角食、山食
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日本で食パンといえばこんな真四角なパンをまず思い浮かべますよね~ 
給食で出ていた食パンも正方形でしたし...

でもアメリカでは角食って全くお目にかかりません。スーパーで並んでいる普通のサンドイッチ用のパンも上が丸い、日本で言うところの山食ばかりです。
でも日本で山食というとイギリスパンと呼ばれる縦長で上が丸いものですけど、どちらかというとアメリカでは横長というか、小型で枚数が多く入っているのです。
そして日本だと、食パンでも8枚切り、6枚切り、厚めのトーストが好きな方のためには4枚切りというのもありますよね~ でもアメリカではどれも同じ厚さでスライスしてあるような気がします(ほとんど買ったことはないのでよくは知らないのですが)。日本のように選択の余地はない~(笑) 



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アメリカにないとなると食べたくなる角食(笑)
それも正四面体(サイコロ)の形のパンが焼けたらかわいいだろうな~と日本で買ったキューブ型です。
でも、蓋があるだけで結構作るのが面倒なのですよね。
ドライイーストだとどの程度膨らむのか予測できるので、生地の容量もわかっているのですが、自家製酵母だとちょっと不安定。
 
これはレーズン酵母を使って割とキメも均等にできたかな~と自分ではまあまあの出来と思っています。焼き色があまいのは電気オーブンだから~ということにしておいてください(笑)
これに至るまでに失敗が2つ。 山食なら膨らみ過ぎても足りなくても、それなりに見られるのですけど...



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これは膨らみが足りなくてヘン! 全くキューブ型には見えませんよね~

きれいな黄色とにんじんジュースのパンってどんな味なのかな~と興味を持って作った、高橋さんの本に載っているにんじんパン。ほぼパン・ド・ミと同じ配合で水の代わりににんじんジュースを使っています。砂糖も何も入っていないストレートなにんじんジュースがいいだろうと買ったのですが、味見をしてみたらあまり美味しくなくて、パンにもその味がそのままでてしまいました~(苦)
そして生地量がキューブ型の適量よりかなり多かったので、減らした分でミニ食パン型と丸パンまで作ってしまったらこの通り、全然足りなかったようです。やはりドライイーストと自家製酵母のパンって膨らみが違うのかな?



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そこで今度は減らさないで全量を入れてみると...
一見きちっとしたキューブ型に見えるのですけどね、上の角が鋭すぎます。何かの本に書いてあったのですが、角型の角はやや丸みを持っている程度がよくて、とんがっているのが生地量が多すぎるか、発酵のしすぎだとか...(この写真、爽やかな感じで好きなのですけどね~)



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断面を見るとやっぱりだめだわ~!
ほんと、角はきちっきちだし、クラムも端の方になるに従ってかなり詰まった感じになっています。そして焼きも甘かったようで側面がゆがんでるし~ 

次にまた生地量を調整して、三度目の正直(?) 何とか焼きあがったのが最初の画像の角食!というわけなのです。
山食はふわふわが命~というところもありますが、角食のしっとりそれでいて柔らかな食感もいいですね。



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山食でもいろいろ試しています。
以前うちにくださったコメントの中に、「同じ象さんのHBを使っていますが、膨らみが悪いのはどうしてでしょうか?」という質問があって、結局後でご自分で見つけられた解決策を教えてくださったのです。それは、「象さんのは捏ねの時間が他のメーカーに比べて短いので、パスタ生地コースを二回繰り返した後、普通のパンコースをスタートさせる。」というものでした。

HBにおまかせパン(自家製酵母でない)では膨らみが足りないと感じたことはなかったのですが、自家製酵母にしてから、それなりに膨らんではくれるものの、もっとふわふわにならないかな~と思い、試してみたのがこの捏ね時間を長く取る方法です。

でも長くすればいいってものではないのですね。
捏ね終わった後の生地がもうでれでれで、いつものような張りが全然ないのにはびっくり~!
そして焼きあがったパンはこの、膨らみのかなり悪い、おまけに焼き色まで付かないひどいものでした。隣に並べたのは同時に作った、捏ね時間だけが違う、後はまったく同じ条件のルヴァン酵母のパンです。
生地量も同じだなんて信じられませんよね。 いや~おもしろい!!(爆)



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お試しその2(笑)
これは違うパンを2つ並べたのではなくて、2つくっついているのですよ~ 
酵母の種類による違いってどんなものかな~と、酒粕酵母とヨーグルト酵母、それぞれ酵母を変えただけで後は全く同じ材料と発酵時間で作ってみました。
成形の時に、「そうだ、どうせなら同じ型に入れて焼いてしまえ~」2分割した違う酵母の生地を一緒の型に入れて焼いたのです。

これも見た目で違うのがわかりますよね。向かって左の釜伸びしすき~というほど縦長なのが酒粕酵母です。力も強いし、焼き色もいつも濃い目です。
そしてヨーグルト酵母はなぜか横に伸びる力が強いのですね。画像ではちょっとわかり辛いのですけど、普通なら横幅は均等になりますが、これは五分の三はヨーグルト酵母が幅を占めているようでした。
でも食べてはどことなく爽やかなヨーグルト酵母のほうが好みかな? 酒粕酵母のパンは甘みはありますが、酵母でが感じる酒粕の風味はほとんど感じません。酒種アンパンのような香りを期待したのですけどね...



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細長い形のパウンド型で山食を焼くのも好きです。お弁当のサンドイッチには、このくらい小ぶりな方がカットしなくてもそのままで食べやすいようです。
これもヨーグルト酵母。山はきれいにできてくれましたが、釜伸びの跡があまり見えませんね~
う~ん、まだまだ理想には届かない...



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それでも中はまあキメも細かく、ヨーグルト酵母ならではのしっとりとしたパンです。
うちでは毎日のお弁当(タコもダダも)、二回に一回はサンドイッチということもあり、また、二人ともふわふわ~なパンが好きなので、一週間に2回は山食を焼いていますね。できればもっとハードなパンや変わったのをたくさん作りたいのですが、喜ばれないことの方が多くて...(悲)



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最後はガツンと巨大なパン(笑)
キューブ型の蓋を取って山食にしてしまいました。かなり縦に長く、側面の色からまた焼きが甘いかな~と思ったのですが...



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キメは均一に入って、レーズンでしっとり、柔らかいパンになりました。
レーズン食パンにはやはりレーズン酵母で。レーズン100グラムとかなり入っているのですが、この断面ではそうは見えないかも...

オーガニックでジャンボ・レーズンというのを見つけたので買ってみたら、ほんとに大きな粒でしかもジューシー。あまりレーズンって好きではなかったのですが、このレーズンはそのまま食べてしまいたいほどです。パンにしても生地にほどよくレーズンの甘みがしみこんで、しっとり感も増すし、レーズンパンの美味しさを初めて知った!(大袈裟)というほど自分では好みのパンになりました。
タコも今までは嫌いだったのですが、レーズンにねっちり感がないからかな?このレーズン食パンはよく食べてくれましたね!
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by Wingco | 2007-06-09 14:46 | パン | Trackback | Comments(32)
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Commented by peanuts_miso at 2007-06-09 20:54
こんばんわ~。
どれもおいしそうなパン達ですね♪
人参ジュースのパンなんて初めてみました。
とってもキレイな色で、私にはおいしそうに見えるんですけどね~^^
それにキューブの食パン。
キチキチッっと角ばっててもダメなんですね。おいしそうなんだけどな~。
それに写真写りもとっても良いし・・・。笑。

生地量は同じなのに酵母を変えたパンってゆうのもとっても勉強になります。
酵母によって、こんなに膨らみ方って違うんだな~。なんてひたすら感心。
酵母ってそれぞれ独自の力があって、比べてみるとおもしろいんですね。
レーズンパン。食べたーい!!


Commented by harupin-anpan at 2007-06-09 23:25
wingさん、こんばんは~。
私もつい先日角食を焼いたんですよ♪
初めての角食に思いっきり撃沈しました^^;
高橋さんのにんじんパンも作ってみたいけど、角食にはまだまだ自信が持てません~~(><)

酵母に実験君も、楽しいですね♪
自分ではなかなかこういう実験が出来ないので興味深々で拝見させていただきました(*^^*)
レーズンパンも美味しそう^^無性に食べたくなってきました^^
Commented by ymomen at 2007-06-09 23:31
wingさーん、
タメイキ!
ほんとにあらゆる酵母だねで、パンを焼かれていますね。
研究熱心というか、感心しています。
読んでいて、わたしも天然酵母のパンつくり、再チャレンジしようという気持ちが、もくもくわいてきました。

わたしが買った本は、
高橋雅子さんの ”自家製酵母のパン教室”
増沢恵子さんの ”天然酵母でつくるお菓子”
林耕正さんの ”自家製酵母パン工房パオの天然酵母パン”
です。
先の2冊は、wingさん、お使いですよね。
Commented by KICKPOP at 2007-06-10 05:31 x
Wingさん、科学者みたい!お家の台所は実験室のようですね、きっと!でも、こうして実験(?)を重ねていらっしゃるからこそ、おいしいパンやケーキが出来上がるんですね!脱帽!先日いただいた、山食パン、ふわふわであっさりしていておいしかったですよん♪ご馳走様でしたっ。
Commented by daikanyamamaria at 2007-06-10 22:47
wingさん、こんばんは♡♡
  
いつも、ラヴリーで愛情いっぱいなパン。。。ご家族はお幸せですね♠♤♣。*.。♡
どれも、みーんな美味しそうです^^
色んなレシピで、楽しんでいるご様子、素敵♬♪。。.゜。*.。♡
Commented by cafetamago at 2007-06-11 04:03
美しいですね~。 しかしこの美しいパンの背後にはたくさんの試し焼きがあったのですね。。 Wingさん。。すごすぎ。 ここまでいろいろ試すとなんとなくラボラトリーと呼びたくなります。^^
パンが焼ける香りがなつかしい~。 そろそろ私もチャレンジするかな。
(って毎回いってるような気がしますが。。いつになることやら。)
すっかりルムブログのほうしか更新できなくなってしまいましたよ~。(涙)
Commented by sol at 2007-06-13 08:23 x
面白い実験!色々試されてるんだぁ~感心だわ・・
私もやってはいるけれど結果としてきちんと比較してないから、なにがどうなのか分ってなかったり(汗)
山食は基本ですよねぇ~
やはりイーストだったらコネ回数などでクラムのひきなどに影響あるきがするけど自家製だと捏ねすぎるとダレたりするし・・。自家製のときは低温発酵などでゆっくり発酵させたり、パンチでひきをだしたり・・・って私も色々やってみてますが・・なんせ独学・・何が良いんだか・・。だけど、美味しいパンが出来れば工程がどうであれ良いと思うんですよね。なので、引き続きがんばって試して欲しいですぅ~Wingさん好みのパンに近づけるようにねぇ~♪
ってか、私もがんばります!(^^*) ホホホホ
Commented by studiopinot at 2007-06-13 12:26
遅ればせながら一周年おめでとうございます。

なるほど強化月間ね、
食パンは基本、これよくよくわかりますので、太平洋を飛ばしてね。
Commented by 石田まゆ at 2007-06-15 01:40 x
神戸屋には食パンが3種類あります。
山食、角食、丸食(?)です。
丸食は私が勝手に名づけました。
ほぼ半円形の食パンです。
アメリカのって丸食に近いのかなって思いました。
Commented by puremimi at 2007-06-15 09:56
実験実験♪いろいろ試行錯誤されているのですね。そういう姿勢、尊敬します!
私は、したい気持ちはあっても、つい簡単な方に流されていく~!
本も、ちゃんと見ていますよ、見ているだけだけど。そのうち、時間に余裕が出来たら(できるのか?)がんばらなきゃ。
最後のレーズン入りのパン。私、レーズンパン大好き。
でも、今の気分は、カスタード入りパンヲレザンかな~!
Commented by hawaii_oslo at 2007-06-16 09:38
すっかり遅くなりましたが、一周年おめでとうございます!
↓のケーキ、とってもおいしそうです。苺の葉っぱの緑が効いてますね。

この食パンも美しいです。色も美味しそうなきつね色で食パンのお手本みたい。
いつも思うのですが、Wingcoさんのキッチン、覗いて観たくなります。実験室みたいに色々なお菓子やパンが並んでそう。酵母も一種類だけじゃないんですね。すごいです。
Commented by 石田まゆ at 2007-06-17 16:21 x
繰り返しコメント申し訳ないです。
今日は「ころころころらど」さんをリンク集に加えたので連絡にきました。
リンク不可の場合はご連絡ください。
よろしくお願いします。
Commented by nice68 at 2007-06-18 08:57
お元気ですか?
一周年もおめでとうございました~。
エキサイトに来て嬉しい~というのもあるのに
お互いドンドン忙しくなってアップがマチマチですが、、
同じ歳でロックの話できるのは、Wingさんしかいないから、細くながーく続けてくださいね~。
ドンドン写真がきれいになるので、画面を見ながら、食べれそうな錯覚に陥るわ(馬鹿だから~~、笑)。
Commented by junju5-8 at 2007-06-18 11:33
始めまして。こんにちは。               junjuといいます。
1周年おめでとうございます。以前から美味しそうだなーと見てました。

綺麗なパン、パン、パン!色々試されてらっしゃるんですね。
私も数ヶ月前にホームベーカリーを買ってたまに焼いたりしますが(まだ10回も焼いてません・・・)、焼く度に違って面白いですね。こちらのブログを見ているとパンを焼くのが楽しくなります。
これからも楽しみに寄らせてもらいますので宜しくお願いします。
Commented by さと at 2007-06-18 12:13 x
こんにちは。パン作りは、科学的実験なり。という印象を受けました。実験と違うのは、結果の後にお楽しみが待っているところでしょうか。

どのパンも美味しそうで、お昼ごはん前のお腹がくううとなりそうです。

こちらでは、アメリカンチェリーを良く見かける季節になりました。
wingさんに教えていただいたアメリカンチェリーのパウンドケーキを作りたくなりましたが、ますオーブンを購入しなければならない我が家です。

最近はもっぱら市販の羊羹から水羊羹を作って暑さをしのいでいます。
Commented by Wingco at 2007-06-19 08:08
★peanutsさん、
こんにちは! すっかりお返事が遅くなってごめんなさい。
いつもおいしそうって言っていただいてありがとうございます。
みんなそれなりにおいしいのですけどね、もっともっと~と理想が高くなってしまいます。パン作りを始めたころは焼けただけでも嬉しかったのにね。
ニンジンジュースそのものが飲んでもあまり美味しくなかったので、パンにもそのままの味が出てしまったのかもしれません。
以前すりおろしたニンジンを入れたパンはおいしかったのですよ。
酵母は種類によって香りも発酵の具合も違うこと、何回もリフレッシュしても特徴は同じなの、おもしろいですね。
まだ更新はしていないのですが、最近試した洋梨酵母はなかなかお気に入りです~
Commented by Wingco at 2007-06-19 08:13
★すうさん、
こんにちは! 私も初めての角食は四角になりませんでしたね~
蓋があるだけで難しくなるものですね。つい山食ばかりになってしまいますが、また試してみないと~
まだレーズン酵母でのパンだって満足できるのが焼けていないのに、つい他の素材だとどうなのかな~って試したくなってしまうのです。
今のところ失敗というのはないし、いろいろなもので出来るのって楽しいですね~
でもコロラドも最近暑くなってきたので、実験もしばらくお休みかな~
冷蔵庫の中酵母だらけ、結構邪魔になってきています(笑)
Commented by Wingco at 2007-06-19 08:20
★もめんさん、
熱心だなんてありがとうございます。ただ飽きっぽいだけなのですけどね。
せっかくこれはよい出来かな~というのができたらそれを作り続ければいいのに、こっちのはもっとおいしそう~と試したらそうでもなかった...よくあるのです(笑)
パオって確か千葉県にあるパン屋さんなのですよね。去年日本に帰った時に行きたいと思っていたのにできませんでした。
どんな本なのかな~気になります!
Commented by Wingco at 2007-06-19 08:26
★KICKPOPさん、
うちの台所...酵母のリフレッシュの日には不気味な瓶がたくさん並んで誰も寄り付きません~(笑)
焼きあがったパンと違って酵母自体はおいしくなさそうだし~
自分で作ったパンには愛着があるけど、自家製酵母の食パンって一日以上経つと味が落ちてしまう気がします。今度は焼き立てを味わっていただきたいわ~
Commented by Wingco at 2007-06-19 08:30
★daikannyamamariaさん、
こんにちは! パンには愛情を注いでいるのでうすけど、家族にはどうでしょうね~(笑)
もうパンがあることが当たり前になってしまって、あまり感想も言ってくれにのですよ。その点女の子さんがいらっしゃるといいですね~
Commented by Wingco at 2007-06-19 08:36
★のなさん、
実験の割には進歩がなくて~(笑) 最近自家製酵母でのパン作りにも慣れてきたせいか、発酵時間など適当になってしまって、うっかり過発酵なんてこともしばしばです。やはりパン作りにはもっときっちりした性格にならないといけませんね~
やはり自家製酵母は酵母の定期的な手入れとか手間がかかることが多いのですが、ドライイーストでもHBでもおいしいパンは手軽に焼けるので、最初は大変そうに見えるかもしれませんが、やってみればな~んだと思うはずですよ。ルムちゃんも食の幅が広がっていますし、是非作ってみてくださいね!
Commented by Wingco at 2007-06-20 17:44
★solさん、
自家製酵母については本も一冊しか持ってないし、わからないことだらけなのであれこれ試しているのですけど、試すだけで完成度は全く上がっていません~(笑)
低温ゆっくり発酵はまだやったことないのですよ。おいしくなるってよく聞くので気になってます。
確かsolさんのご家族もふわふわパンがお好きでしたよね?うちの家族もそうなので、何とかもっと~と思うのですが、まだまだホシノのようにはできません。でもこの程度のパンでも文句も言わず食べてくれるので、そんなにこだわることもないのですけどね。
それよりsolさんのカンパーニュのぱっくり~とか目指して、私ももっと違う種類のハードなのとか作らないと~家族の好みはちょっと無視して!(笑)
Commented by Wingco at 2007-06-20 17:49
★studiopinotさん、
一周年のお祝いをくださってありがとうございます!
pinotさんのところでは珍しいもの美しいものを拝見させていただいて、とっても勉強になります。そしていつも清々しい気分になります。
これからもよろしくお願い致します。
強化月間...来月に延期です(笑)
Commented by Wingco at 2007-06-20 17:53
★石田まゆさん、
半円形のパンですか!とよ型のようなので焼いたのかな~?
アメリカのパンは日本のよりずんぐりむっくりな感じですね。
型もローフ型といって浅くて横に広いのですよ。
Commented by Wingco at 2007-06-20 17:58
★mimiさん、
大変な時期なのに、うちにまで来てくださってありがとう!!
そして本当におめでとう!!!タコの同級生のお母さんに去年二人目を出産された方がいて、もう初めてのように大変だっておっしゃってました。
これからまだまだ大変でしょうけれど、体によい物を食べて、あせらずにできるだけのんびりしてくださいね。
後でいくらでもベーキングはできますから~
Commented by Wingco at 2007-06-20 18:05
★hawaii_osloさん、
一周年のお祝いをありがとうございます! こちらこそいつもお返事が遅くてごめんなさいね。
そう、こちらのイチゴって葉っぱも立派なので、つい使いたくなってしまうのですが、無精者の夫にはいちいち取るのが面倒~と以前言われてしまいました。
本当は角食ってもっと耳の色が濃いですよね~これでも指定温度よりは高くしているのですけどね...電気オーブンのせいってことで(笑)
今度は思いっきり温度を上げてみようかな?
酵母は結構場所を取るのですよ。冷蔵庫が苦しがっているので、減らそうとは思っているのですけど、また洋梨が増えてしまいました~
Commented by Wingco at 2007-06-20 18:07
★石田まゆさん、
いえいえ、こちらこそお返事がいつも遅くてごめんなさい。
リンクフリーです。リンクしてくださったなんて嬉しいです。
ご連絡していただいて、ありがとうございます!
Commented by Wingco at 2007-06-20 18:15
★niceさん、
もちろん元気ですよ~ でもこちらも暑くなってきて夏バテしそうです。
niceさんとも長いお付き合いになりつつありますね。ありがたいことです~
ちょこちょこ覗かさせていただいているのですが、パワーを目の当たりにして、それに引き換え私は何をしているの~とすごすご引き返すことも多くて、ちょっとコメント残せなくていました。ごめんなさい!
写真、ただ大きくなってるだけですよ~ちゃんと勉強しなくちゃって思いながら全然~他のいろいろなことも...
Commented by Wingco at 2007-06-20 18:20
★junjuさん、
こちらこそはじめまして!コメントをくださってありがとうございます。
以前から見ていてくださっていたなんて嬉しいです。
私も二年前にホームベーカリーを買ってからどんどんパン作りのおもしろさに引き込まれてしまっています。
思ったよりも簡単に焼けてしまうものですよね。でも時々失敗したり。。。思うようにならないのも楽しい理由かもしれません。
これからもまた遊びに来てくださいね!
Commented by Wingco at 2007-06-20 18:30
★さとさん、
こんにちは~~~夏休みに入ってばたばたしています。補習校も静かですよ~
まだ日本に戻られてからそれほど経っていないのに、いろいろベーキングのことでお話したのがずーっと以前のことのように思えてしまいます。
さとさんもまたおいしい物を作られていますか?
水羊羹のおいしさも覚えていますよ~レーズンのみでの甘みとはびっくりしましたね。またおもしろくて体に良いお菓子を作られたら教えてくださいね。
サワークリームのケーキも懐かしいですね~ 最近あれに似た感じのヨーグルトケーキを作ったらこれもおいしかった!やはりたかこさんのレシピですよ~
Commented by ユキティ at 2007-06-22 14:07 x
こんにちは~~。ご無沙汰してます。
たくさん、焼かれてますね~。どれもこれも美味しそうです。
私も、ようやく自家製酵母復活しました。まだブログで更新してませんけど
近いうちにアップしようかなと思ってます。
日本の気候も、慣れれば酵母おこしも醗酵も日本の方が楽かも?
なんておもったりして。e-dogの方でもわんこ用パンをリクエストされてるので
レーズンじゃなくて違う素材で起こそうかと思ってますけど。。。
Commented by Wingco at 2007-07-01 09:50
★ユキティさん、
こちらこそすっかりご無沙汰してしまって、お返事も遅くなってごめんなさい!こちらの記事にコメントをくださったのですね。うっかり見落としてしまいました。
ユキティさんの自家製酵母パン、また拝見したいです!もう更新されたかな~これからお邪魔させていただきますね。
日本は湿気が多いのでカビの恐れがあると聞きましたが、発酵はそちらの方がしやすいのですね~
もしかして気圧が高いというのも関係するのかな~?
それにこちらの冷蔵庫って野菜室もありあますけど、温度は低いような気がします。酵母だねをしまっておくのですが、温度が低いせいかだんだん力が弱くなるきがするのですよ...
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