとう~ うちのHB~!!
機能は全く変わりなく動くので、本当はパンケースだけを取り替えれば使えそうなのですけど、
すぐに~という訳にはいきません。こういう時に海外生活は不便ですね。

せっかくだから、この際手捏ねでがんばろう~という気力が私に出るわけありません(笑)
滅多に使うことのなかったキッチンエイド(スタンドミキサー)を引っ張り出して来ました。
ちゃんとパン捏ね用のフックもついているし、もっと早く使えばよかったのですけど、
大は小を兼ねるなんて、プロフェッショナルという大きなのを買ってしまったので、
量が少ないと空回りのようになってよく捏ねてくれなかったのです。
粉400グラム以上だと何とか捏ねてくれるでしょうか。何せ付いているボウルが容量約7リットルですから...

そこで思い出したのがコム・シノワの「パンの教科書」。
この本はプロ向けなのか、材料の量がとても多いのです。粉1キロ~が標準。
今まで数回作った時は、四分の一の量にしていたのですけど、何だかど~んとパン屋さんのように作ってみたくなり、
よく考えもせずに、とにかく粉1キロ、プラスその他の材料をボウルに投入~







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そして焼きあがった、計4斤分のパンたち。
左から、2斤型、1斤型、キューブ型。久しぶりに角食を焼いてみました。
一度に焼かなくてはならないので、うちにある食パン用の型を総動員です。
真ん中の1斤が小さく見えること!

2斤型というのは長さが一斤型の二倍というのではなく、高さも幅も長い、つまり断面の形が大きくなるのです。
それにしても、2斤のパンだけ、他の2つと焼き上がりの表情が全く違いますね~
3つ一緒に焼いたのに...

本では450グラム×2と書いてあったので、そうしてしまったのですけど、
後でクオカのサイトでパン型の容量を確認すると、800グラムまでとなっていました。
100グラムも多ければ失敗するはずです。
こんなに辺が尖がっている角食はだめなのだそうです。







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このキューブ角食ように、ある程度丸みがないと~
そしてその上の辺の丸くなった部分は焼き色が薄くなり、「ホワイトライン」が入るのが正しい角食の姿~!
だそうです。これにはあまりはっきりとしたホワイトラインが見えませんが...(汗)







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断面の角も丸くなってくれないのですね(この写真、上下さかさま~)。
ご想像の通り、二斤角食の断面は、4つの鋭角がまさに紙のようでした~(笑)

これではいけない!ということで、二斤角食のリベンジ~を試みたのですが...







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またもや失敗!
マヌケなお話なのですが、オーブンに入れて少ししてから、何となく気になって、ついフタを開けてしまったのです。
かなか横にスライドしてくれなかったので、その時に気づけばよかったのですけど、無理やり開けたら、
まだ焼けていなかった生地が、フタにくっついて引きつれてしまいました。
なので焼き上がりも上にその時の名残が...

そうでなくても、まだパン生地の量が多かったようです。角ばっていますものね。
実はレシピも変えて、これは「フィリップ・ビゴのパン」の角食にしてみたのです。
先ほどのコム・シノワのパン・ド・ミは、とても美味しくできたのですが、とっても水分が多いベタベタ生地。
分割も成形も大変で、キッチン手粉だらけになってしまいました。

ビゴさんの角食のレシピは驚くほどコム・シノワの材料が似ています。
(多分ビゴさんのレシピの方が先だと思いますが。)
粉、牛乳、脱脂粉乳、砂糖、塩、バター、の量は全く同じ。
でも水の量はかなりビゴさんの方が少ないので、それでもべたつく感じでしたが、まだ作業は楽でした。

横のミニ角食がほんとに小さく見えますね。生地量90グラム。
二斤のは190グラム×4。それでも多いようだったので...



 



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今度は180グラム×4にしてみました。
4つの山がはっきりしすぎて、今度は生地量が少し足りないかな~とも見えますが...







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カチカチの鋭い角よりは、こちらの方が苦しくなさそうでいい~!ということにしておきます(笑)

しかし、ビゴさんの本の角食の成形は、このような4分割ではありません。







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ツイスト形とでも言うのかな?
2分割して棒状にした生地をよってまとめるのです。これは最終発酵が終わったところ。
きつく巻くとふくらみが悪くなるとあるのですが、ゆるく巻きすぎたかもしれません。
フタにくっつきそうになるほど膨らんでしまいました。







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でも焼きあがりは、上がボコボコしてしまって、少しふくらみが足りないように見えます。
4分割の時と同じ生地量、360グラム×2にしたのですけどね。
ツイスト成形よりも丸めてポンの方が、よく膨らむのかもしれません。

次に思ったのは、粉を変えてみてはどうだろう?ということ。
ずっといつものキングアーサーのBaking Flourを使っていたのですが、ビゴさんの本では強力粉ではなく、
リスドオルとスーパーキングを半々で、が指定です。
そんな日本の粉はもったいないので、中力粉(フランスパン粉)はall-purpose、最強力粉はハイグルテンフラワーで
代用~というのはとかなり無理があるとは思ったのですが...







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やっぱり上手くはいきませんでしたね。
前のよりもふくらみが悪い~
粉のせいというより、成形がだめでした。
生地がべたつくので、きちんと均一な棒状にできなくて、真ん中が太くて端が細めのままよってしまったので、
ケースに入れても、真ん中ばかり盛り上がってしまって...
見た目と違って、中のクラムはふんわりかつもちっとして美味しかったのですけどね。
角食を作るとパン生地が半端にあまるので、それをこの時は大きい方のクグロフ型に入れて焼いてみました。

次、粉は強力粉に戻して、生地量を少し多めに、380グラム×2...







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う~ん、今度は角に丸みがない~
上が平らになったのは良くて、本の写真もこんな感じのトップなのですけどね。
これで辺がかくかくしないで、ホワイトラインがはっきり出てくれればいいのに~
実はうっかり最終発酵の時間を10分ほど過ぎてしまって、またフタにつくほどに膨らんでしまったのです。
自家製酵母だと、発酵するのにかなり時間がかかりますが、半面、少しぐらい時間をオーバーしても大丈夫~
という感覚に慣れてしまっていたので、ドライイーストだと発酵時間をきちっと守らなくてはいけないこと、忘れていました。

今度は成形と時間をきちっと(したつもり)...








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まあまあな出来、でしょうか。
トップがもっと平らだとよかったのですけどね、ホワイトラインのようなものも見えるのでこれでよいことにします。
ツイスト成形って難しい~

角食より、おまけの丸パンがころっとかわいくできたのがうれしい~!
以前Tomさんのところで目にした(どの記事だったのか見つからなくて、ごめんなさい~)マドレーヌ型を使って丸パンを焼くのをまねしてみたのです。
焼印を押したように模様が出るのですね~







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ころころ~っとボールのようにまん丸に膨らんだのにも嬉しくなってしまいました。

食パンの断面、気泡が縦長で流れているようなのは、ツイスト成形ならではでしょうか。
フタをしないで焼く山食の方が生地量もそれほど気にしなくていいし、気楽に作れるのですが、
角食は蒸気がこもる分、クラムがしっとりもっちり、もちろんふわふわにできます。
特に二斤食パンになると、柔らかなクラムの部分が多くなるので、皮より中身が好きなうちの好みに合っているのです。
一斤の時はすんなり角食焼けた気がするのですが、大きく焼くとその分難しくなるように私には思えます。
もっと数をこなして、いつでも満足できる二斤角食が焼けるようになりたいものです。




  ☆  ☆  ☆  ☆  ☆  ☆

先週末は独立記念日の三連休。うちにとっても久しぶりにのんびりできた週末でした。
思えば、3月からサッカー、次には野球の試合が毎週土曜日にはあって、
5月でサッカーが終わると入れ替わりにスイムミート...何も試合のない土曜日というのは4ヶ月ぶり?
おまけに日曜日の補習学校もお休みだったので、三連休はだらだらしているうちにあっという間に終わってしまいました。
そしてまた月曜日からはテニスの試合に毎日のスイミング、今週の土曜日にはまたスイムミートがあるのですけどね。

テニスの試合といっても、タコはまだ公式の個人のトーナメントに出るほど上手くはないので、
この夏は、これもUSTAの主催なので公式と言えば公式なのかもしれませんが、チームテニスに入って楽しんでいます。

チームテニスって日本でもあるのでしょうか?
4人以上でチームを作って、他のチームと対戦。
シングル2つとダブルス1つで勝ち負けはセット数ではなく、取ったゲーム数で決まるのです。
ジュニアなので男子でも2セットマッチ。
例えば先週の試合、タコは第一セット6-0ですんなり取ったと思ったら、第二セットは7-6
(7ゲーム目はタイブレーク7-4)で取られてしまい、最後はまたタイブレーク7-4で取られて、
試合とすれば負けてしまったのですが、ゲーム数は12対8(最後のタイブレークは1ゲームとカウントされるそうです。)
とタコの方が多く取ったので、実質「勝ったようなものだよね~」と自分で慰めていました(笑)
もう一方のシングルとダブルスはマッチとしても勝ってくれたので、チームとしてはよい結果。

しかし今週の月曜日は、三連休で旅行にでもでかけてしまたのか、味方はタコともう一人の二人だけ、
なので二人ともそれぞれのシングルを戦ったあとにダブルスと連続で戦うはめに~
雲ひとつない快晴の暑い日、相手は4人揃っていたので、ダブルスもやる気満々、
こちらは一時間半にも及んだ1ゲーム目のあとでへろへろ~
しかも相手は去年州大会にも進んだ強いチーム(メンバーは違うかもしれませんが)。
3ゲームしか取れなくて負けてしまいました。
先のシングルスもチームメイトは勝ったもののタコは負けてしまって、がっかり~
かと思えば、いつもの調子でにこにこ。終わって嬉しかったようです。
一人っ子のせいか、勝ち負けへのこだわりや闘争心というのがあまりなくて弱気、
穏やかでいいわね~と言われることもありますが、スポーツには向かない性格なのかもしれません。

練習は好きでまじめに取り組むので、そこそこ出来そうに見えてしまったのか、人数合わせのためか、
U10(10歳以下)ではなくU12のチームに入れられてしまったのもプレッシャー。
この年頃、2歳違うと、見た目も体力もかなり違う気がします。12歳といえば中学生ですからね~
野球もスイミングも9-10と2学年にわたるチーム分けの9歳、下の学年なので、今年はガマンの夏!(笑)
といったところでしょうか。
もちろん、学年が上になるからといって来年活躍できる~というものでもありませんけどね。
今のところ、みんなとわいわいするのが楽しい、遊び感覚のスポーツなのでしょう。
私と似ていて家でごろごろ~が好きなナマケモノですが、毎日いろいろスケジュールをこなすのも
まんざら嫌でもなさそう。タコも夏休みを楽しんでいます。





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チームテニスの試合相手にはデンバー1有名な名門ゴルフクラブの中のチームもあり、
広大な敷地の中の、こんな見晴らしのいいゆったりとしたテニスコートでの試合もありました。
ここのゴルフ場では、全米メジャー大会も開かれることもあるそうです。
一見軽井沢のようなリゾート地にも見えますが、デンバー1の高級な住宅地、チェリーヒルズの中にあります。

テニスコートは全部で8面。段差のあるところに2面ずつあって、お互いが見えません。
横にも縦にも空間が広い~
普通ならボールが行かないようにコートの周りは高いネットでぐるりと囲まれているのですが、
こちらでは景観を考えてのことかネットも低い。
でも見た目以上にサイドが広いので、ネット越えは一度しかありませんでした。
それもどこからともなく、係りのお兄さんがさっと現れて、ボールを戻してくれて...







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外から見ただけでしたが、クラブハウスもクラッシックな造りで豪華そうでした。
こちらの会員ということは、かなりお坊ちゃまなのでしょうね。
自宅の庭にテニスコートがあったり、プライベートのコーチがいるということも当たり前だそうです。
タコによると相手の子は、チャンスでもピンチでも全く表情も態度も変わらなくて、
サーブの前のカウントと最後の挨拶以外は全く言葉を発しなかったとか...
勝っても負けてもへらへら笑っているタコとは対照的。
ガッツあふれる子もいれば、常に冷静な子、最初は絶好調だったのに疲れたのか飽きたのか全くサーブが入らなくなる子、
いろいろなタイプのお子さんがいるものだな~と見ていてもおもしろいし、こんな初めての場所に行けるのも楽しいのです。
なんて私は気楽ですが、来週の月曜の試合はどうなることでしょうね。
あさっての土曜日には最後のスイムミートもありますし、もう少し、忙しさも続きそうです。
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by Wingco | 2009-07-10 09:52 | パン | Trackback | Comments(6)
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Commented by tomshore2 at 2009-07-10 12:52
きゃ~、リンクをありがとうございます。かわいくできていますね。
食パンの研究もすばらしい!私にはどれもパン屋さんのパンのようにみえますが、いろいろあるんですね。
HB,残念でしたね.....でも、キッチンエイドがあるのがうらやましいです。それにしても1kgって....(笑)すごいっ。

Commented by Wingco at 2009-07-11 11:25
★tomshoreさん、
わ~そちらにご挨拶に行こうと思っていたのですよ。
早々にコメントをありがとうございます!
食パンはね中途半端ば出来で、これではパン屋さんに怒られてしまいますよ。
キッチンエイドは重くて奥にしまいこんだままでしたが、やっと陽の目を見ることができました。
1キロも軽々こねてくれますが、失敗するとね、粉がもったいない~(笑)
Commented at 2009-07-15 15:14 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by Wingco at 2009-07-18 08:43
★鍵コメさん、
こんにちは~♪
気が引けるだなんて、コメントしてくださってとっても嬉しいのですよ。
こちらこそ、こんな素人のただの自己満足のパンにそこまで言っていただいて、
恐縮してしまいます。
私も以前は自分がパンを焼くようになるなんて、考えたこともありませんでした。
お忙しいこととは思いますが、試してみると、また新しい世界が広がるかもしれませんよ。
こちらは土地も豊富にあるので、普通の家でも日本よりは広めですが、
豪邸にはテニスコートに馬小屋、部屋もいくつあるのかわからない迷路のようだったり...
豪邸街を車で通るだけでも優雅な気分になったりするのです。
Commented by betteryet at 2009-07-30 14:32
こんにちは~!
今回も、パンのいい香りがしてきそうな写真たち~♥
HB残念ですね。手こねは大変そう!
私もwingcoさんの記事をみるたび買うぞと思っているのですが、なかなか余裕がでません~;エコポイント対象商品になってくれればいいのに~
Commented by Wingco at 2009-08-03 09:16
★betteryetさん、
こんにちは~♪
慣れればHBなしでもパン作り楽しめるものですよ~
でも怠け者なので、とても手捏ねする気力が出ません~
スタンドミキサーを使ってこねてるのですよ。
HBはエコですよね~ポイント対象になってくれますように!
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