洋梨酵母、酒粕酵母
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洋梨酵母を使ったパン・ド・ミ、起こしたばかりの酵母だとこんなに釜伸びしたふんわりパンになってくれます。
起こした酵母はそれこそ洋梨のタルトを焼いている時のような、甘いフルーティな香りがします。パンにしてしまうとあまり感じなくなってしまうのですけどね。それでも酵母はとても元気よく、軽くてレーズン酵母とはまたちょっと違った雰囲気のパンになりました。

洋梨と水、そして少しの砂糖から酵母エキスができあがって、それに粉と水を足してはムクムクと倍以上に盛り上がっていく...のを何回か繰り返して酵母が起きて行く過程、何日もかかって面倒といえば面倒なのですけど、毎日変化して行くのを見るのは楽しくもあります。
うちにはペットがいないのですけど、酵母の世話をすることでえせペット飼ってる~気分だったり...(笑)

洋梨だなんて秋の果物~のイメージですが、こちらのスーパーでは一年中並んでいるのではないかな?
最近はそれこそどれを買おうか迷うほどいろいろな種類の果物が、それも安くなっていて、洋梨の存在をチェックしていないのですが、実はこの洋梨酵母を起こしたのは5月のことでした(いつもながら更新が遅くてすいません)。少なくてもその時には洋梨売っていたということですよね。
そしてまたひまにまめに、毎日一枚ずつ洋梨が酵母エキスにと変わっていく様を撮ってみました。






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左:まずは洋梨を皮つきのままザクザク切って同量の水、砂糖小さじ1杯と共にビンに入れたところです。
もう一つのビンは、板状の酒粕が手に入ったので、ついでに酒粕酵母にも再度挑戦~ということ。前回の酒粕酵母で使った酒粕、手作りっぽい味噌状のもので、何となくお酒の香りが弱かったのです。何とか酒粕酵母にはなったのですけどね。

右:丸一日経ったところ。洋梨の皮の色が水に染み出てきましたね。まだブクブクの気配はナシ。酒粕も自然に水に溶けてきました。




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左:二日目にして早くも細かい泡がたってきました。酒粕はまだ、どろどろ度は増しています。

右:三日目、ますます泡が多くなり、ビンを振って蓋を開けるとシュワーっと勢いよく泡立ちます。普段でも耳をビンにくっつけるとシュワシュワ発酵してるぞーという音が聞こえるのですよ。酒粕も上の方に泡が見えてきましたね。




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左:まる4日たつと泡の勢いが弱くなってきました。蓋を開けても三日目ほどシュワーが元気よくありません。洋梨自体もかなり水分を含んで、上半分にあったのが下の方に下がってきました。これで発酵エキスは完成だと思うのですが、本には6日かかるとあるのでもう一日おいてみることにしました。
酒粕の方は全体に泡が広がってきました。

右:もう一日経つと、洋梨もかなり実が崩れてどろどろ状態。腐ってもいけないので、この状態で冷蔵庫に入れました。匂いはむせかえりそうになるほどツーンとしたアルコール臭、のかげに洋梨の甘い香りも...という感じでしょうか。匂いの方も毎日変わりますが、どれも私にはよい匂いなので、一日一回蓋を開けるのが楽しみだったりします。
酒粕はまだぶくぶくの勢いが増しているような...洋梨に比べて、ゆっくり徐々に発酵するようです。




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左:洋梨の一日後に完成した酒粕酵母エキス、ドロドロ~ブクブク~ですね。匂いはそれこそ酒粕のアルコール度が強くなった、酔っ払いそうなよい香り(笑)です。

右:完成した洋梨酵母エキス、酵母起こしをする一方、半分を使って、さっそく前種法でパンを焼いてみました。
何回も粉と水を混ぜて酵母を起こして行くのと違って、前種法だと酵母エキスと粉を混ぜて作った前だねを酵母とするので、酵母の香りがストレートに楽しめる。この前作ったイチゴあんパンやいちご食パンがそうで、洋梨ならもっと香りのよいパンになるのでは~とかなり期待したのですが...

う~ん、焼き上がりはこのように釜伸びも見られない膨らみがいまいちなパンになってしまいました。外側より中は結構ふんわりしておいしくなくもなかったのですけどね。やはり前種法は難しいのかな? 
高橋雅子さんの本には前種の作り方は載っているのですが、そこからパンにする際の一般的な配合とか載っていなくて...いちごあんパンのレシピを参考にしたのですが、それは水分は潰したイチゴだけというものだったので、そのあたりを適当に水に置き換えたのがいけなかったのかもしれませんね。前種法、また挑戦!...する?




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酒粕酵母を起こしたのは、この酒かすのソフトカンパーニュを作りたかったからでもあります。
実はこれも前種法、酒かすの発酵エキスを直接使う上に酒かすそのものも20グラムほど入れてしまうので、もうぷんぷんお酒臭い(笑)ほど風味が活きてます。

でも、これも膨らみが今ひとつですね。米粉が50グラム入っているせいでしょうか?
日本のパン用米粉ミックスにはグルテンも含まれていて、膨らみは小麦粉と変わらないと聞いたのですが、使ったのはアメリカで売られている普通のrice flour、グルテンを加えればよかったかな?
断面もふわふわのパンというより、パウンドケーキなどの焼き菓子のようですね。
そう、食べて見て似てるな~と思ったのが、以前どこかのお土産でいただいたお酒のケーキでした。しっとりとして、パンではなく甘くないケーキだと思えばおいしい~...かもしれません(笑) 




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やはりお酒に合うのはあんぱんですよね。
レンズ豆のあんぱん以前作ってその独特なアンのおいしさが忘れられず、今度はレンズ豆の代わりにひよこ豆あんぱんを作ってみました。

ひよこ豆って日本では食べたことがなかったのですけど、こちらに来てから中近東など料理で見かけるようになりました。スープやサラダの具として、そしてHummus(フムスと呼ぶのかな?)というひよこ豆をペースト状にしたディップが特に有名で、スーパーでも市販品が売られていたりします。

なのでこれもあんこにしたらおいしそう~と煮てみたのですが、これがなかなか煮えません。やはり小さいレンズ豆とは違いますね。三時間煮てもまだ少し粒々が残る感じでしたが、もういいや~ということで無理やりアンにしてしまいました。
でも食べてみるとなかなかいけます! レンズ豆よりも味にくせがなくて、白あんのようなあっさりした味、その上少し残った粒の部分が栗を思わせる食感で何だか嬉しい~! 




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前種法ではいまいちだったパンの膨らみですが、地道に起こした酵母で焼いたパン・ド・ミは最初の画像のように自分では上出来。さっそく手で半分に割ってみると、”引き”も見られました。



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本当にふわっふわで柔らかくて、スライスするのもひと苦労~
と一部いびつに切れてしまった言い訳をして(笑)...断面にこんな気泡がプツプツと見られたのも珍しい。一瞬、過発酵?と心配しtのですが、酸っぱいなんてことは全くなく、自家製酵母で作った山食では一番満足できる出来となりました。めでたし、めでたし....


と、このパンを焼いてから2ヶ月近く経ち、今でも洋梨酵母健在です。
洋梨、酒かす、ヨーグルト、レーズン、ルヴァンと5種類の酵母たち、それぞれが結構大きなビンなので、冷蔵庫で場所を取って仕方ありません。そろそろ使い切らないと~とは思うのですけど、いまだリフレッシュするとムクムク元気になってくれるので、まだ育ててしまうのです。
あ~、でも暑くなってベーキングにも気合が入りません。実はリフレッシュを重ねるうちにそれぞれの特徴も薄れてきて、どれを使っても似たようなパンになっている気もします。やはり整理しないといけませんね。久しぶりにホシノのパンも食べてみたいし...



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おまけ。このキッチンクロス、こうやって全体を見ると派手かな~?と思って...
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by Wingco | 2007-07-06 22:56 | パン | Trackback | Comments(22)
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Commented by fraise_cafe at 2007-07-07 21:18
パン、初心者として感動の日記です!
自家製酵母ってこうやって変化して出来上がるんだと初めて知りました。
こうやって一からご自分でお作りになられるのなら、確かにペットを
育てるのと一緒なんだと思いました。
洋梨で酵母・・・どんな感じなのか、、、どのパンも凄く美味しそうで、
焼き立てを頂いてみたいです。
キッチンクロス、なかなかお見かけする柄じゃないので、
私は好きですよ~。
Commented by Wingco at 2007-07-08 05:24
★fraise_cafeさん、
私も初心者なのでいつも成功するかな~ってどきどきしながら酵母を見守っていました。
自然の力ってすごいな~と自家製酵母を始めてから身近で実感できるようになりました。
でもまだ飼っているというより飼わされているという感じ(笑)、性格もまだよく把握していないので、もっと仲良くなってね~なんて思ってます。
アメリカではこんな派手なクロスもよく見ます。布が好きなので、おもしろいとつい買ってしまうのです。楽しんでいただけてよかった!
Commented by peanuts_miso at 2007-07-08 14:02
こんにちは~。
今回も美味しそうに焼きあがってますね!
パンの「引き」でふわふわなのがお写真から伝わってきます♪
ヒヨコマメのアンパンももっちりしてそう^^
あ~、なんだかお腹がすいてきたわ・・・。
自家製酵母の発酵の工程を拝見させていただくと、とっても勉強になります^^
洋梨なんて初めて聞いたんでビックリしました~。
Commented by harupin-anpan at 2007-07-08 23:25
wingさん、いつもながらお仕事細かいです~~^^
でも、こうして写真で工程を見られるのは楽しいですね!!
ありがとうございます♪
洋ナシ酵母きっといちご酵母みたいに甘い香りがするんだろうな~と
考えながら、いいないいな~♪って見ていました。
酵母ちゃんって可愛いですよね^^
本当にペットみたいな感じです。
手をかけた分美味しいパンになってくれるとうれしいし、楽しいですね。
酒かす酵母はホシノみたいですね~。
興味はあってもなかなか踏み出せないのですが、wingさんが色々紹介してくださるので「やってみようかな!」っていう気になります♪
ひよこ豆のあんは珍しいですね。
食べてみたいです♪
Commented by おず at 2007-07-09 06:53 x
Wingさん、夏休みの課題を見ていたようで楽しかったです(笑。
そっか~酵母ってそうやってつくれるんですね!って思いました。
家が落ち着いたら色々やってみたいなんて思いますが、どうでしょうかね~(苦笑
Commented by noah at 2007-07-09 07:36 x
わざわざ遊びに来てくださってありがとうございます。
やっぱりWingさんの自家製酵母パン、さすがだなぁ、と感動です。
酒粕酵母も洋ナシ酵母も、成長過程が画像で見られて
自家製酵母ビギナーとしては、とても勉強になります。
ひよこ豆のあんパンも美味しそう♪
私は白アンの方が好みなので、食べてみたいです。
自家製酵母って本当に面白いですよね!!
Commented by KICKPOP at 2007-07-09 11:58 x
フロリダからハロー!!!おいしそうなパン、拝見させていただきましたあ!!!どれもおいしそうですが、ひよこ豆あんぱん、おいしそうですね~!和洋折衷菓子が好きな私にとってはたまらない組み合わせですっ!
Commented by kozu0520 at 2007-07-09 12:56
こんにちは!
私はド素人で、実はドライイーストしか使ったことありません。
だから、酵母の出来る過程にワクワクしちゃいました☆
こういう風に出来るんですね。


”引き(こう言うんですね!)”の写真、かなり美味しそうです!!!
待てずにそのままガブリッとしちゃいそうです^^
勿論、そんな贅沢なこと出来ないので、夢ですけどね(笑)
Commented by nonshi at 2007-07-09 16:47
酵母観察日記、私もこれは楽しみなんですー。
でもきっと、自分で育てて食べられるんですもの、Wingさんにはもっと楽しいですよね。いつものことながら、手をかけて焼きあがったパンは本当においしそう、、もうこれしか言葉がでてこないのですよ。暑くて、オーブンのそばは特にすごいことになってることと思いますが、またじゃんじゃん焼いてくださいね(で、うっとりさせてください♪)
Commented by 石田まゆ at 2007-07-11 13:06 x
洋梨で作った食パン、すごくふわふわですね。
トーストせずに、ちぎってぱくぱく食べられそうです。
うって変わって酒粕のパンはしっとりしていて、酒粕やお米の良さが活きてそうです。確かに酒粕ケーキって感じですね!
Commented by uk-swanlife at 2007-07-11 20:42
初めてお邪魔します。
洋ナシをいれるなんてすごいアイデアです☆
海外にいてもこれだけのものが作れるなんて、お子様にとっては自慢のお母さんですね!
私もイギリスに転勤してきて4ヶ月、ホームベーカリーを購入してきたものの、未だ使わずじまい・・・・・。
夫にも「せっかく買ったのにどうして使わないの?」
といわれてしまいます。
色々参考にしながら私もこれから作っていこうと思います。
それにしてもWingさん、お店だせますね☆
Commented by ymomen at 2007-07-14 10:44
またちゃんと成功なさってる!
帰宅したら、こんどこそは、やってみようかと思います。

日本には、当たり前のスーパーにも天然酵母を使ったパンがありますね。
パンもお米もおいしくて、太っています(泣)

ひよこまめ、好きです。
かんづめの水煮も、けっこう使えますよ。
ひよこまめ、一晩水につけてから煮たのですよね?
あっという間に煮えるんですけど?
煮えたのを、ほくほく、そのままでも食べます。
Commented by Wingco at 2007-07-16 05:27
★peanutsさん、
こんにちは!
ホシノと違って、自家製酵母でふわふわ~なパンって、やはりいつもというわけにはいかないのです。まだまだ修業が足りませんね~
なので、思うように焼けると嬉しくって!
ひよこ豆は小豆より簡単に煮えるし、味もいいですよ~作ってみてくださいね。
フルーツはたいていのもので酵母が起こせるようですよ。
その他にも、ハーブ、トマト、残りご飯...などえ~と思うものでもできるのですって!おもしろいですね~
Commented by Wingco at 2007-07-16 05:35
★すうさん、
お体のほうはいかがですか?夏バテしないように栄養のあるものを召し上がってくださいね。
何だかいちご酵母の起きる様子がかわいかったので、洋梨はどうかな~とまた写真撮ってしまいました。
もうかなり前のことなので、私も忘れてしまいそうですが、画像を見るといろいろ思い出すのですよね。
面倒って思うときも多いけど、後で参考になることが多いのでこれからも撮るぞー
今年に入ってから酵母起こしばかりに気を取られてしまって、新しいパンにあまり挑戦していないのです。
バゲットやカンパーニュ、きれいに焼けるようになりたいのですけどね。
夏はちょっとお休みかな~とにかくいま育てている酵母で手一杯~
すうさんも無理をなさらない程度に酵母起こし楽しんでくださいね。
あっ、ひよこ豆あんは簡単であっさりおいしくておすすめですよ~
Commented by Wingco at 2007-07-16 21:02
★おずさん、
夏休み、日本の学校では自由研究とか宿題多かったですね~アメリカの学校ってありませんよね?いいのか悪いのか...
私も作る前は不気味なものができるのでは~と怖かったのですが、匂いもいいし、かわいいものですよ(笑)
お引越しをなさったのですね?それはまた大変だったことでしょう。いつも本当にお忙しそう!
Commented by Wingco at 2007-07-16 21:08
★noahさん、
こちらこそ、また来ていただいて嬉しいです!
いえいえ、私こそ自家製酵母初心者もいいとこですよ。
今年になって始めたのですから。
忘れっぽいので、こうして記録しておけば次への参考になるかな~と思って。
私もみなさんのところでおいしそうなパンを拝見しては勉強させていただいています。
そうそう、私も白あんって言うのかな、白い大きな豆の餡が好きなのですよね。それから緑のうぐいす餡も。ひよこ豆の餡はそれに似た感じで簡単に煮えるのが嬉しいです。是非試してみてくださいね。
Commented by Wingco at 2007-07-16 21:15
★KICKPOPさん、
ご旅行中なのにわざわざ見に来てくれてありがとうね~
お洒落なKICKPOPさんにあんぱんは似合わないような気もするのですが、そういえば作ったこともある~とおしゃっていましたよね。
最近また暑くて、あんぱん作りたいって感じにもなりませんが、涼しくなったらね、食べてくださいね~
Commented by Wingco at 2007-07-16 21:23
★kozuさん、
こんにちは!
私も素人ですけど、身近にある素材でパンを膨らますことができるってこと自体、不思議でおおしろいな~とはまってしまいました。
でもドライイーストもそれなりのよさがありますよね。パンって奥が深いな~と思います。もっと勉強しないと~
食パンだけは焼き立てを食べられないのが辛いですよね。
冷めるのを待てないでスライスしては、切り口が団子状になってしまうこともよくあります。
今度は小さく作ろうかな~
Commented by Wingco at 2007-07-16 21:29
★nonshiさん、
今年は自家製酵母にかかりっきり。本当はバゲットとかいろんなパン作りにも挑戦したかったのですけど、まだ普通の食パンがコンスタントに満足いくまでにならなくて...
先週は暑さもひと段落、子供も外のプールではちょっと寒いような陽気だったのですが、今週はまた100度近い日が続くようです。
夫もいないのでかなり作るほうはさぼってます(笑)
nonshiさんの美しいお料理、食べに飛んで行きたいですよ~!
Commented by Wingco at 2007-07-16 21:35
★まゆさん、
洋梨の酵母は匂いもよくて、発酵力も強いし、なかなかお気に入りです。
ほんと、そのままでおいしくいただけましたよ。
酒かすカンパーニュはパンって感じではなくて、多分失敗なのだと思います(笑)
その後発酵生地で焼いたパンはよく膨らんでくれたのですけどね、風味があまり好みでなくて...お酒が飲めないせいかな??
Commented by Wingco at 2007-07-16 21:47
★uk-swanlifeさん、
こちらこそ初めまして! コメントをくださってありがとうございます。
イギリスにお引越しですか?慣れるまでは大変でしょうけれど、素敵なこともたくさん待っているのでしょうね。
ヨーロッパ大好きなので羨ましい~
うちは男の子なので、作っても反応が鈍くてつまらないのですが、この前学校の作文の宿題「好きな食べ物について」というお題で、「お母さんのロールケーキ」について書いていたので、あ~一応喜んで食べているのね~と安心した程度です(笑)
私のパン作りもホームベーカリーを買ったことから始まりました。使ってみると結構簡単だしおいしく焼けるのにびっくなさるかも...
Commented by Wingco at 2007-07-16 21:53
★もめんさん、
日本に帰国中のお忙しいところ、遊びに来てくださってありがとう!
スーパーにも天然酵母パンが売っているのですね~日本って食に対してのこだわりがすごいですね!
日本のパン屋さんに行きたい~もういろんな種類があって、選ぶのに迷ってしまいますよね。幾たびに新しいパンが出ているし。

わぁ~ひよこ豆、一晩水につけてから煮る物なのですね!
実は初めてひよこ豆を買ったのにも関わらず、自己流で煮てしまって...なるほど時間がかかったわけですね。
また作ってみます。教えてくださってありがとう!

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