いろいろきいろじゃむ
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パン作りを始めると共に興味を持ち出したジャム作り。以前アップしたのはもうずっと前、7月のことでしたが、あれからもあれこれ作っています。前回は赤ばかりだったので、今度は黄色でまとまてみました(笑)
こうして並べてみると、みな同じように見えてしまうかもしれませんね~



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まずは桃の出回った頃に自分で勝手に作った、イエローピーチとキルシュのジャムです。
桃の瑞々しさを残したくて、黄桃は大きめに、火にかける時間は短くしたら、しっかりめのコンポートのようになってしまいました(笑) とろみもあまりつかなかったし...
風味もよくて、そのまま食べてもヨーグルトにも合うのですけど、大きな具というだけでタコは食べてくれません。それでは~とバーミックスでペースト状にしたら、よい感じのとろみもついてジャムらしくなり、タコも喜んでパンに塗って食べています。


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こちらはもっとツヤツヤ、ジャムらしい感じですね~ いがらしろみさんの本のレシピ通りに作った、パイナップルとマンゴーのジャムです。
トロピカルな組み合わせもよさそうだし、ラム酒で風味もよいのですけどね。パイナップルは1x5センチの棒状、マンゴーは2センチ角とこれまた具が大きい! なかなかとろみもつかない~ ちょっと火にかける時間が長くなってしまったかな? かなりねっちりとした歯ごたえは、戻したドライフルーツっぽくもあります。パウンドケーキの具などにはよさそうですけどね。


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もう一つろみさんレシピでアプリコットとピスタチオのジャムです。
ジャムにピスタチオ~! どんな感じになるのか試したくなりますよね? ピスタチオも好きなナッツなので期待したのですが、何だか炒り大豆が入っているようで違和感が...無い方がよかったかな?
以前作ったアプリコットとバニラのジャムはとてもおいしかったのに...
生のアプリコットを使ったジャムは酸味も強くて風味もいいし、お菓子の上がけに使ったりいつもストックしてあります。
アプリコットは柔らかくなるのも早くて、火にかけるとすぐにピュレ状になります。似たような桃、マンゴー、プラムですが、それぞれ火の通り方も違うのはおもしろいですね~


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同じアプリコットですが、こちらは干し杏を使ったあんずとオレンジのコンフィチュール。きょうの料理6月号に載っている平山由香さんのレシピです。オレンジは果汁を絞るだけでなく、白い皮の部分を煮てこしてペクチン液として使い、とろみを出している、結構手間のかかる作り方です。

生のアプリコットは出回る時期も短いので、ドライアプリコットを使ってジャムが作れるならいいですよね!
やはり香りは劣りますが、味はあんず、オレンジの爽やかさも加わってよい感じです。ただ本当は新しょうがの千切りを加えるのですが、そんなものは手に入らないので普通の根しょうがをすりおろしました。それだけに結構強い辛味と香りを感じてしまいます。当然タコも好まない。でも「柚子湯のようにしても楽しめるし~」と気に入ってくださったお友達に引き取っていただきました。ありがとう~


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またまたろみさんのレシピに戻ってオレンジとミントのジャム
本当はミントの葉も入れたままにするのですけど、以前にフランボワーズとミントのジャムを作った時に、どうも葉っぱの口ざわりが気になる感じがしたので、今回は最後に取り除きました。オレンジの皮、2ミリ幅って結構厚みがありますね。煮る時間も短めなので、香りはいいですが、やはり苦味も強く感じてしまいます。うちはみんなマーマレード喜ばないのですよね~でも作ってしまいます(笑) これもオレンジピールがわりにお菓子に使えそうだし...他にもパンに付ける以外の使い道ありませんか?


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これはちょっと異色? ろみさんのピーチとホワイトチョコのペースト
桃のピュレと同量のホワイトチョコレートを溶かします。ピーチリキュールも入ってとてもよい香り! お友達には、「桃がいいわね~ それに何だか懐かしい、ミルククリームのようだわ~ 子供も好きそう!」という感想をいただきました。本では赤い桃のピュレを使うそうです。そんなのがあるのですね~ 実はこの本そのものは持っていなくて、白黒のコピーだけなのです。写真もきっと綺麗な赤なのでしょうね~でも黄色も優しくていいですよね!


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もちろんパン作りにも精を出しています。自家製酵母を使ったパンは風味はいいけど、膨らみがいまひとつという話をよく聞きます。以前日本で買ったパンもざっくりとした感じだったのですが、家族はふわふわのが好みだし、なるべく柔らかくふんわりできないのかな~と発酵の具合などを調節して、何とかこんな感じのが焼けました。


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そこで早くも、レーズン酵母の次に酒粕酵母に挑戦してみました!

酒粕と同量の水、それに砂糖を少し混ぜておいておけばいい、簡単~と思ったのですが、これが何日だってもぶくぶくして来ない...すぐにアルコール特有のツーンとするいい匂いはして来たのですけど、これって発酵してるのかな?でも酒粕だからこんな匂いがするのは当然?泡立たなくてはいけないのよね~と待ってみると、9日目になってやっと泡らしいものが...でもレーズン酵母と違ってシュワーという感じにはならないのですけど、まあ一応生種を起こしてみることに...

そうしたら勢いもレーズンよりよいし、早く膨らみます。ツ~ン度も濃い。生種ができたところで早速最初のパンを焼いてみました。
一次発酵も驚くほど早いのですけど、これがベタベタした生地で成形もできないほどでした。最終発酵で型の上にかぶせた濡れ布巾にもべったりくっついてしまった~ 何だか不恰好で膨らみも足りませんよね。


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水を少な目にしてみたらベタベタ感も弱くなり、結構しっかりと釜伸びをしたパンになってくれました。生地もふわふわです。でも期待をしたほどの酒粕の香りは感じません。生種自体はよいお酒の香りなのですけどね~
もしかして酒粕が悪かったのかもしれません。日系のスーパーで、いつもは大関の板状になった酒粕が売っているのに、たまたまなくて、仕方なく何も書いていない袋に入ったいかにも自家製~(どこかでお酒を造っているの?)といったのを買ってきたら、これが味噌のような柔らかさで、香りも少し弱いような...
そのせいか酸味も風味もあまりないような印象。ふわふわはしているのですが。食べてはレーズン酵母の方がおいしいかな~?


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そこで先週の月、火とデンバー周辺の学校は連休だったので、お友達を呼んでうちで遊んでもらったのですが、ついでに3種類の違う酵母を使ったパンの食べ比べをしていただきました。が、見た目にそれほどの違いはありませんね~


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三種類? そう、ヨーグルト酵母などにも手を出してしまいました。
そんなにたくさん~と思われるでしょうが、実は酒粕酵母が何日たっても変化なくて、これは失敗に違いないと、途中でヨーグルトがどうかな~とエキスを作ってみたのです。
それが早くて、もう4日目で泡が~! 嬉しくてそこで粉と水を混ぜて生種起こしをしてしまったのですが...ちょっと早すぎたかも...なかなか膨らんで来ないのです。
今考えると、泡だっては来たものの、ツーンとしたアルコールっぽい香りは感じなかったのですよね。

酒粕酵母を使った生種に輪をかけてべたべた~それに変な匂いが...腐っているような匂いではないのですけどね。それでも気長に何回か粉と水を足して行くと、だんだん生種っぽくなってきたかな~と希望も持てるようになりました。
そこでだめもとでパンにしてみたところ、一次発酵も遅くて、酒粕の二倍はかかりました。このように釜伸びもしたパンになってくれたのですけど、食べてみると酸味が結構強い~ これはやはりやり直した方がよさそうですね。次回は、酵母エキスの力がもっと強くなるまで待って...カスピ海ヨーグルトがいけない、ってことはないですよね?


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一応断面も...もうみなさんが食べるのを待っていたので、まだ暖かいうちに切ったこともあり、きれいに切れませんでしたが、実際はそれほどめのつまった感じではないのですよ~
一番左がら酒粕酵母。色がグレイっぽいですよね~真ん中だけぷっくり盛り上がって、最終発酵させすぎかな~ 
真ん中がレーズン酵母。何回かリフレッシュを繰り返しているので、全粒粉の割合が少なく、白っぽくなってきました。それでもまだフルーティな香りはほのかに香ります。
右端がヨーグルト酵母。一次発酵に時間がかかった割には一番釜伸びしてくれました。生地もふわふわしているのですけどね~やはり「他の2つに比べると、酸味がちょっと気になるわ~」という結論に...
それでも残ったパンとジャムを喜んで(多分)持ち帰っていただいてよかった~ 特にジャムは作る一方でなかなか減ってくれなかったのですよね~ これでまた新しいのが作れます!



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日曜はアカデミー賞の発表でしたね~
ちょうどタコのお友達のお誕生会があったりで、録画してあったのをさっきやっとみたのですけど、これがここ数年では一番おもしろかった!そして何だかウルウルすることが多かったのです。感想書きたいのですけど、記事長すぎですよね~ 次回に?
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by Wingco | 2007-02-27 22:16 | パン | Trackback | Comments(20)
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Commented by f-cafe at 2007-02-27 22:45
ちょこちょことおじゃましていたのですが、色とりどりのジャムに魅せられてうっかり?いえいえ、コメントせずには居られなくなってしまいました。
なんでしょうか、この黄色ジャム一家は!
パイナップルとマンゴーのジャムで悶絶し、ピーチとホワイトチョコのペーストまでいくと美味しくて死んじゃうかもしれません。
見てるだけでノックアウトです。
ああ、本当に美味しそう。
また遊びにきますのでよろしくお願いしま~す♪
Commented by mao_mao06 at 2007-02-28 16:40
こんにちは♪
ジャムの黄色が、自然光に本当に映えてきれいですね^^
それぞれ違うフルーツを使っているんだぁ・・・と感嘆のため息ついちゃいました。
ピーチとホワイトチョコ、面白い組み合わせだなぁ~。
ううーん、つまみ食いしてみたいです^^
遊びにいらしたお友達も、美味しそうなジャムやパンをお持ち帰りできて、
とっても喜ばれたでしょうね。

アカデミー賞、段々よりインターナショナルになっているような気がしますね。
プレゼンターの渡辺謙さん、超かっこよかった!!
Commented by ukiwa at 2007-02-28 18:34 x
ううう、おいしそうできれいなジャムが沢山!
ジャムはソーダ水と割ると、すっきり爽やかで見た目も素敵な炭酸飲料が出来るのでお薦めです。オレンジとミントなんて、うってつけではないでしょうか?
ところで、プラスピスタチオのジャム、私もピスタチオ好きなので、ロミジャム(売り物)で試した事があるのですが同じく???でした。う~ん、なくても良いかな・・・?って感じですよね。わかりますわかります。
分からないのは、具が大きいのが苦手なタコくんの気持ちです。なんでかな?とろとろにしたら食べられてしまうあたり、なんとなく好感が持てますけれど。
Commented by genkikko at 2007-03-01 00:35 x
どれもおいしそう、、、、。
ステキステキ!!

マーマレードのジャムが人気無いなんて、、勿体ない!!
私だ~い好きです。
あ~~ん、Wingcoさんの家のそばで暮らしたい!!
Commented by ymomen at 2007-03-01 01:27
美しくて、おいしそうなジャム。
小さめの瓶もかわいいですね。
考えつかない組み合わせのジャムもあって、おもしろいですね。
パンが一段とおいしくいただけそうです。
ヨーグルト酵母は、わたしもまだ挑戦していません。
難しいのですね。
暖かくなったら、また一連の天然酵母パンにチェレンジしてみます。
もう日本は3月。
春、ほんとうの春が、待ち遠しいですね。
以前そちらのブログで拝見した、春の色とりどりのアイリスを思い出しています。特に、ソフトクリームみたいなの、を。
Commented by assam-milk at 2007-03-01 15:11
こんにちは。
キラキラ、宝石みたいなジャム、やっぱりWingさんのお写真ステキです!
私は最近ジャムさぼってまして~、いただきもののマーマレードもなくなってしまったので、やっと重い腰をあげようかといったところ。
ミントとマーマレードとか、ピスタチオ入りとか、ほんと画期的!!
あ、、マーマレード、クレームダマンドと混ぜてタルトにするってのはどうでしょうか??
Commented by studiopinot at 2007-03-01 17:08
ラングドシャって〔猫の舌」と言う意味なのですね。嬉しいは一つ物知りになった気分。
そして今回は黄色に挑戦。良くなさいましたね。
手間のかかるものばかり。

パン屋さんまで始めてしまって。
Commented by puremimi at 2007-03-01 23:40
久々です(^^)きれいなジャムのビンにうっとり~!私は、イエローピーチゴロゴロのジャムがいいな~
パンもいろいろ試していますね!すごいすごい!感動しちゃいます。
このパンにジャムをいろいろ付けて・・・それだけで、とっても楽しいイベントですよね。私も試食会に参加したい!
Commented by daikanyamamaria at 2007-03-02 23:06
Wingco さん、こんばんは☆
もう、あまりにも美しいジャムにうっとり。。。
パンもとっても美味しそうです!!
あー、いますぐワープしてテーブルに。。。
春の明るい温かさをジャムに表現したようで、本当に素敵です♪

アカデミー賞も気になります。続きにワクワク☆
Commented by harupin-anpan at 2007-03-03 00:29
こんばんは。とってもキレイなジャムたち。
宝石みたいですね~。
パンと一緒に食べたらどんなに美味しいのだろう??(^^)
パンも自家製酵母で焼かれているんですね!
私も今日半年振りにレーズン酵母を仕込みました。
酒粕酵母ってどんなパンが焼けるのか興味あります。
今回はレーズン酵母とクイックヨーグルト酵母で頑張ってみようと思います♪wingさんみたいに上手に焼けるかな????
Commented by Wingco at 2007-03-03 20:45
★f-cafeさん、
はじめまして!以前から見てくださっていたのですね~コメントをくださって嬉しいです。
黄色は温かみがあって、春を予感させる色ですよね~でも作ったのはほとんど秋なのですけど(笑)
いがらしろみさんのジャムは素材の組み合わせがユニークで全部試したくなってしまいます。
いつもアップするのが遅くなってしまって、まだ冷蔵庫には違う種類のが6種類ほどあります。また載せるつもりなので見てくださいね!
こちらこそ、これからもよろしくお願い致します!
Commented by Wingco at 2007-03-03 21:26
★mao_maoさん、
こんにちは!きれいに見えてよかった~ほとんどが秋に作ったジャムなのですけれど、春になってまたフルーツが安く出回るようになったら作ってみたいですね。
ピーチとホワイトチョコはクリームのようで、ピーチの香りもよくていいですね~ただ冷えると塊ができてしまうのが難点なのですけど...
作る一方で消費が間に合わないので、いつも友人に引き取ってもらって助かっています。迷惑じゃないといいのですけどね~(笑)
アカデミー賞ご覧になりましたか?謙さんがエスコートしていたの、カトリーヌ・ドヌーブだってしばらく気がつきませんでした。もちろん年齢の割にはお綺麗なのですけどね~
Commented by Wingco at 2007-03-03 21:39
★ukiwaさん、
ほめてくださってありがとう!ジャムはいつも同じような写真になってしまうのですけどね、こうやって並べてみるときれいですよね。
なるほど飲み物の甘味料にするという手がありましたね。紅茶には入れたことがありますが、ソーダもいいですね~暖かくなったら試してみます!
おぉ~売り物にもピスタチオが入っているのがあるのですね~ということは自信作なのかな(笑) でもやはり違和感感じますよね? お友達はおもしろいって言ってくれたのだけれど、パンにはちょっと...ヨーグルトなどには合うかも~
タコはパウンドとかお菓子にも具が入っているのをあまり好まないのですよ。私がよく変なものを入れてしまうので用心深いのかもしれません。
ジャムもとにかくフツーのイチゴが好きで、ブルーベリーのプツプツもだめなのですよ。これもベースト状にしてみようかな~
Commented by Wingco at 2007-03-03 21:42
★genkikkoさん、
とこれからはお呼びした方がいいのかな?
いや~実際に食べたらおいしかどうかわかりませんよ~(笑)
マーマレードお好きなのですね~うちはどうもみんな苦い味が苦手で、プリンのカラメルもないほうがいいって言われるのですよ~
こちらこそまたgennkikkoさんのおいしいお菓子をいただきたいです~
Commented by Wingco at 2007-03-03 21:48
★もめんさん、
もめんさんもたくさんのオレンジジャムをお作りになっていましたね~
保存は常温でですか?私はどうも心配なので冷蔵庫。今は他にも酵母とかいろいろあってパンパンです。
ヨーグルト酵母はパンにはなるものの、何となくこれは違うのではないかな~と思って、もう一度やり直しているところです。うまくいったら報告しますね~
今の殺風景な裏庭を見ていると、春になってお花が咲くのが信じられませんね。そういえばもめんさんもアイリスを育てていらっしゃるのですよね?今年こそ株分けをしなければ~と思っているのですけど、どうやるのか全然わかっていません。
Commented by Wingco at 2007-03-03 21:54
★assam-milkさん、
いつもほめてくださってありがとうございます!
ちょっと写真大きすぎるかな~とも思うのですけど、いいも悪いもよく見えた方が後で参考になるし~なんて。
わぁ~assamさんもまたジャムをお作りになるのですね~楽しみ!
こちらはまだ寒くて果物もあまり安くは出回っていません。あっ、今週はパインのセールなのでそれを使ってみようかな~
ろみさんのジャムはユニークでどれも試したくなってしまいますが、正直う~んと思わせるのもあったり(笑)
タルト食べたい~!そういえば最近作ってなくて、assamさんのを拝見して作りたい気分が盛り上がっているところです!
Commented by Wingco at 2007-03-03 21:58
★studiopinotさん、
ラングが舌でシャが猫の意味のフランス語だと思いますよ。
ジャムは砂糖とレモン汁で煮るだけとシンプルなのですけど、素材の組み合わせ、切り方や煮る時間でも全然違ったものになる、結構奥が深いですね。パンはまだまだの出来でお恥ずかしいです!
Commented by Wingco at 2007-03-03 22:28
★mimiさん、
お久しぶりです!ご復活嬉しい~!春を運んでいただいたようです。
こうやってろみさんのジャムが作れるのもmimiさんのおかげ、感謝していますよ~
パンはまだまだ発展途上(笑)お見せするのもお恥ずかしいのですけどね、自家製酵母はおいしですよ。自分で育てたと思うとなおさら~
もうすぐまたお友達が一人、日本に帰ってしまうのですよ~mimiさんがお近くだったらどんなに楽しいかなって思います。
Commented by Wingco at 2007-03-03 22:32
★daikanyamamariaさん、
おはようございます!ほめてくださってありがとうございます。
コロラドではまだまだ春遠し、という感じなのですけど、希望をジャムに託しました(笑)
どちらもまだまだ勉強不足、満足~といえる出来ではないのですけど、微妙なところで見た目も味も変わるのが面白いですね。
アカデミー賞アップしました!ご覧になってくださいね~
Commented by Wingco at 2007-03-03 22:39
★すうさん、
こんにちは!きれいに見えますか?よかった~実は見た目地味~なジャムもあるのですけど、今回は明るめのを選んでみました(笑)
以前はあまりジャムって食べなかったのですけどね、自分で作ってみたらはまってしまいました。
わぁ~レーズン酵母の先輩なのですね~!
私は始めたばかりなのでわからないことも多くて...是非参考にさせてくださいね~
酒粕酵母はとにかく勢いがすごくいいです!あっという間に一次発酵で膨らむのですけど、味は思ったほど風味がなくて、レーズン酵母の方がおいしかな~でも使った酒粕が怪しいもの(笑)なので、もう一度ちゃんと起こしてみようと思っています。
クイックヨーグルト酵母、初めて聞きました!どんなものなのでしょうね~楽しみ!
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