レーズン酵母ふたたび
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一月に初めて試したレーズン酵母。3、4日に一回の割合でリフレッシュしながら使い続けて来ましたが、参考にした高橋雅子さんの「自家製酵母」の本によると、一、二ヶ月で使い切ったほうがいい。それはフレッシュな酵母のほうが、発酵力も強くクセのないパンができるからだそうです。

そこで、もう3月のことなのですが(汗)、二回目のレーズン酵母をエキスから作り、最初にパンになったのがこの基本のパン・ド・ミです。
起こしたてですから勢いがあって、もっとびっくりするほど釜伸びするかな~と期待しましたが、まあまあというとこでしょうか(笑)。横の焼きも甘かったし、もっと下の段に入れればよかったのかな? でも上はバリバリとひび割れしていていい感じ~ 撮るのを忘れましたが、もちろん中はふんわりと柔らか、ひきのよい生地でした。

今回のレーズン酵母作り、前回の高橋さんのとは違って「ブランジェリー・コム・シノワ パンの教科書」の方法を試してみました。
前回のもそれなりに成功したのですけど、起こすのに全粒粉を使し、強力粉も無漂白のせいかいつもグレイがかったベージュっぽいパンになってしまっていました。それもナチュラルな感じでいいのですけど、やはり真っ白く仕上げたいな~という時もありますよね?
それに、何でも飽きっぽいのと新しい物好き、いろいろ試してみたい~という性格は変わりません(笑)





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前回は酵母作りも初めてのことですし、まさか成功するとは思っていなかったので、酵母が出来るまでの過程を全く撮っていませんでした。が、今回はちょっと余裕?(笑) 記録のためにも各過程ごとの写真を撮ってみました。

左: 発酵エキス作り、丸一日経った状態です。レーズンが水分を含んでふっくらしてきました。前回はレーズンと水の割合は約1:3でしたが、今回は1:2。それにハチミツも加えます。それはより発酵を促進させるためでしょうか。

右: 二日目。よりレーズンが水分を含んで大きくなり、水面にまで届きそうです。
ちなみに隣に並んでいる青いフタのは、同時に起こしたこれも二回目のヨーグルト酵母。前回はカスピ海ヨーグルトを使ったせいか、何となくできたパンにいつも酸味を感じてしまったので、今回は市販の無糖プレーンヨーグルトで。そうしたら発酵力も強くて、出来上がったパンも以前のとは別物~のおいしさでした。
前回のあれは何だった~ヨーグルト酵母で作ったパンを食べさせられたみなさん、ごめんなさい~!! この場でお詫びを...



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左: 三日目にしてもう泡がたってきました。この泡を見ると、成功かな~?ってワクワク~!

右:五日目。泡が細かくなり、発酵がおとなしくなったようですが、一日一回のビンを振っての蓋開けをすると、シュワシュワ~と勢いよく泡立ちます。 



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左: そして七日目、引き続き発酵していますが、かなり落ち着いてきました。

右: レーズンはより水分を含んで水面上に浮いてくる...これでレーズン発酵エキスの出来上がり!!



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左: 完成した酵母エキスに粉を混ぜ、酵母おこしをします。高橋さんの方法はざっと混ぜ合わせる程度でしたが、こちらはスタンドミキサーで10分としっかり捏ねるのです。粉の割合もかなり多いので、こんな、しっかり固めのパン生地のようなのになりました。これがはたして膨らんでくるのかな~と心配...

左: でも、16時間後にはボウル一杯まで膨らんでくれて、ほっ! それでもまだ固めの感じですね~ これで酵母生地ができたわけではありません。まだまだこれから。 次には水と粉を加えて捏ねて室温に16時間置く...を4回ほど繰り返し...



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左: 最後には室温において三時間ほどで十分発酵するようになったら...やっとのことで酵母生地の完成~!!
ふんわりと柔らかくなっているのがわかりますか? ボウルが上のとは違ってかなり大きな物になっています。粉をつなぐごとに倍、倍と増やすのですが、そんなにできても困るので、途中何度か半分に減らしてしまいました。やはり業務用の方法なのですね。
表面はなめらかですが、底をめくってみると...

右: いかにも元気って感じ、ぷくぷく気泡がいっぱい! よく発酵していますよね~



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コム・シノワの本では、この天然酵母生地でカンパーニュの作り方を紹介していますが、とりあえず、うちでは一番喜ばれる山食(最初の画像と同じ)を作りました。発酵の具合もこの方がよく分かりますしね。
そしてたくさん出来てしまった酵母を消費するため、ころころ回りに転がっているパンも一緒に作りました。



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中はこうなっています。「自家製酵母」の本に載っている、レンズ豆のあんパンです。
生地はパン・ド・ミと同じなのですが、丸パンに成形したほうが、膨らみもよく柔らかですね~
よく釜伸びして、中のあんが飛び出しそうになったのもあるほどです。外側はパリッとフランスあんぱん風なので、柔らかい中の生地との対比もなかなか~

そして、食べるのも作るのも初めてのレンズ豆を煮たあん、これが予想以上においしい~!!
あっさりとしていて、白あんのようでもありますが、ほんのりレンズ豆独特の風味も感じます。
レンズ豆そのものは鮮やかなオレンジ色をしているのですけど、あんにするとくすんでしまうのは残念~ でも優しい自然な感じもまたいいですよね。

それに何といっても煮る時間が短いこと、それが一番! 下茹でを入れても2時間かからずに餡ができてしまうのですよ~ 
本では豆50グラムとありましたが、ついでなので4倍の量を作り、でも半分はこの8個分に使ったので、50グラムでは足りなかったのでは? おいしい餡なので多めに作って正解!!


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この前のフォカッチャも好みだったし、すっかり気に言ってしまったトマトの水煮を水代わりに使ったポモドーロ生地。
今度はオリーブを入れたポモドーロ・パン・オ・ゾリーブを新しいレーズン酵母で作ってみました。

渦巻きが長くなってしまって、とぐろを巻いているよう。何だかおいしそうに見えない形かもしれませんね~ でも味はいいのですよ!
トマトとオリーブの相性がいいのは想像つきますが、ほんと、塩気も効いてコクも増して、オリーブのねっちり感がいいアクセントになります。

このオリーブ立派でしょう? 巨峰くらいの大きさなのですよ。
ウィリアムズ・ソノマで買ったのですが、De Carloというメーカー、イタリア産のようです。定価19.99ドルは、一瓶にいくら大きいとはいえ20粒ほどしか入っていませんからね、一粒1ドルということになります。高いですよね~
それが5.99ドルになっていたのですよ~!!
賞味期限は来年の日付だし、何でかな~とよく見ると、上にかぶせてある紙にシミがありました。そのせい? 家で開けて見ても中身は全く大丈夫。種が小さくとても食べ応えがあって、余計な味付けをしていないけど、オリーブそのものの味がまろやかでとてもおいしい~!

この前のマリアージュの紅茶といい、ソノマにはお買い得品がよく出るので頻繁にチェックしたくなるのですよね~



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断面もやっぱりおかしな形~
オリーブ結構たくさん入ってます。オリーブオイルを使ったパンの、しっとりしてるけどさくさくの食感が好き~


   * * * * * * *

またしても一週間ぶりの更新になってしまいました。
補習校の広報の仕事は無事にニュースレター一号も期限どおりに出すことができてほっとしたのもつかの間、今度は二年生の学年委員としての仕事があれこれ...
こちらはみなさんの意見を聞いたり、まとめたりすることが多いのですけど、やはり全員の意見が同じになるということは少ないし、教育では「これが絶対に正しい~」という答えが見つからないことも多いので、精神的に疲れますね~ 人間関係の難しさを改めて感じたりしてます。
楽しいこともあるし、まぁ~大変なのは軌道に乗るまで、新年度の始まりだからよね~と楽観的に考えることにしました。
実際ひと山越えたので(と勝手に思い込もうとしている・笑)、これからはしばしブログで楽しもうと思ってます。面倒な問題が起こりませんように!
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by Wingco | 2007-04-26 07:25 | パン | Trackback | Comments(22)
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Commented by ナオコ at 2007-04-26 23:53 x
うわ~、上のパリパリが美味しそう~
天然酵母は一度だけホシノを使ったことがあるんですが、周りの人がいうほど美味しいと思えなかったんです。いつもHBでしか使ったことがなかったのでそれが原因かなと、実は今日、ホシノで成形パンにしてみました。味がぜんぜん違う~と驚きました。おすすめの天然酵母パンのレシピ本あったらぜひ教えてください。
お忙しいようですが、お体に気をつけてくださいね♪
Commented by harupin-anpan at 2007-04-26 23:56
こんばんは~。
なんてキレイな山食♪
レーズン酵母の日記(??)もすごく勉強になりますね。
私もやっとレーズン酵母成功したようです。
明日からは酵母起こしに突入できそうです。
高橋さんの本は細かく載っていてわかりやすいですよね♪
私も去年初めて酵母を起こしたとき、この本を参考にしました。
あと、遅くなってしまったのですがリンク頂きました♪
ありがとうございます(*^^*)
Commented by f-cafe at 2007-04-27 00:20
wingoちゃん、尊敬しちゃう~
自家製天然酵母でパンを焼くなんて憧れなんだもの。
そのまえに普通のパンでさえ焼けないんだけど。。
簡単なお料理の道に逃げているけれど、
いつかはパンが焼けるようになりたいな~

それとレンズ豆の餡って驚き!
そっか、そんな手があったか!って目からウロコだったわ。
煮込みしか思いつかなかったもの。
勉強になるぅ~
Commented by assam-milk at 2007-04-27 14:42
こんにちは。
すごくかっこいいパンドミー!おいしそうです!
コムシノワとビゴさんのルヴァン種を起こして、バゲットとかは焼いたのですが、どうも継いでるうちに酸味が強くなってきて。。。
天然酵母パンってこういう感じかな~とは思ったのですが、
結局クセのないヨーグルト酵母に落ち着いちゃってます。。
高橋さんの自家製酵母の本、話題になって随分たちますが
これまた、持ってなくてー。気にはなっているのですけど。
Commented by studiopinot at 2007-04-27 16:37
酵母が出来るまでが良く分かりました。
こんなにわかりやすいのは、始めて見ました。
まるで教科書のよう。
この酵母は、パン以外何に使われるのですか。
Commented by peanuts_miso at 2007-04-27 23:19
手作りの酵母を使ってパンを焼くと、やっぱり風味が全然違うんでしょうね!
そしてレンズ豆のあんぱん!初めて聞きました。
レンズ豆もお豆なんだから、あんこは作れるんでしょうけど、そこまで考えつきませんでした。勉強になります!
山形食パンもおいしそうですね~!^^
Commented by ymomen at 2007-04-28 10:31
こんにちわ。
ぶどう酵母が発酵する姿、好きですー。
経過がいい。
やっぱりわたしもまた再挑戦しようかな?
しり込みしている状態が続いています。

デンバーの補習校のお世話なさっているんですね。
海外にいるお子さんたちにとっては、特別な場所。
わたしも、こどもがある程度日本語が話せて、距離がもう少し近ければ、ぜひこどもを行かせたいと思います。
この夏、短い期間ですけど、日本の学校に入れてみます。
家で日本語を話すきっかけになればいいと思っています。
Commented by sol at 2007-04-29 23:03 x
Wingさん、お久しぶりです&初カキコです!
コミュからブログのほうに飛んできてくれてありがとでしたぁ~!けど、今月はなかなか忙しく、ゆっくりネットできずで遊びに来ても読み逃げ状態で・・f(^^;)
パン・ド・ミめっちゃ釜伸びしてるんじゃ?クラストのひび割れも小躍りしたくなるくらい!笑
クラムの画像も見たかったなぁ~
酵母種も新しいやり方でやってみたんですねぇ~気になります・・・。私もあれこれ試してみたいけど、まだまだの腕だし、取り合えず、ひとつのことを集中してやってみようかと・・・。
うちでの人気もやはり山食など・・。子供はふわふわパン好きですしね・・。自家製酵母でも美味しいふわっとしたひきのある白いクラムになるようにしたいんですよねぇ~!なかなか引きの強いってところが課題・・。難しいです・・
やはりWingさんみたいに色々試してみるほうが良いかもなぁ~。
ってことで、遅くなりましたが、色々参考にさせてくださいねぇ~
それと、今後ともお付き合い宜しくです!
あ、パンやお菓子も美味しそうだけど、写真も素敵ですよね~♪
Commented by pikakepikake at 2007-04-30 00:56
こんばんは~♪
天然酵母・・私も作ってみたいんだけど
難しそうな気がしちゃって、なかなか実行できないでいます。
本だけは、いつもたくさん買っちゃうのになぁ。。

写真、明るくておいしそうに(実際においしいんだろうけど)撮れてますよねー。これまた私、教わりたいです・・
Commented by nice68 at 2007-04-30 11:13
そちらは連休は関係ないので普通にお弁当とかお作りになってるのかしら?
美味しそうなパン”!!!!!!
手作りのパンが一番美味しいわよね~。
Commented by nonshi at 2007-05-01 16:41
酵母作り、なんだか感動しました。
一日目から順番に力強く見守りすぎたかしら。
ああ、よくぞここまで・・・みたいになっちゃって。ふふ
ぱりぱりの表面がほんとーにおいしそうですけど、酵母生地から中のふわふわも想像できますよー。

お忙しいこととは思いますが、ゆっくりできる時にはうんとゆっくりのんびりお過ごしくださいね。私は勝手にGW中ですよー。
Commented by Wingco at 2007-05-03 21:40
★ナオコさん、
お気遣いありがとうございます。またお返事が遅くなってしまってごめんなさい。
ホシノ、私は最初からおいしいな~って思いましたよ。やっぱりHBでのおまかせパンでしたけどね。
でも、ホシノの前にまりまりさんの本(MKホームベーカリーレシピ)の方が先だったので、レシピがよかったのだと思います。
もう載っているパンどれもおいしくて、失敗もほとんどありませんよ~
この本しかホシノに関するのは持っていないので、他によい本もあるのかもしれませんけどね。
今年に入ってからは自家製酵母にかかりっきりで、ホシノは全然使っていなかったのですけど、先日久しぶりに焼いたらとっても柔らかくておいしくて感激してしまいました。やはりHBおまかせではなくて、成形してオーブンで焼くと違うものですね~
Commented by Wingco at 2007-05-03 21:46
★すうさん、
わぁ~レーズン酵母起こされたのですね!
これで自家製酵母仲間が増えて嬉しい~
ただのレーズンと水で生き物のように毎日変わっていく姿を見るのは楽しくって、つい写真にとってしまいました。
やはり高橋さんの本を参考になさったのですね。今回は違うのかな?
高橋さんの方法だと、レーズン酵母をずーっとつなぐのではなく、使い切って新しいのを起こさなくてはいけないのがちょっと面倒だなんて思ってしまいます。
まだまだわからないことがたくさん、すうさんの自家製酵母も参考にさせていただきますね。
リンクも本当にありがとうございます!
Commented by Wingco at 2007-05-03 21:53
★f-cafeさん、
いえいえ私もまだ自家製酵母を始めたばかり、わからないことがいっぱいです。
何とかパンにはなってくれているので、それが楽しくって仕方ないといったところですね。
確かにパン作りにはお菓子ともまた違って、予想外の結果になることもあり、難しいですけどそこも魅力です。
是非試されてはいかがですか?
レンズ豆の餡は早く煮えるし、ほんと、おいしいですよ~すっかり気にいってしまいました!
Commented by Wingco at 2007-05-03 22:02
★assam-milkさん、
こんにちは!
ひぇ~assamさんにかっこいいだなんて、嬉しいやら恥ずかしいやら...
やはりコムシノワのルヴァン種は試されていたのですね。
私のはまだそれほど何回もつないでいるわけではないので、酸味を感じることはありませんね。
あっ、一度過発酵させてしまった時にありました~(恥)
だから高橋さんの自家製酵母の本では、長くつながないで、一、二ヶ月でレーズン酵母を起こしなおすことを勧めているのかな~って思います。
もっと他の自家製酵母の本もみてみたいのですけど、こちらでは立ち読みもできませんからね~(笑)
Commented by Wingco at 2007-05-03 22:06
★studiopinotさん、
そ、そうですか~ 教科書のようだなんて嬉しいです!
自分でも後で参考になるかな~と思って写真を撮ってみたのですけどね。
えぇ~と、酵母のパン以外の使い道って考えたことありませんでした。
お菓子は作ったことありますけどね。BPと違ってこれがまた味わいがあっておいしいのですよ~
ワッフルやスコーンにも使えますよ~
Commented by Wingco at 2007-05-03 22:09
★peanutsさん、
自分では自家製酵母のパンの風味が好きなのですけど、人によってはそれがあまり~という方もいらっしゃるかも...
とにかく自分で育てたのはかわいいものですね~かなりひいきしてるかも(笑)
レンズ豆は小さいので、火の通りもあっという間なのですよ。
味もあっさりしているしおすすめですよ~
Commented by Wingco at 2007-05-03 22:20
★もめんさん、
こんにちは!
あの干からびたレーズンが生き物のように変化していくのを見るのって楽しいですよね!
私もまだまだ自家製酵母でのパン作りはわからないことが多くって...
是非また試してみて、一緒に勉強しましょうよ~

補習校の委員は初めてなので、こちらが勉強させていただくことも多いです。
コロラドスプリングスなど遠くから通われている方も多いようですけど、もめんさんのところからではちょっと無理ですよね。
でも他に日本人の方もいらっしゃるようなので、ホームスクーリングのような形で始められてはいかがでしょう?
日本にも行かれるのですね、いいな~ 
うちは委員の役目もあるし、ってわけではないのですが、帰るのは冬になりそうです。
日本の学校の様子も是非教えてくださいね!

Commented by Wingco at 2007-05-04 21:47
★solさん、
お忙しい中、遊びに来ていただいてとっても嬉しいです!
自家製酵母のクロワッサンの件では本当にお世話になりました。
実は三つ折三回で再度作ってみたのですよ!
やっぱり違いますね~かなりの進歩、今度はクロワッサンって感じになりましたよ。
パンドミ、これでもかなりよかったほうなのですけど、ちょっとしたことで期待したほどの釜伸びがなかったり、やはり自家製酵母は難しいですね~そこがまたおもしろいわけですけど。
solさんのお子さんもふわふわパンがお好きなのですね~うちもです。それに加えて夫もそう、私はハードなのも作りたいのですけど、消費してくれなくてなかなか作れません(悲)
先日久しぶりにホシノでホワイトブレッドを焼いたら、「今日のパンはすごくおいしい~」と夫にも言われてしまいました。引きが違うのかな~
でも自家製酵母の風味や味が好きなので、諦めずにこれからもいろいろ試してみたいと思っています。
solさんのパンこそどれもおいしそうだし、とっても参考になります。これからもよろしくお願い致します!
Commented by Wingco at 2007-05-04 21:56
★pikakepikakeさん、
こんにちは!
天然酵母、難しいというか確かに手間はかかりますよね。
でも生き物を育てるようでおもしろいですよ~
本、たくさんお持ちなのですね。こちらではなかなか手にも入りにくいので、何かよい本があったら教えてくださいね。
写真は記録のため、見ただけで味が甦ってくるようにって撮っているので雰囲気も何もないのですよ~
でもおいしそう、って言ってくださると嬉しいです!
Commented by Wingco at 2007-05-04 21:59
★niceさん、
もちろん連休なんて関係なしですよ~
この時期は帰ったことがないので、もうすっかり日本のゴールデンウィークの雰囲気も忘れてしまいました。
自分で作ると贔屓目になっておいしいって思いますけど、日本に帰ったらまたパン屋巡りが楽しみです~
Commented by Wingco at 2007-05-04 22:21
★nonshiさん、
レーズンが生き物のように変わる姿、一回目に感動したので、これは是非残しておきたいな~と思ったのですよ。楽しんでいただけてよかった!
最近上がぱりぱりにならなくて...自家製酵母、よくわからないことが多いのですけど、そこがまたおもしろいのかもしれませんね。
来週こそ時間あるぞって思ってたのに、いつの間にか週末...載せたい物はたくさんあるのですけどね~睡眠時間長すぎなのかな~
私もGWに便乗しよう~
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