ルミさんのバニラムース ヘーゼルナッツフィナンシェ
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巨峰のバニラムース


小嶋ルミのフルーツのお菓子: 季節のジャムとコンポート、ケーキなど86品

小嶋 ルミ / 柴田書店




ババロアでもゼリーでもパンナコッタでもブラマンジェでもなく...ムースです。
ムースを大きく作るのは初めて。 
しかも型出しするなんて、ほわんほわんなムースがきちっと形を保っているのか不安でした。

それに卵を10個使っています。
本でもこの型、ブロンズ型というのですね、同じ型を持っていたので、これは作るしかないと思っていたのですが、
何となく、アメリカの型ですし、少し大きめでしたので、二倍量で作ってみたところ、卵黄の量は10個必要になりました。
ルミさんのレシピですので、卵も何個~ではなく、きっちり卵黄xxgですからね。









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やっぱりやってしまいました。  下の一部分型からきれいに剥がれず。
フルーツで何とかごまかし...きれていませんね(笑)

実は型出しの前に、作る途中で失敗しています。
弱火にかけて、とろみをつけるところがあるのですが、
ちょうどオーブンに入れていたジェノワーズが焼きあがったりして、そちらに気をとられているうちに、
ふと見ると、底がスクランブルエッグ状態に!(泣)

作り直そうかとも一瞬思いましたが、卵10個を無駄にするのも悲しいので、とりあえず続行。
漉したりもしたので、何とかそれらしいムースに固まって、一安心。
こちらの記事の時の、”パーティーにお持ちしたもう一品”とはこのバニラムースのことでした。

以前のお話のことですみません。
(おまけにお天気の悪い日+夜からのパーティーで仕上がったときはお外は暗く、写りが...)
もう一度きちんと作ってみてから比較したかったのですが、そのままになってしまいました。








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見えるでしょうか、バニラビーンズの黒いつぶつぶ。
やはりカスタード系のお菓子には本物のバニラビーンズが欠かせませんね。
バニラオイルとは味も香りも違います。

ルミさんのムースはメレンゲを全く加えず、卵黄をしっかりホイップすることと生クリームで柔らかな食感を出します。
本当に、ほわんほわんでまったりとした食感が面白い。
味は結構リッチで、本ではバニラアイスクリームのようよありましたが、私にはシュークリームの中のクリーム
そのものの味という印象でした。

ですので、たくさんのフルーツと一緒に頂くのがとても美味しい!
外からは見えませんが、中にもぶどうが入っています。
日本の巨峰とは違うかもしれませんが、大きくて甘くて、美味しいぶどうでした。










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フィナンシェ

卵白が余ればフィナンシェかチュイーユ...他に何かありませんか?
こちらもルミさんレシピです。 スリムオーバル型を使ってみました。

奥にも2つ写っていますが、うちのフィナンシェ型は薄いので不満でした。
やはりオーバル型のほうがよい感じに焼きあがっていますね。
比較にバトータルト型も使ってみましたが、ふちが薄い分、焦げ気味です。








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裏の中心部分だけが焦げる感じも、何だかかわいい。

と型には満足したのですが、実はこれまた少し失敗。
バターの焦がし具合が足りなかったようです。 
足りないと、バターのくどさが出てしまうようですし、より甘く感じました。
そして焼き時間も足りなかったようです。
何度も作っているフィナンシェなのに...だめですね~ 









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ヘーゼルナッツフィナンシェ

まだ卵白は残っていましたので、挽回にもう一度、今度はヘーゼルナッツフラワーを使ったフィナンシェを作りました。
久しぶり、ルミさんの「おいしい生地」からのお菓子です。

今度はよい感じに焼きあがりました。
写真も何となく上手く...というか美味しそうに撮れている、と私には見えてしまいます。









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皮付きのヘーゼルナッツフラワーですので、より強くヘーゼルナッツの風味を感じます。
ヘーゼルナッツの入ったチョコレートとか、ヌッテラもそうですよね、ヘーゼルナッツは大好きです
なかなかフィナンシェとの相性もよい!

発酵バターと普通のバターを半々に使っていますし、
ベーゼルナッツパウダーだけでは風味が強すぎるということで、アーモンドパウダーも入っています。

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by Wingco | 2015-11-21 23:58 | お菓子 | Trackback | Comments(2)
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Commented by そうぼりん at 2015-11-24 21:18 x
Wingさん、こんにちは!

バニラのムース、美味しそうですね~♪
しかしながら卵黄10個分て(^^ゞ
それに生クリーム、バニラビーンズ、濃厚でもうたまりません。
美味しくないわけがないですね。
型だし、失敗すると凹みますよね…私はシフォンで良くやるので、そのお気持ちよ~く分かります!
でも、フルーツで上手い具合に隠れてますよ!
全く問題ナッシングじゃないですか??

フィナンシェも美味しそう!
オーバル型、良いですね~ちょっと検索してみよう(笑)
お菓子って、形でも美味しさが違って見えるから不思議です。
Commented by Wingco at 2015-11-28 03:03
★そうぼりんさん、
こんにちは♪
卵黄10個、無駄にならなくてよかったです(笑)
フルーツを飾るのも、もともとのレシピなので、普通に作っても崩れやすいものかもしれませんね。
リベンジしたいのですが、10個のトラウマが...
濃厚なムースもいいですが、つるっとしたババロアも食べたいです!

難しそうなチョコレートシフォンをお上手に作っていらしたではないですか!
シフォンで失敗されたことがあるのですか~?信じられませんよ。
本当に、型での違いってありますよね。なのでついいろいろ買ってしまいます。
でも使っていないのもかなりあって、申し訳ない~
スリムオーバル型、型離れもよいし、食べやすくて、大満足です!
お勧めですよ。私ももう1セット欲しい~♪
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