初めてのレーズン酵母
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まだまだ日本でのおいしいもの、そして温泉などのお話はあるのですけど、この前の記事でちらっと「自家製酵母に挑戦中~」などと書いたら、「どうなるか楽しみにしています!」というコメントを幾つかいただいたので、感動(笑)が新たなうちに載せておきますね。

そう、細かい事を言ったらまだまだでしょうけど、ご覧の通り、一応パンらしきものになりました!!
焼きあがったのは夜。翌朝まだ明るくなる前に二人分お弁当のサンドイッチに使ってしまい、写真が撮れるようになった時に残っていたのはこんな端っこの部分だけ。ちょっといびつな形ですけど、自家製酵母らしい自然な感じが伝わるといいな~




何か新しいことが成功するって、やっぱり嬉しいですね~ 日頃のパンやお菓子作りでも「うまくできた~」「こんなのができた~」という喜びや、時々(いえ、いつも?)の「だめだわ~」というがっかり、そんな小さな感動を味わいたくて続けているのかもしれません。
初めて手ごねで作ったパンが膨らんだ時、初めてホシノ天然酵母を起こした時の妙な匂いのどろどろした液体に不安を抱きつつも、焼き上がってみれば何とも言えないよい香り~ 初めての時にははらはらドキドキが大きいせか、感動もより一層です。

今回はまた(私にとっては)ハードルが高かった~
「自分で酵母を育てパンを焼く」って、言葉では簡単ですけど、過程もたくさんあって日数もかかります。大雑把な性格の私にできるかな~? でもイーストを使わなくても、レーズンと水と粉からパンでできるなんて不思議~! 自然の物からだけでできるなんて体にも優しいのでは? と挑戦してみる気になりました。そうそう、ホシノ天然酵母のパンがおいしかったせいもあります。日本なら気軽に手に入るホシノで充分かもしれませんが、アメリカではなかなかそうも行きません。アメリカで手に入る天然酵母といえばサワドゥーしか知りません。あの強い酸味、ちょっと苦手なのです。

参考にしたのは高橋雅子さんの「自家製酵母」のパン教室という本。初心者にも分かりやすいように、手順ごとに毎日の作業が写真と共に詳しく説明されています。

まずはレーズンと水とで発酵エキスを作ります。気温の低い冬場は一週間以上かかるとあるのですが、「わ~何だか腐らせそう」(笑)と思い、ホームベーカリーの釜を取り除けば何とか瓶ごと入ったので、そこの「天然酵母起こし」機能を使いました。
するともう三日目にしてレーズンが浮いてきて、白い泡もぶくぶく~ 嬉しいですね!
恐る恐る中の匂いを嗅いでみると...ツーンと鼻をつく強烈な匂い!(笑) でも嫌な匂いではなく、アルコールのような...そう、レーズンですものね、ワインのような芳醇な香りとまではいきませんが、きついアルコール臭の中にかすかに酸味と甘みを感じさせるような匂いです。結構好きかも~(笑)

そして、できた発酵エキスに全粒粉を加えて酵母を起こし、冷蔵庫で一晩寝かせる。また粉と水を足して寝かせる...を4回繰り返してやっと完成! いえ、そこから実際のパン作りが始るのですけどね。もうここまで来ただけで満足。パンになるかも~、いえ、なってもらいましょう!と気合も入ります(笑)



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多分最初は失敗するだろうと思って、途中の過程では写真を撮らなかったのですが、これだけ。一次発酵、思ったより早く発酵してしまって、気がついた時にはこんなお餅を焼いた時のような部分的な膨らみができていてびっくり~ 
少しでも発酵を早くさせようとして、日光が直接当たる場所を探して置いた(お日様と共に移動させながら・笑)せいもあるのでしょうね もしかして過発酵?と心配もしながら、二分割、ベンチタイム。ここでタコの学校へのお迎えがあって時間を取り過ぎてしまった~
逆に最終発酵では「1時間以上おかないこと」というのに気をとられてしまって、指定の30度より低い状態。膨らみが足りないかな~と思いながらも焼いてみると...



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こんな感じになりました。夜なので照明の下での写真です。
生地量とか考えなくて、食パン型よりは深さがないテキトーなパウンド型で焼いたので、高さが足りなかったかな?
焼き色はいい感じについてくれましたが、本に載っているパン・ド・ミのお写真はもう少しガバッと焼き伸びの跡が見えます。やはり発酵加減にもっと気をつけるべきですね。それでも「初めて」(そこを強調したりして~)ですからね、自分ではパンという形になって嬉しくて仕方がないのです。

焼き上がりにホシノ酵母のような強い香りはしないのですけど、食べてみると味わい深い。砂糖の量も少ないシンプルな配合なのに、噛みしめると甘みがあって、後からフルーティーな酸味を感じます。優しい味わいはいかにも自然の味~という印象ですね。
まだまだ完全に納得できるパンではないし、いろいろ違った種類のパンも焼いてみたい。まずは自家製酵母パンの、第一歩を踏み出したところです。



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それから、日本ではこんなキューブ型も買ってきました~
本当は普通の一斤用パン型と買うつもりだったのですけど、一斤型といっても少し長方形なのですよね。サンドイッチにするならスライスチーズを置くにも、真四角って便利かな~と思って... こんなコロンコロンのさいころみたいな食パンもかわいいですよね~

しかし、ちょっと失敗。角が鋭くなりすぎてしまいました。本当ならもう少し丸みが出るべきですよね? あとでクオカのサイトを見てみると、適正生地量が普通の一斤型より少なめなのです。投稿されている方の意見にも、「粉の量は210g程度に減らすといいですよ~」というのがありました。作る前に見ておけばよかった! 山型と違って角型はより気遣いが必要ですね。それでも中はどっしりではなく、少しもっちりした程度でおいしかったのですよ~

レシピはまりまりさんの本のミルクブレッド。水分が全て牛乳なのに加えて、糖分はコンデンスミルク。40グラムと多めですが、甘みはそれほど強く感じなくて、しっとり感が強いような。卵も入ってちょっとリッチ、ブリオッシュを思わせる風味だけどそれほどくどくない...というよい感じのパンですね。



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ホシノ酵母も前回に引き続き購入~ 丹沢、ビール酵母と共にホシノ三兄弟揃えてみました~(笑) 食べ比べをするつもりです。

まずはホシノ丹沢酵母を起こしてみました。
あれ? ホシノ独特の酒粕のような匂いが弱いですね~ これは酵母起こしの時にも焼きあがったパンに対してもそう思いました。でも食べてみるとホシノ独特の甘さや風味は感じます。
味や膨らみなど普通のホシノとあまり違いがないような気がするのですが、どうなのかな~?
ホシノのあの匂いが苦手~という方もいるので、それをなくしてマイルドにしたのが丹沢なのでしょうか? 
まだ一回しか使っていないので、これからもっと焼いたら感想も違ってくるかもしれませんね。今週は雪も降らずに寒さも一段落のコロラドですけど、地面に積もった雪はまだまだ溶けていません。引きこもりがちな毎日、ベーキングには最適!?
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by Wingco | 2007-01-20 23:11 | パン | Trackback | Comments(18)
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Commented by studiopinot at 2007-01-21 01:17
酵母パン大成功おめでとうございます。
パンつくりに縁がありませんので、口に入る事のみ考えてます。
良く分かりませんが酵母もいろいろあるようですね。
Commented by mappet at 2007-01-21 06:42
わぁ~ すごくおいしそうだー!!
レーズン酵母でパンを作った時の喜び(笑) 思い出しました。
一度きりだったなぁ、、 (汗)
 最近 私もホシノばかり使っているので イーストから遠のいてしまいました。 やはり酵母のパンは味わいがあっておいしいですね。。
  そうそう、このキューブ型!
私も日本で買いました! 今 思い出しましたよ~ (笑) Wingさん思い出させてくれてありがとう~

 雪はひと段落したんですね。。 よかったですね!
イギリスは 恐ろしいほど暖冬で 平日14度なんて日も・・
来週は気温が下がって雪の予報が出ていますが ほんとかなぁ、、と思ってしまいます。

 運転お気をつけて下さい~
Commented by ピカのり at 2007-01-22 00:23 x
酵母を起こすトコから始めるのってスゴイですね!!(^へ^)
いやー、りっぱりっぱ!!(絶賛)
Commented by ymomen at 2007-01-22 00:25
できましたねー。
すばらしい!
嬉しいでしょうねー。
わたしにもできるかしら?
きょうか明日、わたしもパンを焼こうと思っているところです。
わたしも家にこもっています。
昨夜、また雪がちらついていました。
Commented by flowerchildh at 2007-01-22 04:31
こんにちは~。初めまして♪南カリフォルニア在住のflowerchildhと申します。
酵母からパンをつくるなんて、すごいですねぇ!やっぱりおいしいパンは時間をじっくりかけてできあがるものなのですね。せっかちなワタシはやはり食べる方専門だと再度確認いたしました。(笑)
またお邪魔させていただきますね♪

Commented by hawaii_oslo at 2007-01-22 04:36 x
大成功ですね! おめでとうございます。
やっとホシノでまともな食パンが焼けるようになった私には、まだまだ雲の上のような世界です。
3種類のホシノ天然酵母も個人的に味に興味津々ですよ。ビール酵母が特に。私は普通のホシノのお酒っぽい匂いが大好きなのですが、ビールもね〜、ふふふ。
Commented by assam-milk at 2007-01-23 07:45
こんにちは。
レーズン酵母着手されたんですね!発酵した生地の、おもちみたいになってるのが笑っちゃいました。かわいー。
高橋雅子さんのこちらの本、私は読んだことないんですけどテキストにされてるかた多いですよね。
2冊目の少しのイースト・・は、やっぱりそれなりに時間も手間もかけるレシピみたいです。初心者さんにも、なんて書かれてましたけど、初心者でこの本を手に取る人はそうそう居ないだろうと^^;
ビゴやコムシノワみたいに、バゲットに発酵生地を混ぜ込んで入れたり、水種や冷蔵発酵も取り入れてるので、かなり見極めに苦労しそう!
これでは逆に、ホシノやルヴァンのほうが扱いやすいのでは・・・なーんて思ったりもしてます。。あ、あくまで私の見解なので、一意見として聞いてください~^^;
Commented at 2007-01-24 13:06
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by Wingco at 2007-01-25 11:02
★studiopinotさん、
お祝いありがとうございます!(笑) まだまだです。ただパンの形になったというだけなのでお恥ずかしい~
お気に入りのパン屋さんがあったら紹介してくださいね!今度日本に行った時の参考になります。
自家製酵母はおもしろそうですよ~自然の力を感じますね。
Commented by Wingco at 2007-01-25 11:09
★mappetさん、
mappetさんのレーズン酵母覚えていますよ~
あれを見て私も~と思ったものです。確かにホシノは便利で味もいいですよね。
でも自分で作るのも結構おもしろい!やはり最初から満足できるようなパンにはならないのですけど、そこがまたやる気になったりして?
型はたくさんお持ちだから忘れるのもあるでしょうね。私はそれほどでもないのに、今回持っているのと全く同じタルト型を買ってしまった~! ワンサイズ下のつもりで...
やはりそちらも暖冬なのですね。たまには雪も見たいでしょう?是非持っていってくださいね~(笑)
Commented by Wingco at 2007-01-25 11:11
★ピカのりさん、
なんか誉められるとその気になったりして~(笑)
ピカさんこそシェフ顔負けの腕前、感心してます。
レーズンと水からパンを膨らます力が出るのってすごいですよね~
Commented by Wingco at 2007-01-25 11:14
★もめんさん、
何だか嬉しくて思わず興奮してしまいました。まだまだの出来なのですけどね。
もめんさんも酵母だねが完成したのですね~おめでとうございます!
どんなパンなのかな~楽しみにしていますね。酵母仲間(?)がいて嬉しい!
今週はずっと穏やかな陽気ですね。このまま春になってくれないかな~
Commented by Wingco at 2007-01-25 11:20
★flowerchildhさん、
こんにちは!こちらこそ初めまして。コメントをくださってありがとうございます。とっても嬉しいです。
南カリフォルニアにお住まいなのですね。何となく暖かそうなイメージがします。いいな~
初めて自分で酵母から育てたパンが出来たので、嬉しくって思わず興奮してしまいました。やはり自然を感じるおいしさですね。でももう少しふんわり~なパンにしたいと思っています。
根は不精なので、てごねは苦手、普段はホームベーカリーにおまかせパンばかりなのですよ。
そちらならおいしいパン屋さんもありそうですね。今度紹介してください。
またお待ちしていますよ~
Commented by Wingco at 2007-01-25 11:25
★hawaii_osloさん、
ありがとうございます!冷静になって見るとまだまだなパンですけど、パンになっただけでも自分では感激です。それにしみじみ自然のおいしさを感じるのって幸せ~(笑)
思えば一年前、ホシノデビューでしたからね。お忙しいこととは思いますが、その気になればすぐできますよ~ な~んてまだよくわかってもいないのに(笑)
ねぇ、ビール酵母ってビールのような匂いがするのかな~興味ありますよね?まだ開けてもいないのですけど、そのうち...楽しみにしていてくださいね!
Commented by Wingco at 2007-01-25 11:41
★assam-milkさん、
満を持してのレーズン酵母(笑)、なんとかパンの形になってくれて嬉しい~
でもまだまだ、assamさんのいつも完璧なパンに比べたら笑ってしまうようなものですね。それでも自然を感じる優しい味は気に入ったし、もっと作りたい~と意欲だけは満々です。
二冊目の本について...なるほど手間がかかるのですね~それだけのおいしさはあるのかな~?きっとassamさんがお答えを出してくださるって期待したりして...(笑)
もう一冊の自家製酵母の本は良さそうですね。もう少し早く発売してくれれば買えたのに~
自家製酵母の本、とりあえず一冊でいいかな~と買ってきたのですけど、結構いろいろありますよね。今になって後悔です。
でもコムシノワにも載っているし...って私には無理かな~(笑)
パン作りもホント、凝る方はいろいろな手法を駆使なさって、それこそ温度や時間にも最新の注意をはらっていますよね。大雑把な私にはとてもとても~ それこそホシノでも充分おいしいなって満足してます。お菓子への展開も楽しいですよね。
目指すは簡単でそこそこおいしくて体にも優しいパン!ってとこでしょうか~(笑)
Commented by Wingco at 2007-01-25 11:46
★鍵コメさん、
でしたね。また間違えるところでしたよ(笑)
まぁ、ご旅行前のお忙しいところ、わざわざ知らせてくださってありがとう!無事ついてよかった~もし見られなかったら言ってくださいね。
自家製酵母は今年一番の課題だったので、やった~!という感じです。
でもビギナーズラックということもあるので(笑)、これからも継続して作り続けられるように、一応がんばるつもり。楽しみにしていてくださいね!
Commented by たらぷぅ~ at 2007-01-26 22:34 x
こんにちは!

素敵なパンですねぇ~~^^

早速ご家族にお弁当でだなんて!!!
うらやましいです(><)

端っこでも、おいしいパンは関係ないですよ^^
というか、美味しいパンはミミがおいしいのですから♪

ワタシは、このミミをあやかりたい気分ですw

パン作りって結構大変ですが、酵母は育てると育てるだけ愛情も深くなるらしいですね^^

ここまで上達してない私ですが・・・
先日、テレビで綺麗なイングリッシュブレッドを作る工程を見ていたらまた作りたくなりました^^

時間ができたらまた作りたいと思います!
Commented by Wingco at 2007-02-01 11:29
★たらぷぅ~さん、
すっかりお返事が遅くなってごめんなさい!! 
こちらにもコメントをくださっていたのですね~今頃気がつきました。
お弁当といってもアメリカの学校で出るランチに合わせて(変に目立ってもかわいそうなので)簡単なものばかりですよ。特にサンドイッチは多いですね。
以前はみみなんて~と思っていたのですが、自分で作ったパンは別ですね。捨てるなんてできません~
酵母は毎日表情も違うし、生き物みたいでおもしろいですね。
テレビでパン作りの工程をご覧になったなんていいですね~
やはり一度は習ってみたいな~って思います。本では分からない部分も多いですからね。
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