ホシノvs白神vsパネトーネマザー
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12月に日本から持ち帰った三種類の酵母...ホシノ天然酵母、白神こだま酵母、パネトーネマザー...今まで何度か使ってみて、何となくそれぞれの特徴は感じていたのですが、同じパンを連続して作ってみて、その違いを比べてみることにしました。
今度日本に帰った時に、どれを買うかの参考にもなると思って...

シンプルなレシピの方がより酵母の特徴がはっきりするかと思い、作ったのはいつものまりまりさんの本「上田まり子のMKホームベーカリーレシピ」からホワイトブレッド。
材料は強力粉250グラム、砂糖10グラム、塩4グラム、バター15グラム、までは3つとも一緒ですが、本ではホワイトブレッドをホシノ酵母使用のみで紹介しているので、他の2つは酵母の性格によって酵母と水の量をそれぞれ変えました。


まずはパネトーネマザー
酵母は5グラム、水は175グラムです。作り方は普通のドライイーストを使った時と同じで水と砂糖、塩を混ぜて、その上に粉、酵母を乗せてスイッチオン。バターはこねが始ってひとまとまりになった頃に入れます。
天然酵母コースではなく普通の食パンコースでOK。「ふんわり」コース、焼き色は「うすめ」なので、うちの象さんのホームベーカリーでは3時間20分で焼きあがってしまいます。

焼きあがったパンはほんのり甘い香り、イースト臭さというか天然酵母っぽい酸味のある香りは感じませんでした。味も香りと同じで気持ち甘さがあって味わいが深いかな~という程度、それと言わなければ天然酵母を使っているとは分からないかもしれません。
高さも3つの中では一番出ません。どちらかというと目の詰まった感じ、でも焼きたてはソフトです。

というように、3つの中では一番個性がないようにも感じましたが、SAFのドライイーストを同じ手間と時間で気軽に使えてよりおいしいのがいいですね。人によっては天然酵母っぽいクセが気になる~ということもあるので、どなたにでも喜ばれるパンという点でもいいですね。
シンプルなパンよりも、生クリーム食パンやハチミツブレッドなどの甘みのあるパンの方がパネトーネマザーの個性を引き立てるのかもしれません。以前作ったようにドライフルーツやナッツなど具にもさくっとした食感が合いますしね!

パネトーネマザーはその名前から想像するように、イタリアの伝統的な酵母を家庭用に使いやすくした酵母だそうです。まりまりさんの本にはパネトーネそのものの作り方は載っていないのですが、ホームベーカリーでは難しいのかな? 一度作ってみたいですね~


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次は白神こだま酵母
パネトーネマザーと同様酵母は5グラムですが、まず35度のぬるま湯15グラムに酵母を入れて5分置いてから混ぜ合わして溶かし、それから水160グラム、砂糖を入れ、最後に強力粉、塩の順番なのがちょっと違いますね。コースはパネトーネマザーと同じです。

天然酵母の中でも発酵力が強いだけあって、時間もドライイーストと同様短くて済みますし、何といってもその匂いがすご~い!
10グラム入りの小袋を開けた途端、ムッ~と来るイースト臭さ!(笑) 捏ねている最中も焼いている間も独特の匂いが漂います。そして焼きあがったパンからも...
いえ、それはいかにも天然酵母だな~とよい香りにも思えてくるのですけどね、慣れれば(笑) かみ締めれば、酸味の効いた、やはり天然酵母らしい深い味わいです。
釜の伸びもしてくれたし、焼き色薄めなのでそうは見えないかもしれませんが、焼きたてのクラストはかりっと、中はふんわりしています。

この個性の強さが気になる人には嫌がられるかもしれませんが、お好きな方にはたまらないかもしれませんね。シンプルなパンでなく風味を付けたパンだとクセも気にもならなくなるのでしょう。まりまりさんの本でも白神こだまを用いたパンは、ヨーグルト、カレー、オニオン、モカ、デニッシュなど、多くは個性の強い素材との組み合わせで紹介されています。


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そして最後はホシノ天然酵母
これぞ天然酵母~!! 作り方も生種を一日かけて起こすので一番手間がかかるし、焼くのも天然酵母コースで7時間と普通の2倍長くかかります。生種25グラム、水152グラム。
時間もかかるだけに焼きあがったパンは何とも言えないよい香り、食べればふわっふわの味わいが深いパンです。生種も独特の匂いがあるのですが、白神こだまと違って酒粕のようないい匂い(?)いつもくんくん嗅いでしまう(笑)のですが、焼きあがるとまた違った香りになる気がします。そしてパネトーネマザーとはまた違った甘さと深みのあるおいしさ~

ご覧のように釜のびも凄い! 焼きに入った時点でパン生地はケースの淵よりはかなり下なので大丈夫かな~と心配になるのですが、気持ちよいほど膨らんでくれます。
そして焼きたてのクラストはパリっと一番固いのですが、中はきめ細かく柔らかいけど弾力があるのです。
いつもはその日のうちに全部食べきってしまうか、残りそうな分はすぐに冷凍庫に入れるのですが、今回は実験のために何日かそのまま置いてみました。他の2つは丸二日経つとぱさついてしまったのですが、ホシノはまだ柔らかい状態だったのですよ~
ホワイトブレッドでは、ホシノが食感も味も一番自分の好みにあっていました。よい粉を使ってパンそのものの美味しさを味わうならホシノかな~という感じですね。

日本では選ぶのに迷うほどの強力粉の種類が売られているようですが、アメリカでもいろいろあるのでしょうか? スーパーで見るのは数種類だけ、私はKing Arthurのがよいと聞いてそれを使っているのですが、みなさんはどうでしょう? 

それぞれの酵母、今まで焼いた感じでは見た目にももっと特徴があって違ったように思ったのですが、こうして同じレシピのパンを焼いて並べて見るとあまり違いが出ませんでしたね~(また企画倒れ?笑)
でも、食べた印象とか今まで何となく~と感じていたものが、自分の中ではよりはっきりしたようです。白神こだまとパネトーネマザーは残りあと僅かになってきました。今度はまた何か新しいパンを作ってみようかな~


b0108544_9473080.jpgおまけ。これはうちで育てていて、実るのを楽しみにしている植物なのですけど、何だかお分かりになりますか~?
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by Wingco | 2006-08-22 23:52 | パン | Trackback | Comments(26)
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Commented by おず at 2006-08-23 10:49 x
なんだか、夏休みの科学の宿題を思い出しました(爆
楽しそうなパン実習ですね。酵母の匂いが。。。のところで、頭でイメージできちゃいました。ふふ。

植物は。。。きゅうりかすいか?
Commented by hawaii_oslo at 2006-08-23 10:52
凄いですー!!(いつもこの台詞みたい..) ひょっとしてwingさんは理数系の方ですか?
3つの酵母を試すなんて理科の実験みたいで手間掛かりそう。でもすごく勉強になりましたよー。私も今、ホシノ酵母が冷蔵庫に眠ってるんですよ。ホシノって何となく酒まんじゅうみたいな匂いがして好きです。長く置いてもパサパサしないというのは良いですね。
植物はヘチマかな?友達にもらったヘチマの葉っぱと似てます。こんなにワサワサ茂ってませんが。それともスイカ?
Commented by puremimi at 2006-08-23 14:26
お久しぶりです!やっとぼちぼちPCを開けるようになりました(^^)
私のブログおさぼり中にも、お買い物、お菓子、パンと・・・盛りだくさんですね!この酵母の違い研究。ためになるお話ですね!
いつもいろいろ代わりに研究していただいて(^^)
私は、いつもCostcoで売っているBread Flourを使っていますが、20キロ以上入っているので、使い切るのが大変。開けてしばらくすると、粉臭くなるし・・・メーカー名、今度調べておきますね(^^)
実るのを楽しみにしている植物・・・これから実ることを考えると・・・かぼちゃですかね?
Commented by assam-milk at 2006-08-23 18:14
こんにちは~!
パンの焼き比べ、こういうの大好きですっ。興味深く読ませていただきました。
3種類とも、それぞれ個性があっておもしろいですよね!
白神こだま酵母の匂い・・・最初かなり「ウェ~」って感じですね(笑)
ちょっと勉強しなおそうと思いつつ、最近またサボりぎみです^^;
食パンをHBで焼いたことが全くないのですが、こんなによく釜伸びして、おいしそうに焼けるのですね~。
Commented by マドレーヌ at 2006-08-23 23:05 x
初めまして!
足跡から来ました、マドレーヌです♪

最近、私も天然酵母を始めたんです。
まだまだ、分からない事ばっかりなんですけど…。
3種類の酵母を比べたなんて、何か研究みたいで凄いです!!
私も、今、巨峰で自家製酵母を育て中☆
実は、3回ものレーズン酵母に失敗してー。
で、ホシノ天然酵母を購入したんです。
まだ、作った事がないですけどね。
週末に向けて、作る予定です!
天然酵母って、本当に奥が深くて興味深いですよね♪
まだ初心者なので、色々教えて下さい☆
それと、ケーキの写真も素敵ですね!
私も、ケーキ作りも大好きです♪

また、お邪魔しますね!
Commented by ユキティ at 2006-08-24 09:57 x
こんばんは、自家製酵母でオタク化している私にとって、
この日本の***酵母なる色んな種類のものにはとても興味津々。
これって全て粉末なんでしょうか?未だにいまひとつ良く分かってない私。苦
イースト臭がするパンは苦手なので、私もホシノなどを試してみたいかな?
今日は、丁度元種作りで1日家に缶詰でした。
これ、キャンタローップですよね?実おおきくなりました?
うちのマスクメロンも、ゴルフボール弱の実がなってきたんですが、
たった先ほどバービーが踏みつけて、苦 1個もいでしまいました。
ご近所のお宅は、キャンタローップとスイカが鈴なりで収穫期だというのに
うちは、植物まで成長不足みたいです。苦
Commented by yossy at 2006-08-24 11:04 x
こんにちは~。
天然酵母味くらべ、楽しそうですね~。私は未だ天然酵母デビューを果たしていないのですが、今後のために興味深く読ませていただきました(笑)
強力粉は確かにいろいろな種類のものが売ってますね~。ウチでもいろいろ買ってはHBで食パンを焼いて楽しんでます。天然酵母で焼いたらもっと美味しいんだろうな~と思いつつも、生き物を育てるのは苦手な私、どうも怖くて手が出せません・・・。
でもいつか試してみたいな~。
写真の植物、お花や葉っぱがウリ科の植物みたいですけど、なんだかこういうのを見ていると夏休みの宿題を思い出します~。何ができるのか楽しみにしていますね~♪
Commented by ゆり at 2006-08-24 14:01 x
はじめまして。いつも楽しく読ませて頂いています♪Wingさんの下の州に住んでいます。色々な酵母を試されてて とても参考になります。私は日本に帰国したときに 天然酵母の本を買ってきて近いうちに育ててみようかな?と思いつつ何もしてないんんですが、、、(笑) Wingさんはご自分で酵母を 育てたことはありますか? あるのでしたら、参考にお聞きしたかったのですが。 私は一度作ってみたことがあるのですが失敗に終わってしましました。 粉、私もキングアーサーを使っています。 他の粉にくらべて、捏ねあがりも グルテンが綺麗にひきだせて、しっとり焼きあがるように思います。カタログを見ると 粉も数種類 あるようです。でも?日本で売ってるほど多く販売してないみたい。 
今年はここも雨が多く すごしやすい夏で、バラも蕾を次々とふくらませています。 植えてるものは メロンでしょうか?私は去年植えて 失敗におわりました。かぼちゃとトマトはうまくいったんだけど、、。雨の多い今年だったら うまくいったかも??(笑) おいしい実がなるといいですね♪
Commented by 朝子 at 2006-08-25 08:42 x
こんにちは!
やっぱり美味しいものを焼いていらっしゃいますね~。
天然酵母でのパンは未踏の地です、きっと美味しいんだろうなあ~。
最近は涼しい日も多くなりましたね、もうそろそろ8月も終わりですものね。

来月初には帰国となりました。デンバーでの生活をもっと楽しみたいなーと思っていましたが、あっという間でした。
Wingさんのおいしい生活のブログでも、レストランのコーナーを拝見しました。見れば見るほど、行ってみたかったレストランがたくさんあります。帰国前に、結婚記念日が来るので、今、ランチの時間帯で雰囲気のいいレストランを探しています。来年には赤ちゃんがいるので、二人でゆっくり・・・なんてできそうにないので(笑)、どこか、お勧めのデンバーレストランはありますか??
Wingcoさんならどこかご存知なのでは??と思って・・・。
(コメント欄にすみません。)
もし、心あたりがあればで構いませんのでよろしくお願いします。

日本に戻ってからも、ブログに遊びに来させてくださいね。
それでは☆ミ
Commented by nonshi at 2006-08-25 09:56
Wingさーん、いつもですけど、もう今回もすごいです。
この作りくらべ。
天然酵母どころかパンもいまだに焼いていないのに、でもひそかに天然酵母が気になっていたのですよね。でね、それが高じてKing Arthurの粉を仕入れてきました。でも、まだそこまで。ふふ。
でも、近々できたらなーと思ってます。もっといろいろ知ってから。なので、とってもお勉強になりましたよ。後押しもされちゃったみたい。。。

これはなんでしょう。かぼちゃかしら。ずいぶんとたくさんの葉、たくさん実りそう♪
Commented by toshi35y at 2006-08-25 16:13
こんにちは♪

すごいですね~焼き比べ

この中では私はパネトーネマザーが一番好きです
あとのは匂いがだめなんです
天然酵母のパンが作りたくて、数年前、一番最初に手を出したのがホシノ
でも匂いがだめで、次は白神酵母 ドライイーストと同じ感覚で・・というところに惹かれたのですが、これまた匂いが・・・・・・
それで、今の自家製酵母に落ち着いたというところです
一番お金もかからないしネ(笑)

そうそう、天然酵母のパンて固くなりにくいですよね
イーストだと手軽にできるけど、味を追求するとやっぱり天然酵母かな?なんて
Commented by alatablekazuko at 2006-08-26 14:29
まぁ、なんてタイムリーなっ!
私も今回比べてみようかなぁ、なんて思って、日本から、天然酵母を3種類買って来たんですよ♪パネトーネマザーと、白神こだまと、あとクオカでお薦めそうだった有機酵母。ホシノの生酵母は、要冷蔵で、夏場は無理かなぁ、と思って止めたのですが、この記事を読んだら、やはり買ってくれば良かった~とちょっと後悔しています。
それにしても、いつもながら研究熱心なこと!!ものぐさな私は見習わねば・・・・・
Commented by 子豚のへー at 2006-08-26 21:19 x
パンって・・・奥が深いですね~。
私としたことが・・・・粉と、水、バターなどを入れておけば、
パン焼き器が作ってくれる?なんて、怠けたことを考えていたら・・・
最近、違う!というのを発見!

酵母によって、味も、香も、いろいろ違うのですね。
Wingさんのパンをみて・・・悩んでしまいました。
酵母・・・作れるかナァ~~~って・・・

おいしそう、3種類とも試食したいです!
試食は、得意なんですけどぉぉぉ
Commented by Wingco at 2006-08-26 21:27
★おずさん、
子供の頃、夏休みは嬉しかったけど、今頃は宿題に追われて大変でしたよね~毎日こつこつというのが出来なくて、日記とかまとめて書くのが辛かった~
そうそう、去年きゅうりを育てたのですが、それとそっくりだな~って思いました。正解は新しい記事を見てくださいね~
Commented by Wingco at 2006-08-26 21:33
★hawai_osloさん、
そんな、どれもHBにおまかせパンですからね、お恥ずかしい~でも勉強になるなんて言っていただけて嬉しいです。
そうそうホシノって酒粕の匂いに似てますよね~お酒には弱いのですけど結構匂いは好きでくんくん嗅いでます。
アメリカにもへちまってあるのですね~何に使うのかな~
キュウリとも似てるって思いました、正解は新しい記事の中で...
あっ、大学の学部は文系ですよ。でも仕事は理系だったかな~
Commented by Wingco at 2006-08-26 21:40
★mimiさん、
お帰りをお待ちしていました!お忙しいところまた来ていただいて嬉しい~!!
最近ブログの更新がすっかり遅くなってしまって...話を溜め込むのがいけないのですよね。
いつもながらHBのおまかせパンなのですけど、ためになるだなんて言ってくれて嬉しい~涼しくなったらもっとベーカリーに力を入れますからね~あくまで予定ですけど(笑)
コスコって一年に数回しか行かないので強力粉もチェックしたことがありませんでした。20キロ!使い応えがありそう~
おぉ~かぼちゃも仲間だし、こんな花でしたよね?正解は是非新しい記事をご覧になってくださいね~
Commented by Wingco at 2006-08-26 21:46
★assam-milkさん、
こんにちは!
興味深いだなんて、プロのようなassamさんに見ていただくのはとってもお恥ずかしい...
まだまだ初心者から抜け出せないし、せめて酵母の性格くらい把握しておかなくては~と思ったのですけどまだまだです。
結構HBでもおいしく焼けるし失敗しないのでそれで満足してしまっているのがいけないのですよね。涼しくなったらがんばります~
Commented by Wingco at 2006-08-26 21:53
★マドレーヌさん、
こちらこそはじめまして!コメントをくださってありがとうございます。
私もパンを焼き初めてから一年というところ、それもHBばかりの初心者です。
研究だなんて買った酵母ばかりですからね、お恥ずかしい~
マドレーヌさんは自分で育てているのですね~やはり難しいそう。私もそろそろとは思っているのですけど、実はレーズンがあまり好きでないので...って関係ないですよね~(笑)
天然酵母の良さは実感しているので、今の酵母がなくなったら嫌でも育てるのに挑戦すると思います。
その時は是非教えてくださいね!これからもよろしくお願いいたします。
Commented by Wingco at 2006-08-26 22:02
★ユキティさん、
おはようございます!
この前の酵母の記事もとっても興味深いものでしたね~
たくさんの酵母を育てていらしてすごい~私なら一つでもだめにしそうです。
この三種類は全て粉状ですよ。ホシノだけは冷蔵の必要があるのですけど、持ち帰ったのは12月なので、飛行機でも大丈夫でした。
イースト臭苦手なのですか!ということは自家製だとそういう香りがしないのですね~?(何もわかっていない私)
ホシノもちょっと独特の匂いがしますけど、イースト臭とは違うかな~パネトーネは全くしませんよ。
これ、名札にはマスクメロンだって書いてあったのですけど...あまり期待はしないでおきます。横長の形ですしね~
確かユキティさんは種から植えられたのですよね?だから成長が遅いのでは?
うちのは赤ちゃんの頭ほどの大きさにまではなったのですが、網目がはりだしたら少し縮んだような気がします。でもまだまだ硬いので本当に食べられるようになるのか半信半疑~
Commented by Wingco at 2006-08-28 02:07
★yossyさん、
こんにちは!楽しんでいただけてよかった~見かけは何だかあまり違いが出なかったのですけどね。ほんと、食べていただきたいですよ~見た目より違いがはっきりしているのですよ。
今度日本に行ったら粉も買おうと思っているので、お勧めがあったら教えてくださいね!
天然酵母といっても市販のものですから、ドライと同じ感覚で使えますよ。
私も自分で酵母を育てなくては~と半分プレッシャーを感じているのですが(笑)期限もせまっているし手持ちのを使い切ってから~と思っています。
去年育てたキュウリもこんな葉と花だったのですよ、瓜の親戚ってみな同じなのですね~虫も全く寄せ付けない(おいしくないのかな?)良い子なのです。正解見てくださいね~
Commented by Wingco at 2006-08-28 02:19
★ゆりさん、
こちらこそはじめまして!コメントをくださってありがとうございます。
下ということは南?ニューメキシコ州でしょうか?
一度だけサンタフェとタオスに行ったことがありますが、タコが生まれる前なのでもう昔のことですね~とてもよい所だったのでまた行きたいな~!
私も次回の帰国時には天然酵母関係の本を買わなくては~と思っています。自分ではまだ育てたことないのですよ。結構失敗に弱いので(笑)ちょっと市販ので勉強してからなんてのんびりしてます。
やはりアメリカではキングアーサーがいいと言われますよね、市販の粉は種類も限られているので、私もカタログ見ては注文してみようかな~と思うのですが、まだ、何でも遅いのです。
ほんと今年は雨が多いですよね。植物にはありがたい、こちらではスプリンクラーは週三日と決まっているので、どうしても自分で散水しなければなりませんからね。
メロン、そうです!失敗というのは実がならなかったということですか?うちのはどうなることやら...
ガーデンニングも超初心者なのでわからないことばかり、教えていただけたらありがたいです!
これからもよろしくお願い致しますね~
Commented by Wingco at 2006-08-28 03:30
★朝子さん、
天然酵母、やはり違いますよ、HBでもおいしさの違いははっきりしますね。
ほんと昨日なんて一日ぐずついて、もう秋の雰囲気ですよね。
9月初めなんてもうすぐではないですか~!お名残惜しいですね~でもデンバーも気に入っていただけてよかった。よく日本に帰ってからまた戻られる方もいらっしゃいますが、いかがですか?
古いブログの方でも探してくださったのですね、ありがとうございます。
ランチに時間で雰囲気のよいところというのは結構難しいかも...
あっ、雰囲気のよいといってもロマンチックなという意味ではないのかな?夫が外食面倒~というほうだし、最近全く外食していないのですよ。
ワシントンDCから帰ってから全然かも~(笑)
おいしさならsushi-denですけど、結婚記念日~という雰囲気ではないかも。ブログにも載せたIl Fornaioというイタリアンや載せてはいませんが、Veniceというお店も結構おいしいですけど、静かにゆっくり楽しむという雰囲気ではないかも~お役に立てなくてごめんなさい!
是非よいお店を見つけてデンバーでのよい思い出の締めくくりとなりますように!そしてご結婚記念日おめでとうございます!!
Commented by Wingco at 2006-08-28 22:01
★nonshiさん、
いえいえ、いまだにHBにおまかせパンばかり、そんな誉めていただくようなものではないのですけどね~おまけに見た目あまり違いがないでしょう?食べた感じは結構違うのですけどね。
おー粉までお買い求めになったとは、あと一押しでパンの世界に足を踏み入れそうですね。ギュー~(押してる)
天然酵母ではパンばかりでなく、お菓子も楽しめるようなのですよ~
かぼちゃもやはり黄色い花ですよね。葉はすごいし花も結構咲くのですけど、実にならないのですよ。収穫をご報告できるといいのですけど...
Commented by Wingco at 2006-08-28 22:09
★yuさん、
すごいだなんて、HBにおまかせパンばかりでお恥ずかしいです。それに市販の酵母ばかりだし。
私も自分で酵母を育てるようになりたい~と思いながら失敗もこわくて...
やはり気になる方にはホシノの匂いでもだめなのですね。私は結構いい匂いかな~なんて思ってしまったのですが。
他の方に食べていただくにもパネトーネマザーのほうが無難かもしれませんね。
それより良いのが自家製酵母...ますます育てなければ~という気になってきました!
その際は是非いろいろ教えてくださいね~
Commented by Wingco at 2006-08-28 22:19
★kazukoさん、
お帰りなさい!お疲れのところ遊びに来ていただきありがとうございます。
わぁ~kazukoさんも三種類購入されたのですね!アメリカでは見ませんものね~
有機酵母、初めて聞きました。私がクオカに行った時にはなかったような...新製品かな?気になります。
そうそうホシノは冷蔵なので私も迷いましたが、飛行機の荷物室は温度が低いし問題なかったですよ。
研究熱心だなんて、忘れっぽいので記事にしたら嫌でも忘れないかと思っただけなのですよ。見た目には違いも出なくて面白くなかったかもしれませんね。
こちらもだいぶ涼しくなったので、気合を入れてベイキングしようかな~と思っているところです。
Commented by Wingco at 2006-08-28 22:24
★子豚のへーさん、
私もパン作りは奥が深いな~と思ってます。はまる方が多いのもわかるような気がします。
でも私はまだその入り口からちょっと足を踏み入れた程度、なんいもわかっていないのですよ。
酵母も育てたことありませんしね。
でもHBで材料を入れただけで焼きたてのパンが味わえるなんてありがたいことですよね。
深くも浅くも楽しめるパン作り、子豚のへーさんもはまるのではないかな~
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