ビゴさんのパン・オ・レ
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去年の夏に比べると、今年の夏は暑さもそれほど厳しくなく、過ごしやすい夏でした。
思えば去年のタコの夏休みの間、スポーツなどのスケジュールは今年以上に欲張って入れていて、
送り迎えや試合の応援など忙しかったのに、暑い中でも結構がんばって自家製酵母のパンも作っていて、
7月には突然右腕が激痛と共に動かなくなるというアクシデントにも見舞われ、
何とか収まったと思ったら日本行き...ととにかくいろいろありました。

それに引きかえ、今年は日本にも行かなかったし、パンを焼くのも一週間に一、二回のスローペースでした。
その代わり、一度に粉500g~1㎏とたくさん焼いておいたので...
腕の方は日本でお医者さんに診ていただいたのですが、日にちも経って痛みもかなり収まっていた後のためか、
あまりはっきりとした結果も出ず、「腱が切れたのかな~」などと言われました。

今でも少し長くハンドミキサーを使っていると腕が痛いようなだるいような感じになるのですが、
単に、日ごろの運動不足で筋力が無いだけかもしれません。
毎日のように一時間以上運転していたのですが、それも原因かと思って。
運転中って、意識はしていませんが、常に腕に力が入っていませんか。
特に運転下手なくせに背もたれを倒してそっくりかえっていた姿勢も悪かったのかな~
となるべく背中を真っ直ぐに、腕はアームレストに乗せて力を抜く時間を取るようにしました。

今回は、そんな手抜きの、じゃなくて、肩の力を抜いた夏に作ったドライイーストのパンたちです。
ドライイースト使用といっても、ちゃんと成形をしてオーブンでも焼いているし、
重鎮フィリップ・ビゴさんのレシピですからね、よく出来たレシピです。どれもおいしい~!

特に一番気に入ったのは、このパン・オ・レ...





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名前のように水は使わず、牛乳の水分のみ。卵も入ってバターもたっぷり~
作り方にも「粘りがあってゆるめ」とあるので覚悟をしていたのですが、それはそれはベタつく生地で、
本当にこれがまとまるのかな~とかなり不安。
そこは冷蔵庫で半日発酵させて、冷たく少しは扱いやすくするのですが、
それでも成形しようとするとまたベタついて、どれだけ手粉を使ったことか...
(なるべく手粉は少なくしなければ~なのですが)

そしてこの、ちょんちょんと小さいツノのような模様、はさみで切るのですが、
深く入れたつもりでも、かなり大きく膨らんだので、ツノに見えなかったのもいくつか...
一番きれいに出たのを写真には撮ったのですが、どうかな~







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粉まみれになって格闘した甲斐もあり、膨らみもかなりよく軽く焼きあがり、
食べればとてもとても柔らかくて、牛乳の風味がとてもおいしい~!

以前に違うレシピのパン・オ・レを2種類ほど作ったことがあるのですが、
もっと牛乳の味が主張していて、食感もさくっとしっかりしていた印象があります。
味わい深いのだけど、くどくなくてふわふわ~ 
うちで一番受けるタイプのパンなのです。

その軽さの要因の一つに、粉にリスドオル(フランスパン用粉)を使っていることもあるでしょう。
そして本では生イーストを使っていますが、こちらでは手に入りません。
以前Zopfのパン講習会に参加した時のレシピにも生イーストが指定してあって、
プロが生イーストを使うを使う理由を質問したのですが、一番の理由は「生イーストには耐糖性がある」こと。
そして、「手に入らないなら金サフでも代用できるでしょう」と教えていただいたので、今回はさっそく実践。
確かに砂糖の割合は結構多いのです。食べるとそれほど甘くは感じないのですが。
そして、予想期待以上に膨らみもよくて、嬉しい~!!






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次にはビゴさんの同じヴィエノワズリーの仲間、プティ・バゲット・ヴィエノワーズ
ヴィエノワズリーとは、「牛乳、卵、バターが入った菓子パンのたぐい。」とあります。
代表はブリオッシュ。パネトーネ、クロワッサン、デニッシュもこの仲間ですね。

なのでこのヴィエノワーズも上のパン・オ・レと材料は似ていますが、卵も牛乳もバターも量は少なくなっています。
そして砂糖の量も半分、なので生イーストを使う必要がないのでしょうか、インスタントドライイースト指定となっています。
当然ベタつきも少なく扱いやすい生地。冷蔵発酵の必要もありません。

一番の難関は、たくさん入ったこのクープ。最終発酵の前に入れてしまうというのはおもしろいですね。
自分ではかなり細かく、斜めに入れたつもりなのですが、発酵→焼きを進むうちに期待した形とは違ってきて...

これは一番うまくできたほうなのですが...






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本の写真ではもっと斜めに入った、細~いクープなのですよ。
これも思った以上によく膨らむパンなので、もっとスリムに成形すべきだったかな。
本来は、ヴィエノワ型という細長い溝の付いた天板を使うものなので、ただの布どりでは無理があるのかもしれません。
大小、長さが違う2種類、短い方が成形しやすかったのですが、焼くと細い方は余計太ってしまい、
長い方がこのパンの特徴をよく表してしています。

リスドオルとバイオレット(薄力粉)半々なので、ふわふわ~というより、どちらかと言うとさくさくとした軽さ、
味もあっさりしています。
そのまま食べるにはパン・オ・レですが、ドッグパンなどには、柔らかすぎないこちらの方が向いているかもしれません。






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胚芽山食か今回も二斤と大きく焼きました。
200g×4つの山、残りは大き目のバンズにしました。

健康にもいい小麦胚芽ですが、入れると香ばしくて、普通の白い山食とはまた違った味わい。
ハチミツも入っています。
小麦胚芽は生(Raw)のを買ってしまったため、一度フライパンで炒りました。
最初に胚芽入りパンを焼いたとき、膨らみが悪くてなぜ?と思ったのですが、生の胚芽が原因だったのです。
結構しっかり炒ったので、見た目も主張してますね。焼き色も濃い。







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最終発酵での膨らみが普通の山食ほどなく、このまま焼いてもいいのか?と心配もしましたが、
焼くとそれなりに膨らみ、中はふわふわで柔らか~
全粒粉入りのパンに似た感じもしますが、クセは少なく、胚芽の旨みもあって私はこちらの方が好きです。







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何回か焼いたビゴさんの2斤角食ですが、どうもツイスト成形は理想のような焼き上がりにならないので、
諦めて、普通の4分割にしてみました。
でも、ついうっかり過発酵気味、焼き色も薄めになってしまいましたね。
同じ角食でも、ビゴさんは200℃、コムシノワのは240℃とかなりの焼成温度に差があります。






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それでもクラムはつやがありきめ細やかで、ふわっふわになりました。
(日が暮れてきて、写りが悪いですが。)






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タコの大好きなハンバーグサンド!
とても柔らかいパンなので、重いハンバーグに負けないように、軽くトーストしましたが、
それでもつぶれてしまいましたね。






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最後はビゴさんのレシピではありませんが、これも家族にとても評判のよかったミートパン
「おいしいパンが食べたくて」という、関西のいろいろなお店のレシピを集めた本から作りました。
トッピングのチーズも効いていますが...





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やはりフィリングがおいしい~
ひき肉、たまねぎ、ゆで卵、春雨を炒めて、カレー粉とケチャップで味付けしたものです。

一個がパン生地60gと結構大きめなのですよ。ロールパンなら普通は40グラム、それに具が入りますからね。
パン生地は一応重さを計りますが、フィリングは適当~
なので、この断面2つのように、具が多すぎて横広がりになってしまったり、
逆に少なすぎて、外見のころっとした形はいいものの、食べると物足りなく感じたり...
反省のためにも、あえて写真に撮ってみました(笑)


ビゴさんのパンは、去年神戸で本物に出会って、その王道のおいしさと姿の美しさに感激して
(お値段も結構よいのですが、もちろん内容も濃い~!)本も購入。
自分で作ってみると、本物にはほど遠いのでしょうがそれなりにおいしくて、
ヴィエノワズリーもまだまだたくさんのパンが載っていますが、
秋の声を聞くと、また自家製パンの風味も恋しくなり、今週やっとレーズン酵母を仕込んだところです。
何度目になるのかな~ 何度やってもどきどきするものですね。
今回もブクブクと元気に起きてくれますように~!
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by Wingco | 2009-09-17 05:47 | パン | Trackback | Comments(14)
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Commented by peanuts_miso at 2009-09-19 10:11
おはようございまーす!
ビゴさんのパン、お店の名前はちょくちょく聞いていたんですが、本当に美味しそうですね♪
それにどれも成型が素敵~。wingcoさんの器用さが少しでも私にあれば・・・・。汗
今回私の人は胚芽山食!これはいただいてみたいわ~。
すっごく美味しそう^^
それにハンバーグサンドやミートパンなども子供や喜びそうですね^^
酵母おこしもうまく出来上がると良いですね♪
私は前回失敗してから手がでません><
レーズン酵母を使ったパンも楽しみにしています!
Commented by ayanatsupvmail at 2009-09-21 01:57
とっても艶やか~とてもよく焼けていますね。。
小さいパンは焼き色を一気に着けないと、焼き時間も短くて難しいですよね。。でもとってもおいしそうに焼けていて、やはりwingさんお上手なのですね~♪  wingさんの食パンの成型。。とっても愛らしい感じがして大好きです。。☆。。ミートパンはパン粉つけて揚げたら、ピロシキになりそうですね~
Commented by tomshore2 at 2009-09-22 11:37
つやっつやですっごく美味しそう!
そして食パン好きな私としては胚芽山食、たまりません。
ああ〜。食べてみたい!
レーズン酵母も楽しみにしています!
Commented by ナオコ at 2009-09-26 10:35 x
焼き色が美味しそう~
最近、おやつの惣菜パンのレパートリーを増やしたいなと思ってたとこだったので↑のミートパンに興味津々。子供たちが喜びそう。
Commented at 2009-10-04 19:35 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2009-10-04 19:36 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2009-10-04 19:36 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by Wingco at 2009-10-07 00:25
★chihoさん、
こちらでも、おはようございます~です。
ビゴさんのパン、去年神戸に行った時に食べて感動したのですが、
銀座のプランタンにも、今でもお店あるかな?
成形苦手ですよ。
きれいなお弁当の盛り付け方、chihoさんこそ器用ですよ。
いつもヘルシーなお料理をなさるだけあって、胚芽山食がお好みなのですね。
この夏は白いパンが多かったので、秋に向かってうちも健康的な素材を取り入れたいところです。
そう、自家製酵母のパンも恋しいし、未開封のホシノ酵母があったのを忘れていました。
作ってみたいパンもいっぱいです!
Commented by Wingco at 2009-10-07 00:30
★あやなつさん、
ぬり卵の一手間でお店のパンのように艶々になりますね。
でも焦げやすくて、ついあらら~となってしまうこともあります。
食パンの成形も大雑把でよさそうなのですが、どうも上手くできません。
入れ方が悪いのか、山が均等にならないのですよ。
ピロシキ、聞いたら食べたくなってきました。
揚げるのが面倒そうで、一度も作ったことありません~
Commented by Wingco at 2009-10-07 00:35
★tomshoreさん、
tomさんも胚芽山食を気に入ってくださったのですね。
色のついたパンは食感がいまひとつだったりもしますが、
ビゴさんのはふわっふわで家族にも違和感なかったようです。
酵母パン、楽しみだなんてプレッシャーが...(笑)
Commented by Wingco at 2009-10-07 00:40
★ナオコさん、
ぬり卵をするだけでも随分見た目が違いますね。
でも、よく焦がしすぎでしまうのですが...
惣菜パンは夫子供の受けが違いますよね。
たくさん作って冷凍しておこうと思ったのに、残りませんでした。
ほかにも何か惣菜パンのアイデアあったらお願いします!
Commented by Wingco at 2009-10-07 00:50
★鍵コメさん、
こちらこそ初めまして! たくさんのコメントをありがとうございます。
まだ幼いお子さんがお二人、さぞかしお忙しい毎日でしょう。
私がパン作りを始めたのは子供が学校に行きだしてからなので、
いろいろと挑戦されていてすごいな~と思っています。
カナダにお住まいなのですね。
私は一度も行ったことがないのですが、今頃メイプルがきれいなのでしょうか。
アメリカ同様、日本との食べ物の違い、日本のおいしいものが恋しくなる状況は同じなのですね。
こちらに来て10年以上になるのに、私もなかなかこちらの料理やお菓子にはなじめずに、
いまだに日本の味を求めてあれこれ試行錯誤しています。
Commented by Wingco at 2009-10-07 01:08
★鍵コメさん、続きです。
レーズン酵母、失敗の原因でよく聞くのが、オイルコーティングしてあるレーズンを使うことです。
アメリカのレーズンはほとんどオイルコーティングされているのではないでしょうか。
私はどれがよいのかわからなかったので、とりあえず、テカテカでない
オーガニックのレーズンを使いました。
でもそのことは大抵の自家製酵母の本には書いてあるので、ご存知かもしれませんね。
だとすると、室温が低すぎるとか、一日一回フタを開けて空気を入れているか、
とか普通のことしか思い浮かびません。ごめんなさい。
レーズン以外でも、りんごとか梨とかヨーグルトでも酵母になるので、
一度ほかので試してみてもいいかもしれませんね。
といっても、私もまだ初心者で経験も少ないので、わからないことだらけです。
Commented by Wingco at 2009-10-07 01:17
★鍵コメさん、また続きです。
そうですね、強力粉はBread Flourだと思います。
準強力粉、これは私もこちらで見たことがありません。
日本では強力粉と薄力粉をミックスして代用したレシピもあるようです。
先日アメリカでのバゲットのレシピを見つけたら、all-purposeと書いてあったので、それでもよさそうですね。
食パンに使ったことはありました。ひきの少ない、強力粉より軽めの食感になるようです。
あまりアドバイスになりませんでしたが、是非また遊びにいらしてくださいね~!
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