酵母でクロワッサン、ふたたび
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この冬はとても雪の多いコロラドでしたが、春になっても雨がよく降ります。といっても一週間に一日程度なのですけどね、全米でも晴天率が高いそうだし、降っても夕立のような一過性の雨が多かったので、一日中降るなんてどうしたのかな~と思ってしまいます。
昨日も朝から雨が降り続き、今日はタコの学校でField Dayという運動会のようなものだったの心配したのですが、夕方には上がって何とか予定通り行われました。でもどんより曇って見ているのも寒い...と思っていたら、二時過ぎには雨になりました。二日連続で雨が降るなんて、ほんと、コロラドでは珍しい?
今日は夕方、夏の野球クラスの初日のはずでしたがもちろん中止、その前のテニスのクラスも中止で忙しいはずの放課後が何だか拍子抜けです。でもその代わりこうしてブログを更新する時間ができたのはよかったのですけどね~

というわけで、夏はまだまだ先~といった感じ、今日なんて気温が設定温度以下になり暖房が回ってますから~(!)
そこでクロワッサン、また作ってみました。といってもレーズン酵母を使ったざっくりタイプの方です。
本当なら「お店のみたい~(?)」と評判のよかったドライイーストを使った方をもう一度、あれがまぐれの成功(笑)でないことを証明する意味でも作ればよかったのですけどね、私としては納得いかなかった自家製酵母のクロワッサンのリベンジの方が先~という気持ちだったのです。

今回は、なかなか~? 層も増えて、クロワッサンらしく見えますよね???





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断面も前回、一回目の酵母のクロワッサンよりは層が薄くなっています。
どこが違うのでしょう? それは、バターを折り込んでからの三つ折を二回から三回に増やしたことです。

やっぱりこれですね~最初から二回なんて少なくない?って思いましたもの!
食感も全然違います。前のは焼きたては何とかパイのようで食べられたものの、冷めると紙を噛んでいるよう(笑)でした。今回は冷めてもぱりっとしています。
バターも気持ち少なめ、全粒粉も一割入った素朴な感じのクロワッサン、私としては気にいっているのですが、ダダに言わせると、やはりドライイーストのリッチで「高級なお店に並んでいるような(笑)」クロワッサンの方が好みだそうです。
まぁ、それもわかりますよね~ 自家製酵母ではあそこまで層を薄く細かくはできないのかな~???
いえ、ちょっと思い当たる改良点もあるので、もう一度酵母でクロワッサン、試してみますからね~。お待ちください!(?)




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多分、クロワッサン失敗すると思って(笑)、生地の三分の一は同じ高橋雅子さんの本に載っている、かりかりバナナのキャラメリゼにしてみました。
セルクルだけではつまらない?とまた大きなクッキー型を使って遊んでみましたが、これは思ったよりもかなり膨らみ、上からはみ出してしまいました。

これがとっても好み! ダダもこちらなら文句なくおいしいそうです。
クロワッサンの生地、ブラウンシュガー(本では三温糖)、スライスしたバナナを二回繰り返しセルクルの中に重ねて、最後は上にバターを乗せて焼くだけなのですが、ざっくりした生地がバナナとシュガーとで甘みが加わりしっとりとなるのです。リッチなペストリーの生地なら重たくなってしまうところですけど、この素朴な生地ならちょうどよい!
もっとたくさん作ればよかった~




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クロワッサンのまあまあの成功に気をよくして作ったのは、リュスティック「上級」

どこが「上級」なのかな?というと、水分が多くて扱いにくい生地だからだそうです。
確かに水の量が多く、その分酵母の量が少なくなっています。粉も準強力粉。
作り方もオートリーズをしたり、一次発酵二回とちょっと違いますね。
何だか膨らみもクープ(楕円の形に沿って短めに三箇所入れる)の開き具合も足りないように見えますが、本の写真もこんなものですよね?(笑)、なんて違ったらごめんなさい。



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本では断面の写真は載っていないので、もしかして実物とは違うかも...
見た目よりは中身がしっとりしていてもちっとおいしい気がするのですが、本の説明のように「気泡がたくさん入った」とは言えませんよね~ やはり「初心者には難しい」?




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そこで、普通のアレンジ、枝豆のリュスティックを作ってみました。
う~ん、パンパンにはちきれそう~という感じにはなりませんでしたね。酵母が古くなって元気がない~というせいにしましょう(笑) 最終発酵の時間が倍に長くなってしまったからかもしれません。

でも見た目よりも膨らんでいて、中はもちっと、リュスティックらしいおいしさでした。
枝豆をパンに入れたのは初めてなのですが、結構合うものですね~ 素朴な生地だけに枝豆のおいしさが引き立ちます。
冷凍物ではありますが、「茶豆」の枝豆がこちらでも売っていたのですよ~
初めて食べたのですが、本当に薄皮が茶色をしているのですね。でもそれを取ると鮮やかな黄緑! 味も香りも濃い気がします。 これで「ずんだ」を作ったらおいしくなりそうですね~



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最後はよく膨らんだココアブリオッシュで〆(笑)
卵、牛乳、バターたっぷりのブリオッシュですが、ヨーグルト酵母だとリッチさをあまり感じません。生地の甘さは控えめなので、お菓子パンではないような感じ。色はこのように濃いので味も濃いかな~と想像しますが、そんなことはないのです。ところどころに入ったチョコチップでしっとり、甘さもよいアクセントになりますね~

本ではバレンタイン用にハートの形に作っていましたが、ブリオッシュなのだから~とほとんど使ったことのないブリオッシュ型、大、小を引っ張り出してきました。
生地は適当に丸めて入れてしまいましたが、パンは縦によく膨らみますが、横にはそれほど広がらないのですね。もっときれいなキノコ型になるかな~と思ったのですが、ちょっと足りなかったようです。
チョコはあまり好きでないので、この大きなのはお友達にあげてしまったのですが、小さいのを食べたダダには好評、ほんと、「甘さ控えめなので男性にも人気~」という本の説明通りですね!
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by Wingco | 2007-05-23 21:16 | パン | Trackback | Comments(26)
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Commented by さくら at 2007-05-24 17:55 x
いつ見てもとってもおいしそ~。写真の撮り方もとっても上手!!プロか?!と思うほどです~。最近のコロラドは寒くて雨が降っているの~?!信じられない!!一年のうちに雨は数えるほどしかないコロラドが、、、異常気象でしょうか?今年の夏も夏らしい夏であって欲しいものです~。
Commented by peanuts_miso at 2007-05-24 18:06
かりかりバナナのキャラメリゼ・・・。
おいしそうです~!!!キャラメリゼって言葉に弱いんですよ。

それとクロワッサン。全粒粉が入っていると、体にも良さそうな気がするし、バターも少なめって事で、カロリーを気にせずバクバク食べれそうですね♪
リュスティックもはちきれんばかりに膨らんでますね~!すごい!
ホントにパン作りもお菓子作りもお上手ですね^^
Commented by m_tomo27 at 2007-05-24 19:33
バナナ・・・ヨダレモノですわ。
スゴイねぇ、研究熱心、アッパレ
仕事で毎日パン作るんですけど・・・毎日ねぇ生地の違いが
おもしろいですねぇ。
小麦粉にあまり粘りがないのでもっちりにはなりません。
あぁモチモチしたパンが食べたいわぁ。
Commented by harupin-anpan at 2007-05-24 23:40
wingさん~♪こんばんは!!
帰ってまいりましたよ~~^^
コロラドは雨が少ないんですね・・・。
そういう話を聞くとすぐに「温暖化!?」と心配になる私です。

クロワッサンとってもお上手ですね!!
すごいです♪お店で売っているやつみたい。
しかも全粒粉入りなんて・・・まさにツボツボです。
かりかりバナナのキャラメリゼなんて自分だったら絶対に作らない
パンですが、さすがwingさんですね。
とっても美味しそうでお腹がグーです^^
あと、今日の記事にwingさんのブログをリンクさせてもらっています。
もし都合が悪いようでしたら言ってくださいね。
事後報告でごめんなさい・・・(><)ヨロシクおねがいします。


Commented by ymomen at 2007-05-25 01:36
あー、やっぱり、すごい。
情けない本音言うと、wingさんの作ってらっしゃるものがどれも完璧だから、わたし、もうすっかり天然酵母に手を出すのがこわくなってきているんですよー。
もう降参です。
でも、やっと本も買ったことだし、やっぱり挑戦してみようかな?
どきどき。
Commented by cafetamago at 2007-05-25 05:04
リュスティック大好き~。 作るのが難しいとは知りませんでした。 あー。私も作りたい~。 でも眠い~。 
せっかくルムは8時には寝るのに、自分も眠気に負けて結局何もできないのでした。。。新しいたかこ本からの第二段も楽しみにしてますね~。
Commented by 小夏 at 2007-05-25 15:47 x
味わい深そうなクロワッサンですねー☆ いーや、深いに違いないわっ!
うーん、、こういうの売っていないから目の毒ですよぉ。カリカリバナナのだって、食感空想体験しながら書いているのですよぉ。本当にお口に入ってるところまで想像しているのでたまらないです!
そういえば最近タコ君の体調は良いほうなのかしら。スポーツで体力がついたかしらね。男の子だもん、だんだんたくましく育ちそう^0^ママの愛情タップリの食育も後押ししてるものね☆
Commented by studiopinot at 2007-05-25 23:16
こんばんわ。
天候が不順のようですね。
こちらは今日は雨ですが、あすは五月晴れになるそうです。
クロワッサン腕が上がりましたね。
WINGさん早く日本へお帰りを。
Commented by るんるん母 at 2007-05-26 05:37 x
wingさん、初めまして☆
すぅちゃんのところから遊びに参りました~♪2児の母のるんるん母と申します~~♪
すご~~い!クロワッサンってすごい難しいって聞いたことがあります。
なので、まだ挑戦したことがないんです。自家製酵母作ってるんですね~。
私もレーズン酵母でパンを作ってます。高橋さんのじゃなくて、佐原さんのやつです。そして多佳子さんのお菓子も大好き!
居心地が良くてついつい長居してしまいました~~☆
又遊びに来ます~!!
Commented by Wingco at 2007-05-27 16:35
★さくらさん、
そう、実は写真はプロの方に撮ってもらって...いるわけないです(爆)
誉めていただいて嬉しいのですけど、まだまだまだダメですね~何だかいつもワンパターンでしょう?
あの後すっかりお天気よくなって、昼間は夏かと思うほど気温もあがってますよ。今日は裏庭に植えるトマトとかお花を買ってきました~
Commented by Wingco at 2007-05-27 16:44
★peanutsさん、
プリンのカラメルはなくてもいい~という一家なのですけど、お菓子に使うといつも好評です。苦味がよいコクに変わるのですね~
そう、私もこのざっくりクロワッサン生地はいいな~と思っているのですけど、何でもふわふわ軽いのが好きな夫にはまあまあなんて言われてしまって...
あっ、でもバターは少なめではあるものの、普通のパンと比べるとものすごく多いですから、カロリーを気にせずとはいきませんよ~
その点、リュスティックは油脂使っていないので、ヘルシーですよね。
膨らみはもっと欲しいところ、まだまだ修業が足らないようです。
でも誉めてくださってうれしい~励みになります!
Commented by Wingco at 2007-05-27 16:49
★tomoさん、
バナナ、そのまま食べるのは苦手ですけど、お菓子やパンにするととっても好みになります。
もっとおいしくならないかな~と考えてはいるのですけど、中途半端。研究熱心とまではいかないのですよ。
ほんと、生地も作るたびに違いますよね。毎日作っているなんて楽しそう~でもお仕事となると大変なのかな~?
Commented by Wingco at 2007-05-27 16:58
★すぅさん、
お帰りなさい!楽しんでいらしたのでしょうね~リフレッシュなさって今頃はまたたくさんおいしいパンやお菓子を作っていらっしゃるのかな~?
コロラドは今まで雨が少なかったのが今年は雪も雨も多くて...温暖化の逆をいってるかもしれません。夏も気温があがらないといいのですけどね~

バナナのパンは生地さえできれば簡単ですよ~
普通のクロワッサンと違って、形も気にしなくていいので作りやすいと言えるかも...是非作ってみてくださいね!
記事の中で紹介してくださるなんて、とっても嬉しいです!!!
都合が悪いなんて全くありませんよ~ありがとうございます~!
Commented by 石田まゆ at 2007-05-28 22:47 x
はじめまして!!
会社でチェックして、チェックして、やっと家で見ました~。
とーぉってもすてきなサイトですよね。
パンや焼き菓子が大好きなので、このブログも大好きです。
また来ます。
Commented by KICKPOPの娘 at 2007-05-29 02:03 x
おいしそうですね。うちのお母さんは下手だから、こんなおいしそうなものは出来ません。
Commented by pikakepikake at 2007-05-29 09:21
かりかりバナナのキャラメリゼがツボに入りましたー!笑
おいしそうだなぁ・・帰りに高橋雅子さんの本、探してみようかなぁ。
私は「クロワッサン=難しい」と決めつけちゃっていて焼いたことがないんです。しかも自家製酵母も難しそうって思っちゃって。。
(いつもホシノに逃げます。笑)
見ちゃうと作りたくなっちゃうんですよねー 不思議。
でもこれ、たぶんWingさんのパンがおいしそうだからだわ。
同じように作れるとは思えない・・泣
Commented by hawaii_oslo at 2007-05-31 00:41 x
お久しぶりです。
自家製酵母をこんなに自由自在に使ってしまうのって、もうパン屋さんの域ですよ。凄いの一言。
レーズン酵母ってやっぱりレーズンの味がするんでしょうか。どのパンも良い香りがしそうな綺麗な仕合がりですね。
チョコ好きなので、ココアブリオッシュが食べたい〜!
私もいつか時間が出来たら、パンを焼きたいと思いつつ...当分、時間は無さそうです。
Commented by Wingco at 2007-06-02 08:54
★もめんさん、
すっかりお返事がおそくなってごめんなさい~こちらでは夏休みも始まってばたばたですが、そちらはいかがですか?
全然~完璧だなんてとんでもない! そば粉パンもリュスティックも膨らみは足りないし、いつも焼いている食パンだっていまだにこれだ!という出来にはいたってないのですよ~
その満足できないところが面白いのかもしれませんけどね、是非もめんさんも一緒に自家製酵母仲間になりましょうよ!はまりますよ~(笑)
お求めになった本はどなたのかな~楽しみにしていますね!
Commented by Wingco at 2007-06-02 08:59
★のなさん、
ベルギーにもあるのですか? 私もリュスティックのもちもち素朴なところが好きです~でも家族にはいまいちなのが悲しい...
ルムちゃん、もう毎日決まった時間におねむになるのですね。うちは一緒でないと寝ないという悪い癖をつけたまま今に至ってます(笑)が、今のうちに一人で寝かせた方がいいかもしれませんね。
私もつい寝てしまってそのまま朝~ということが多いのですよ。
第二段からも続々と作っているのですが、アップが追いつかなくて...
Commented by Wingco at 2007-06-02 09:08
★小夏さん、
こちらにもお返事まだでしたね。いつもながらのろまで申しわけありません。
そう、味わい深いのですよ。ざっくりしたところもいいな~と思っているのに、夫は何でもふわふわ~ハードばパンは全く食べてくれないので、このクロワッサンもまあまあですって(怒)
でもバナナの方はうけがよかったですね。実は上の砂糖を控えめにしてしまったので、カリカリは名前だけなのですが(爆)しっとりデニッシュの感じもいいですよ~どこかでこんなの売ってないかな?
タコもすっかりたくましくなりました(ほんと~?) 
喘息もこの一年で数えるほどしか出ていないし、運動させてた効果もあったのかな~なんて。相変わらず偏食なのですけど、それほど甘い物は好きじゃないので、私よりはバランス取れてるような...(笑)
Commented by Wingco at 2007-06-02 09:12
★studiopinotさん、
こんにちは!今週は一日中雨、という日はないのですけれど、まだ朝晩は冷える感じです。
日本ではそろそろ梅雨の季節でしょうか?それでもいいから帰りたいですね~
メゾンカイザーのクロワッサンも食べたい~ でもまだまだ待たなくてはいけないので、夢に出そうです(笑)
Commented by Wingco at 2007-06-02 09:19
★るんるん母さん、
こんにちは!こちらこそ初めまして。コメントをくださって嬉しいです!
すぅさんのところからいらしてくださったのですね。それならきっとおいしいパンをお作りになっていらっしゃるのでしょうね~
遅くなりましたが後でお邪魔させていただきます。これからもよろしくお願い致しますね!

私もクロワッサンは数えるほどしか作ったことがありません。やはりドライイーストを使った方がお店で並んでいるように軽くできるのですが、自家製酵母でもできるってこと自体が嬉しくって~
もう一度、暑くなる前に作ってみたいと思っているのですよ。でもやはり時間がかかりますからね、できるかな~?
わ~佐原さんの本をお持ちなのですね! 私も見てみたいな~と思っているのですよ。どんなパンが載っているのかな~楽しみ!
Commented by Wingco at 2007-06-03 08:41
★石田まゆさん、
こちらこそはじめまして! コメントをくださってありがとうございます。
まぁ、会社でまで見てくださっていたのですね~そしておうちでも...
すっかりお返事が遅くなってごめんなさい。
いつもこんな調子でのんびりやっていますが、また来ていただけるようにパンやお菓子をアップしますね~
これからもよろしくお願い致します!!
Commented by Wingco at 2007-06-03 08:44
★KICKPOPのお嬢さん、
そんな~実はお料理上手だって評判ですよ~
それにきれいで強くてやさしくて...私がKICKPOPさんちの子供になりたい~!
Commented by Wingco at 2007-06-03 09:04
★pikakepikakeさん、
バナナのは想像以上のおいしさでしたよ。私もツボにはまったかも~(笑)
確かにクロワッサンは難しいというより、工程が多くて作るのは面倒ですよね。
私もまた作りたい~と思いながら、毎日何かと出かける用があって、じっくりこういうのが作れないのですよ。
自家製酵母はまだよくわかっていないところも多くて、出来上がったパンの感じもその都度違うのです。そこがおもしろいのかも...
でもホシノの安定していておいしいのですからね、やっぱりいいですよ。
家族もホシノを使ったパンの方がふわふわにもなるし好きなようです。
自家製酵母もそうならないかな~とあれこれ試してはいるのですけどね...
是非一緒に作りましょうよ~!
Commented by Wingco at 2007-06-03 09:11
★hawaii_osloさん、
今年はと~ってもお忙しそうですね。旅の生活もひと段落されましたか?
自家製酵母、まだまだまだまだ~です(笑)
もっといつもよく膨らんで欲しいのですけどね~安定してません。
確かに香りというか風味というか、いいですよね。それでやめられないのかもしれません。
レーズンの味はしませんよ~風味もダイレクトにそれっていうわけではないのですが、何だかいい感じなのです(説明になってない~)
そして何でもマイルドになるところもいいですね。ブリオッシュもリッチさを感じないのですよ(食べ過ぎに注意~)
hawaii_osloさんにも是非味わっていただきたいな~デンバーに出張予定があるときには是非知らせてくださいね!
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