続・少しのイーストゆっくり発酵
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前回の「少しのイーストゆっくり発酵」に引き続き、またいくつかのパンを作りました。この高橋雅子さんの本にはすっかりはまっています。
もちろん自家製酵母のパンも。たね継ぎをしなくてはならないので定期的に作り続けてはいるのですが、考えて見れば今年は新年明けてからすぐに自家製酵母に手を出して以来、ほとんどそれにかかりっきり。久しぶりにドライイーストを使ったパンを作って、そのおいしさ再発見~
いえ、少しのイーストを使ったパンは以前とはまた違った、新しいおいしさ新発見~!ですね。

この基本のブリオッシュ、と~ってもふわふわ柔らかな生地でしっとり。このふわふわ感と柔らかさ、自家製酵母のパンではなかなか出せません。いえ、私がまだ力不足なのでしょうけれどね。卵、牛乳、バター多めのリッチな生地なのですが、砂糖がそれほど多くないのがいいですね。バターのくどさも重たさも感じないのです。
パウンド型にはラムレーズンを巻き込んで、ブリオッシュ型は5個できると本にはありましたが、うちの型が大きいのか2個しかできませんでした。
ランチにお呼ばれしたお宅にお持ちしたのですが、とても好評で嬉しかった!





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リッチなブリオッシュに比べて、もちもち感が特徴のベーグルはベーグルは自家製酵母に合っていると思うのですけど、イーストゆっくり発酵ではどうでしょう?...

あら、びっくり~この基本のベーグルには一次発酵の工程がありません!!
そういえば高橋さんの自家製酵母でのベーグルも一次発酵がありませんでしたね。ちょっと経つとすぐに忘れてしまいます(笑) だからこうしてブログに記しているのですけどね...

発酵は一度でも膨らみもよく...というより最終発酵させ過ぎたのかもしれません。焼き延びしてしまって、花形の模様がよく分からなくなってしまいましたね。おまけに奥に隠しましたが(笑)、最終発酵の時に上に覆ったビニールが生地にくっついてしまって、表面がざらついてしまったのです...
でも焼きたてを食べると、とてもおいしい~!
もっちりとはしているけどどっしりではなく、自家製酵母の時のようにライ麦粉は入っていないので、余計食べやすいのかもしれません。
粉250グラムなのに3つしかできない、その大きさもいいですね~ 日本のレシピだとよく小さく可愛く作るのが多いのですが、クラムのおいしさを味わうにはある程度大きさがあったほうが...と私は思ってしまいます。単純に、数多く成形するのが面倒~なだけかもしれませんけどね(笑)






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フォカッチャというと円く作ることが多いですが、高橋さんのは長方形、大きく一つに作ります。
生地に入れるオリーブオイルは少ないのですが、焼く前にたっぷり塗るので、焼き上がりにはオリーブオイルのよい香りが漂い、しっとりしながらサクサクした食感はフォカッチャならではですね。茹でてマッシュしたじゃがいもも入っているのですが、これが一層味にも食感にも深みを出しているように感じます。決して重たくはならないのですよ。

以前キングアーサーで頼んだ、Italiann-Style Flourというのがあったのを思い出して使っていました。
「イタリアの00 Flourと似ている。」そうです。原材料には「Soft Red Winter Wheat」と書いてあります。だからといって見た目、真っ白ではありませんがちょっとベージュがかっているかな~程度、赤い粉ではありませんよ。





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焼きあがったパンのクラムも優しいオフホワイト。ちょっとざっくりした、いかにもフォカッチャ~という感じになりました。香ばしいオリーブオイルの匂いを嗅いだだけでも、気分はイタリアン~になってしまいます。パニーニのような焼きサンドにするのもいいですよね~






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変わったパンも紹介されています。ロデブという名前はフランスの田舎の地方名だそうですけど、そんな地方があるとは知りませんでした。
いかにも田舎パンらしい素朴な表情ですよね。材料も砂糖や油脂を使わず、ライ麦も入っていて、カンパーニュっぽくもあるのですが、作り方の違いによってちょっとユニークなパンになっています。





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この大きくて不揃いな気泡にびっくり~ 焦げが強い外観からは想像できませんよね。中はとっても軽いのです。そしてみずみずしい~という本の言葉がぴったり。ライ麦のクセも感じなくてとても食べやすいのです。私はとっても気にいってしまいました。
新しいおいしさとの出会いに本当はこの画像をトップにしたかったのですけど、インパクト強すぎるかな~と思ってやめておきました(笑)

この気泡、一次発酵で膨らんではパンチ~を三回繰り返すことによってできるようです。
オートリーズ(粉と水を混ぜてしばらく置いておく)はするのですが、その後混ぜるだけでほとんど捏ねないというのも変わってますよね。





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ほほほ、やっぱり失敗してしまいましたね~初めて挑戦した基本のバゲット。上のロデブでは気泡もできたことだし、もしかしてビギナーズラックもあるかな~なんて期待したのですが、やっぱり難しい! ご覧の通りクープがきれいに開いてくれません。歯が古かったのかクープを入れるときにスパッと気持ちよく入らない、ギザギザになってしまった~と思ったら、そのままの形が出てしまいました。
その他にも、クープを入れるのが浅かった、発酵のさせすぎ、スチームを入れなかった、広い電気オーブンだから、成形がちゃんと出来てなかった...などなど思い当たる理由はたくさんあります。
膨らんではくれたし、食べてはおいしかったので、めげないでまた作ってみたいと思います。





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失敗したバゲットでは終われないので(笑)、〆はバゲット・エピ
エピを作るのは初めてなのでちゃんと麦の穂に見えるかな~と心配しましたが、何とか形にはなっていますよね? でも、これもハサミを入れた時に、ベーコンの筋のような物がよく切れなくてあせったのでした。

生地は上のバゲットと全く同じ配合、オートリーズの上に、前もって作った発酵生地(パートフェルメンテ)を加えるというちょっと手間のかかる作り方となっているのですが、それだけにおいしさも違います。軽いだけのお麩を食べているようなバゲットではありません。しっとりとして粉の味わいを感じます。そこにベーコンの脂の旨みが染み込んで...特にベーコンが好きなタコのお気に入りとなりました。

以上6種類のパン、今回も見た目は地味な印象ですけど、味にはどれもハズレがありません。
基本の...シリーズはほとんど作ってみたことになるので、これからはアレンジパンということになります。渦巻き模様のベーグルや食パンもおもしろそうだし、手作りショコラシートを巻き込んだパン・オ・ショコラも作ってみたいですね~ でも敷居高そう... 「続々・少しのイーストゆっくり発酵」の記事をアップできる日は来るのでしょうか~!?
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by Wingco | 2007-11-21 17:53 | パン | Trackback | Comments(20)
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Commented by ymomen at 2007-11-21 23:25
おいしそう!

ロデブ、というパン、特にわたしもいただいてみたいです。
気泡の大きいパンは、わたし、どうしても作れません。
わたしの作るパンは、目のつまったパンばかりで。

どれも成型も美しいですね。

今朝起きたら、こちらはうっすら積雪です。
そちらもお寒いでしょうね。
ドライブ、お気をつけて。
Commented by ナオコ at 2007-11-22 21:51 x
わ~、いっぱい作ってますね
ベーグル、花形かわいいですね。難しそうで止めたんですが、今度は頑張って成形してみよう。フォッカチャ、今日、徳永さんレシピで焼いたところでした。同じように長方形でした。みんなガーリックブレッドが大好きなんですが、バゲットが上手にできなくて買ってたけど、フォッカチャでガーリックブレッドにしたら大好評でした。今度からこれでいいや(笑)。
ロデブは難易度が高くてちょっと敬遠してたんですけど、美味しそう。ライ麦粉もあるし、頑張ってみようかな。
パン・オ・ショコラ、これもやたらに美味しそうに見えますよね(笑)。早く「続々・少しのイーストゆっくり発酵」の記事が読めますように♪
Commented by peanuts_miso at 2007-11-22 22:34
相変わらず良い仕事してますね^^
今回のパンのお写真にもうっとり~♪です。
特にベーグル!その大きさも気になる所ですが、むっちりな食感。味わってみたいです。
それとロデブの気泡の大きさにはびっくりしました~!
お店で売っている物みたいです^^すごーい!

それとご自分では納得されていない様でしたが、バケットも綺麗です。
これで納得がいかないなんて、Wingcoさんのハードルは高いですねー。
エピもすっごくお上手!

そうそう、今日本屋さんで見かけたのですが「ゆっくり発酵のカンパーニュ」・・・だったかな?
そうゆう名前の本を見かけてWingcoさんを思い出したんです。
本を書いている方は、「少しのイーストで・・・」と同じ方なのかしら??
今度詳しく見てみようと思います^^
Commented by tablemei2 at 2007-11-23 23:02
ご無沙汰しました Wingさん^^
パン屋さんができそうですね。熱心なWingさんのパンはどれも美味しそうです。ブリオッシュも可愛らしい膨らみで見とれてしまいました。
昔、パンに凝った時はこんなにたくさんのレシピがありませんでしたし、
今は簡単なことに流れてしまって。。。^^;
また美味しいパンが焼きたくなりました。
Commented by daikanyamamaria at 2007-11-23 23:23
Wingcoさん、こんばんは☆
焼きたての香ばしい匂いが、代官山まで漂ってきました。
素晴らしい焼き上がりに、うっとり♥
お写真から、生地のしっとりした感じが伝わってきます。
優しい優しいパンの表情は、きっと、丁寧に心をこめて作られているからでしょうね♥
次回の渦巻き模様のベーグルや手作りショコラシートを巻き込んだパン・オ・ショコラも、よろしくお願いいたします^^
首を長ーくして待っていますね♥
Commented by studiopinot at 2007-11-24 20:55
ブリオッシュ大好きです。
メモしておいて下さいね。

腕が確実に上がってますよ。
↓私もヒューストンへ行った事あります。
その一週間後に発射後の事故があったときです。
Commented by fairy at 2007-11-25 15:44 x
うわ~、今回も美味しそうですね。
こんなに何種類も作れるなんてホント凄いの一言です。
パン屋さん顔負けですね。
ブリオッシュ大好きです(*^^)v
バゲット・エピも美味しそうで、パン工房などに行くとつい買ってしまいます^^
Commented by assam-milk at 2007-11-26 17:41
うわー、またまたすごい。。
Wingさんはひとつの本からどんどん作られるのがすごいなぁって思います!
どれもおいしそうだけど、やっぱりロデブが私も好み^^この素朴なかんじがなんともいえませんよね!
以前焼いたときはちょっと慌てていたので、またゆっくり時間をかけて焼いてみたいな。
Commented at 2007-11-26 22:57 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by おず at 2007-11-27 14:47 x
うわぁ美味しそう!パンは別に好んで食べないのですが、手作りパンは大好き!ときどき私も頑張ってみようかななんて思いますが、なんせ短気は損気な人間できっと根性ありません。。とほほ。あ~食べてみたい!
Commented by Wingco at 2007-11-29 02:16
★もめんさん、
私も理想はぼこぼこ大きな気泡のできたバゲットなのですけどね~
いつか作れる日は来るのでしょうか...夢に見そうです。
なのでロデブは格別嬉しかったのですよ。
今朝起きたら外はうっすら白くなっていましたが、お日様も出てきたのですぐに溶けそうですね~
そちらも降ったのでしょうか...
Commented by Wingco at 2007-11-29 02:26
★ナオコさん、
花形は難しくないですよ。だた思ったより膨らんでしまったのでもう一度試してみたいと思っています。このベーグルの生地は好みなのですよ。
さっきアップしたのですが、うちもガーリックバターの味好きですね~
フォカッチャでというのも試してみたい!
ロデブはちょっと本格的っぽいでしょう~?(笑)
発酵とパンチを三回繰り返すのが手間なだけで、あとは成形とか気を使わなくてもいいしバゲットよりはず~~っとハードル低いと思いますよ。
高橋さんは粉のライ麦をお使いのようですが、うちは粗挽きなので風味もよくって、食感も見た目とちょっと違って、これはおもしろいパンですよ~
あっ、でもお子さんには受けないかも~(笑)
Commented by Wingco at 2007-11-29 02:36
★peanutsさん、
いつも誉めてくださってありがとう! 
特にバゲットを慰めてくださって...(嬉) またチャレンジする力が湧いて来ましたよ~
まだまだ質より量といったパンなのですけどね。数をこなせば少しは上達するでしょうか...
アメリカで売ってるベーグルってこのくらい大きいのが多いのですよ。慣れてしまったせいか、どうしても大きく作ってしまうみたい、危ないですよね~

そうそう、高橋さんの新刊が並んでいるそうですね。日本で手に取るのが楽しみです。
カンパーニュはうちの家族あまり喜んでくれないし、本当は自家製酵母の続編を拝見したかったのですけど、きっとまた変わったパンをいろいろ紹介なさってくれているのでしょうね~私を思い出してくださったなんて、またまた嬉しいことを!ありがとう~!
Commented by Wingco at 2007-11-29 02:41
★tablemeiさん、
こんにちは! 嬉しいコメントをありがとうございます!
そうですよね、おうちでこんなにいろいろなパンが作れるなんて、ありがたいことですね。
うちの母は私以上にパン好きで、ホームベーカリーが発売されてすぐ買ったのですけど、オーブンのような大きな代物で、しかもあまりおいしく焼けなかった...
機械もレシピも進歩が早いですよね。是非またお作りになってはいかがですか?
Commented by Wingco at 2007-11-29 12:52
★daikannyamamariaさん、
こんにちは!
いつも嬉しいコメントをありがとうございます。
まだまだ初心者のパン作り、試行錯誤中なのですが、おいしそうって言っていただけると励みになります。
最近渦巻きや形のかわいいパンが流行っているようですね~
市販のショコラシートが手に入らないので~と逃げていたショコラですが、手作りもできるようなので、無謀にも挑戦してみたいと思っています。
きっと笑っていただけるパンができると思いますよ~
Commented by Wingco at 2007-11-29 12:59
★studiopinotさん、
ブリオシュってバターが重たくて~と思っていたのですが、きっと今までおいしいブリオッシュを食べたことがなかったのですね。
今回そのおいしさにびっくり~味わい深くて軽いのです。
腕というより、レシピのよさでしょうね。
ヒューストンってあまり観光地という感じではなかったのですが、さすがはpinotさん、行かれたことがあったのですね!
直後の事故となると、驚かれたことでしょうね。これからはそんなことがおこりませんように!
Commented by Wingco at 2007-11-29 13:03
★fairyさん、
美味しそうに見えてよかった~!
飽きっぽいのでつい違う種類のパンを作ってしまいます。
本当は同じパンの完成度を高める方が先なのですけどね。
エピの形って惹かれますよね。タコも大好き!日本のパン屋さんに行くとよく選ぶのですよ。アメリカでは見たことありません~
Commented by Wingco at 2007-11-29 13:09
★assam-milkさん、
そんな~すごいだなんて、100倍にしてassamさんにお返ししますよ!(笑)
本当はバゲット成功させないと~って思うのですけど、また失敗する気がして、違うパンに逃げてます。
assamさんがロデブお作りになっていたなんて...見逃していました!
探しましたよ~随分以前のことだったのですね~
私が使っているライ麦が粗挽きのせいでしょうか、assamさんのロデブは優しい表情~
いえ、きっと作り手の性格の違いかな(笑)
お忙しそうですけどまた作ってみてくださいね。
私は時間があったらクロワッサン系を作ってみたい~
Commented by Wingco at 2007-11-29 13:14
★鍵コメさん、
あら、どうして鍵なの~?
ご旅行の件かな?
いいですね~季節的にも一番よい頃ではないですか?
うちが行った時は5月だったかな、すでに暑くて日中はお散歩できないほどでした。
今年、あちらの方では一生の思い出になる年になりましたね。
いえ、これから毎年こんな年が続くかもしれませんよね。
イベントも盛り上がったのでしょう? こちらではすっかり静かになってしまいましたよ。
Commented by Wingco at 2007-11-29 13:19
★おずさん、
うちもご飯党だと思っていたのですけどね、私がパン作りを始めてからご飯がなくてもいい~なんていうこともあるのですよ。
自分が作ったから愛着もあるのですけど、手作りならではのおいしさってありますよね。
私は全く根性ないけど、パン作りにははまっているので、きっと大丈夫ですよ。お忙しいこととは思いますが、一度作ってみてはいかがですか~?
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