fumiさんの『自家製酵母パン』
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全粒粉のまるパン、fumiさんの愛称で知られる佐原文枝さんの「おうちでのーんびりたのしむ『自家製酵母パン』の本」を見て作りました。
今日のパンは全てこの本を参考にしています。

この本ではPart1から5に分かれていて、Part1では元種の作り方など全般的なこと、残りの2から5までは代表的なパンの配合と詳しい写真入りのプロセス、それぞれの生地のアレンジパンもたくさん紹介されています。
とりあえずその4つのPartそれぞれのパンを作ってみることにしました。

Part2は「シンプルまるパン」。基本のパンは強力粉だけでしたが、全粒粉が30グラム入った全粒粉のまるパンに惹かれました。
全粒粉の割合が少ないので膨らみもよく、かすかに見える粒々の表情も好きです。
味もくせはありませんが、水分は全て牛乳なのでコクがあり、砂糖の分量も大匙1杯半と少し多め、こういうシンプルなパンにしては結構甘みは強め?と感じました。




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まるパン生地のアレンジ、胚芽ベーコンロールです。
小麦胚芽、日本ではローストされた物も売っているようですが、うちのはRaw。以前生のままの胚芽を入れた食パンを焼いて膨らみが悪かった失敗もあったので、今回はちゃんと炒ってから入れました。
手で広げた生地にベーコンを乗せてくるくる巻いてこの形にするのですが、もっとふんわり巻けばよかったですね~
ブラウンシュガー(本ではきび砂糖)のコクも胚芽と合います。
ダダには「白いパンだったらもっとよかったのに~」と言われてしまいましたが、タコには「白くてふわふわのパンが一番~!」といういかにも(昔の)日本人的な白パン願望はまだないようです。チーズとベーコンは大好きなので喜んで食べてくれました。




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それでは~と白パンも作りました。
配合はほとんど基本のまるパンと同じ、焼きの温度が低いだけの違いなのですね~
いつものクセで、指定の温度より少し高めに設定してしまったので、気がつけば少し焦げ目が~!!
いつもどこかでミスしてしまうのです。大雑把な性格、ほんとパン作りには向いてないのですよね~ 
食い意地だけは人一倍張っているで何とか続けていますけど...(笑)

それでもふんわり柔らかなパンにはなりました。それに中に挟んだミルククリームがおいしい~!!!
コンデンスミルクに柔らかくしたバターを入れて練っただけのですが、どこか懐かしい、ミルキーで優しい味です。




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Part3はクッペ、つまりフランスパン系のちょっとハードなパンです。
でもまず作ったのはクッペではなく、失敗が少なそうな(笑)全粒粉のプチパン
こちらも全粒粉は30gとそう多くはないので気にはなりません。
クッペ生地にバターはなし、砂糖も少しだけなのでほとんど甘さを感じない。
それでもクラムはふんわりしっとり、まるパンとしては最初のよりこちらの方が私には好みです。

fumiさんの配合はどれも粉が200gと少なめ。それなのにこれは10分割ですから、本当に小さい。
香ばしいクラスとが好きな方にはこの小ささがいいのでしょうね。
でもふんわりクラムが好きなうちの家族のため、ほとんどは倍の大きさにしてしまいました。
画像の真ん中だけ小さいのがおわかりになりますか?これが本来の大きさなのです。




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ハムエピもやっぱり小さめ。本当は20cmを5本なのですが、それでは小枝みたい~と4本にしてしまいました。それでも細いですね。
以前作った高橋さんのベーコン・エピはもっと生地量が多くて2本でしたから...

小さいのも一口サイズでぽんぽん口に放り込めるし、回りはカリッと香ばしくてこれはこれでおいしいのですが、やはりハムよりベーコンの方が合っている気がします。
似ているし、どちらでもいいような気もするでしょう?でも食べてみるとこれが違うものなのです。一度試してみてくださいね。

ベーコンの脂がパン生地に染み込んだおいしさってたまらない...って思いませんか?
私はベーコン自体は好きではなくていつも食べないのですが、風味は好き。ベーコン・エピもベーコンは取ってしまいたい気分です。変かもしれませんね
でもダダとタコはベーコン大好き! 特にタコはこのパンも喜んでくれて、次の日の学校のランチはこれだけでいい~なんて言うほどです。




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Part4はバターロール。実はバターロールって今まで作ったのは一回か二回あったかどうか...それも忘れてしまうほど前のことです。
なので成形がうまくできませんでした。もっと力を入れずにふんわりと巻かないといけませんよね~
バターロールといっても入れるバターの量はまるパンより気持ち多いだけなので、割とあっさりした味。自家製酵母の風味が活きた優しいおいしさです。
仕上げに何も塗らない、素朴な表情も似合っていますね。




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そのロールパン生地のアレンジはクランブルパンです。
8分割なのでまた小さめ?と思いましたが、クランブルを思いっきりたっぷり回りに付けるので結構大きく食べ応えのあるパンになります。
卵黄に牛乳、砂糖も多めのリッチな生地に、アーモンドプードルの香ばしさがたまらないクランブルがよく合います!!
これは家族揃ってみんなに好評でした(嬉)




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最後のPart5はベーグル&クロワッサン。
「わぁ~クロワッサン~!食べたい~!」と一番に思ったのですが、以前の自家製酵母でのクロワッサンがいまひとつ...だったこともあり、とりあえずは基本のベーグルをお先に~(笑)

もちもちしたベーグルってとっても自家製酵母と合っている、その良さを発揮できるパンだと思います。
高橋さんのベーグルと違って、こちらは一次発酵ありの手順ですが、それでも固めで成形しにくい生地でした。
膨らむのかな~と焼く前は不安でしたが、中心が釜伸びしてで裂けてしまうほど膨らんでくれました。
ケトリングはモルトシロップではなく本にあるように砂糖を入れただけですが、それでもほどよく艶も出てくれたし、もっちりとベーグル独特のおいしさがいいですね~
ただ6分割なのでやはり小さめ、やっぱり大きなベーグルが好みなので次回は3分割にしてみよう~!

駆け足でfumiさんの一冊目の本をご紹介しましたけど、何となく雰囲気だけでもおわかりいただけたでしょうか?
一冊目...そう、一月に入ってfumiさん新しい本を出されたそうなのですよ~!
もう少し発売が早ければ私も見ることができたのに...残念~
いえいえ、きっとまたどなたかのブログで素敵なパンを拝見することができるでしょう!
この一冊目の本にだってまだまだ作りたいパンがいっぱい! 
全部で50種類以上ものパンが紹介されているのですからね~

今日のパン達、実は去年日本に行く前に作ったものばかりなのです。
でもやっと新しいクイックヨーグルト酵母も出来上がったし、今年も自家製酵母パンは焼き続けていくつもり。
新しいおいしさに出会えますように~ 少しはパン作りも進歩できますように~
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by Wingco | 2008-01-30 06:07 | パン | Trackback | Comments(24)
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Commented by おすず at 2008-01-31 22:16 x
wingさん、こんばんは〜♪♪
wing さん、本当にレシピ本を制覇されるので関心してしまいます!著者も、レシピ本も本当に嬉しいと思います。
私なんてあっちをかじり、こっちをかじりなので、、、
wing さん、異国でも忠実に作られていてすごいな〜
アメリカだと色々勝手が違うのでは!?と思うのに、
いつも美味しいそうなパンとお菓子!しかも沢山なので、色々と見ていて勉強になります。
wing さんと持っているレシピ本かなり似ているので!
zopfがご実家の近くなんですね〜!私もあのレシピ本買いました!一度訪れてみたいな〜と思っていたらwing さんはすでに行かれていたみたいで♪
酵母パン、今年は挑戦できたらいいな〜って思います。
8種類ともレシピ本に載っている通り、美味しそう〜!
(私もこのレシピ本持っています・笑)

Commented by ymomen at 2008-02-01 02:51
おはようございます。
もう2月にはいろうとしていますが、遅ればせながら、
あけましておめでとうございます。
今年もどうぞ、よろしくお願いします。

パンはここのところ買っていますが、Wingさんのブログを拝見していると、やはりここで売られている本では、物足りないように思います。
いくらレシピ本があるといっても、Wingさんの技量があってのこと。

Wingさんのパンのおすそ分けをしてもらえる方は、幸せですねー。

コンデンスミルクとバターをあわせるというスプレッド、おいしそうです。
これだけなら、わたしにもできそうです(笑)
Commented by cafenona at 2008-02-01 05:11
なんだかプロ並みになってきましたね。すばらしい。。。
えびのやつなんてお店のみたい。。。
私は相変わらず、パンが固かったりやわらかすぎたりしてうまく成型できなかったりとまったくだめです。
どれか一個に絞ってしつこく焼くかな。

ミルキーパン。。。私も食べてみたくなりました。 
ところでWingさんはどの時間帯にパンを焼いてますか?私は日曜の午後とかに焼いたり、夕飯が終わってから焼いたりするんですが、そうすると焼きたてを思いっきり食べられなくて、結局次の日の朝になるといまいちだったり。。。 夜作っておいて、朝焼くだけとかできるといいんですけどねぇ。。。スコーンとかとは違うからそれは無理なのかな~?

今年もおいしいお菓子やパン、そして本の紹介よろしくお願いします!
Commented by kickpop at 2008-02-01 06:17
たくさん作ったのね〜〜〜〜!おかずパンも、甘いパンもどれもおいしそう〜!でも、ハイジの白パン(笑)が、特に気になりましたあ!お腹が空いてきたので、ホールフーズでパンでも「買って」きます(苦笑)。
Commented by mayu.moto.Mama at 2008-02-01 09:35 x
Wingさんおはようございます♪
シュトーレンの記事で初めてお邪魔させていただき、今日で二度目です。
私パンが大好きなんですよ。
おいしいと言われるお店を探してよく行くのですが。。。
今のお気に入りはシュトーレンがおいしかったパン屋さんです。
それにしてもWingさんのパンは本当素敵です。
これだけの腕前なら買う必要なしですよね^^
いくらレシビ本があるとはいえ、やっぱりセンスが必要だと
思うのですよ。
残念ながら私は食べるだけのセンスしかないので(笑)
こうやって上手にパンやお菓子を焼けるかたが羨ましいです^^
そしてこんなパンが食べれるご家族は幸せ者ですね。
またお邪魔させてくださいね!
Commented by Wingco at 2008-02-01 23:22
★おすずさん、
おはようございます!(こちらは朝なのです)
レシピ本、気に入ると全部作りたい~病が出るのですが、希望だけで実際はなかなか難しいですね。材料がそろわないこともあって...
確かに日本と勝っては違います。粉の種類も少ないし、何よりデンバーは平地なので一見わからないのですが、海抜がとても高くて沸点が90度にしかならないのですよ。
なのでケーキやパンなどの膨らみにも影響するらしいのです。
だから仕上がりいまひとつでも多めに見てくださいね!(笑)
こちらこそおすずさんのたくさんのパン、どれもおいしそうできれいで参考になります。
fumiさんの本もお持ちなのですね!是非またお作りになって紹介してください!
zopfは日本に行くたびに楽しみにしているお店なのですよ。
何でこんなとこに~と思うような場所、お店も狭くて...でも中にはものすごい種類のパンがずら~り。夢のような世界(笑)です。
Commented by Wingco at 2008-02-01 23:27
★もめんさん、
おはようございます!
こちらこそすっかりご無沙汰してご挨拶も遅くなってしまいました。
今年ももめんさんの素敵な世界を楽しみにしています。
よろしくお願い致します。
いえいえ、もめんさんのようにアメリカの本で美味しい物を作れるようになりたいですよ。
写真も綺麗だし、以前はよくアメリカのレシピ本も買ったのですが、実際に作るとどうも。。。なんて思ってしまいました。
でもそれはきっと私の腕が悪いせいなのですよね。
粉の歴史は日本よろ長いわけだし、きっとおいしいパンやお菓子もあるのでしょう。
ミルククリームは簡単でおいしいですよ。カロリーはかなりありそうですけどね(笑)
Commented by daikanyamamaria at 2008-02-02 00:21
Wingco さん、お寒うございます☆
そちらは、今頃朝の光のなかでしょうか♪
どのパンも、みーんなおいしそうでニコニコ^^
出来るなら、今すぐWingco さんの、おうちのテーブルにティーカップを持参でお茶に伺いたいです♪

白パンの可愛らしさに、うっとり~♪。。。♥
Commented by assam-milk at 2008-02-02 16:15
Wingさん、こんにちは。
相変わらず、ものすごい量&クオリティのパン達。。。
一気に拝見すると、圧倒されちゃいますね。
私もfumiさんの成形とかフィリングとか、参考にさせてもらってますが
実はきちんとレシピに沿って作ったことってないのですよ^^;
なるほど、50種類かぁ。。と改めて思っちゃいました。
ヨーグルト酵母は、産後、少し落ち着いたら再開するつもりなんですが
新刊も買っちゃいました~。でも、基本は一冊目ですね。

Commented by peanuts_miso at 2008-02-02 16:48
こんにちは~。
今回もじっくり拝読させていただきました~。
こうゆう風に生地の作り方から違う5種のパンをささっと作られてしまうなんて、やっぱりすごいですね^^
それと、ベーコン。私もあまり好きではないのですが、ベーコンの脂が染み込んだパンって、本当に味わい深いですよね^^
お気持ち、よーくわかります♪
クランブルが回りに付いたパン、すっごく気になってしまいました~。
私もこの本、探してみようかな・・・。
でもこんなに上手には絶対作れない!笑!
Commented by ウェルズ・ユウコ at 2008-02-05 13:23 x
はじめまして。デンバー在住のユウコと申します。おずさんのサイトから寄らせていただきました。すごく美味しそうだし、すごくお写真が上手ですね。今後も立ち寄らせていただきたいので、是非私のブログにリンクをさせていただけませんか。よろしくおねがいします。
Commented by kyon_pi at 2008-02-05 18:01
初めまして♪
高橋雅子さんのパンを作っていらっしゃるところ見ているうちに、たどり着きました!
fumiさんのパンもすごく素敵♪
佐原文枝さんはまだ存じ上げないので、今度本屋さんで探してみます☆

私はパン作りを初めてまだ二か月なのですが、
頭の中がパンでいっぱいになっています(笑
夢の中でも作っていたり~

またお邪魔させてください♪
Commented by Wingco at 2008-02-06 08:26
★のなさん、
今年もよろしくお願い致します!
私もパン作りまだまだですよ。特に自家製酵母は発酵の具合がよくわからなくて...
自分で作ったものは何でもかわいいので点数も甘くなってしまうのですけどね(笑)
パンを焼く時間、本にはよくタイムテーブルを決めて...と書いてありますけど、私はまちまちなのです。
最近は発酵に時間がかかるパンが多いので、本当は夜に捏ねて一晩待つのがいいのですけど、夜になるといまだに子供と一緒に寝たり(笑)、明け方にごそごそ起きて作り始めるなんてこともしばしばです。
あっ、のなさんは焼きたてパンを朝食べるのがお望みなので、夜捏ねるゆっくり発酵、お勧めですよ~
普通のドライイーストを使って量を減らす方法。プロの方も使っているいるそうですし、家庭用には高橋雅子さんという方が素敵な本を出されています!
Commented by Wingco at 2008-02-06 08:30
★kickpopさん、
一度に全部作ったわけじゃないですよ~!
お~、ハード系かと思っていたら、白パンもお好みですか。
次回はご希望にお答えしたいので、是非リクエストしてくださいね。
ホールフーズのお勧めパンも教えて~
Commented by Wingco at 2008-02-06 08:37
★mayu.moto.Mamaさん、
こんにちは! またお越し下さって嬉しいです!これからもよろしくお願い致しますね。
パンがお好きなのですね。私も食べるほうが先、こちらでは日本のようなおいしい好みのパンが手に入らないので、何とか自分で作れないかな~と未熟なままですが、パン作りを続けています。
日本のパン情報もとっても気になります。
是非いろいろなパンのお話を聞かせてくださいね!
シュトーレンも今年はもっと作りたいと思っています。
お店によって生地や具もいろいろ違うのでしょうね~
私の方こそおいしいパンが手軽に買えるって羨ましいですよ。
うちの家族はいつも実験台(笑)、迷惑かもしれません。
幸せ~と思ってもらえるようにこれからも精進します~
Commented by おず at 2008-02-06 15:51 x
バターロール!
日本に居たときに、母が知り合いのパン教室の先生から土曜日出来立てのパンをいつも買ってました。懐かしい!

ああ、やっぱりいつかパン作りしてみたいといつも思います。美味しそう!!今年はきっときっと!お会いしてWingさんのお手製のパンやお料理を食べてみたい~。
Commented by Wingco at 2008-02-06 22:33
★mariaさん、
こちらも寒い朝です。お風邪はよくなられたでしょうか?
私こそそちらに飛んで行って、ミニマリアちゃんの素敵なスイーツをいただきだいですよ~
白パンがお好きなのですね、mariaさんのイメージにぴったりですね。
今度は焼き色がつかないようにきれいに仕上げたいと思います♪
Commented by Wingco at 2008-02-06 22:44
★assam-milkさん、
こんにちは~!
相変わらず更新が遅くて...もう去年焼いたパンですからね、どんなだったか記憶も薄れがち、画像を見て思い出してます。
たくさん作れば上手くなるかな~なんて、でもなかなか質は向上してません。
fumiさんのパンって親しみを感じますよね。お食事パンとか懐かしいな~って。
特にアメリカでは売っていませんから...ついつい作りたくなってしまいます。
assamさん、とっても精力的にベーキングをなさっていて、つい妊婦さんだって忘れてしまいそうになるのですが、やはり自家製酵母はうっとなってしまうのですね。
fumiさんの新刊いいな~見てみたい!♪
Commented by Wingco at 2008-02-06 22:54
★peanutsさん、
こんにちは!
わ~じっくりご覧になったらアラが見えてしまう~さらっとでいいですよ~(笑)
fumiさんのパンは比較的作りやすいと思いますよ。
といってもやはりどこか抜けていて、きちっとは作れていないのですけどね。
わ~ベーコンのこと同じなにですね。気持ちがわかっていただけて嬉しい~
書いてから変かな?と思ったりしたのですが、風味だけ好きってありますよね。
カルボナーラも好きだけど、ベーコンそのものは除けたりしてます(笑)
クランブルって上に乗せるものだと思ってましたけど、これは豪快ですよね~
この本、パンの種類も多くて、見ているだけでも楽しいですよ。
是非ご覧になってみてくださいね~♪
Commented by Wingco at 2008-02-06 22:57
★ユウコさん、
こちらこそはじめまして。コメントをくださってありがとうございます!
写真は作った物がよく見えるようにって大きいだけで下手なのですよ。
でも誉めて下さって嬉しいです。
リンクしてくださるなんてありがとうございます。
こちらからもお邪魔させていただきますね。
Commented by Wingco at 2008-02-06 23:04
★kyon_piさん、
こちらこそ初めまして! コメントをくださってありがとうございます。
高橋雅子さんもfumiさんもそれぞれに個性があるパンで作っていて楽しいです。
パン作りって楽しいですよね~でも夢でも作ってるってすごい~!
私はHBを買って二年半ほど、なかなか上達しなくって初心者のままです。
これからもよろしくお願い致します。こちらからもお邪魔させていただきますね♪
Commented by Wingco at 2008-02-06 23:08
★おずさん、
バターロールも食パンに並んでパンの基本ですよね。
アメリカにもあるけれど、日本の味とはちょっと違う...かな?
自分で作ったものは贔屓目で見てしまうのですけど、見た目こんな感じではダメ~って違う本で読んだところなのですよ~
Commented by chie at 2008-04-11 11:12 x
はじめまして。mixiの「自家製酵母のパン教室」コミュ経由で遊びにきてみました。初コメントです!
パン、どれもすっごい美味しそうですね☆
私はまだ数えるほどしかパン焼いてないので、超初心者なんで
色々参考になります~。
高橋さんの本は全部持ってて、色々参考にしてるんですが、
こちらのサイト見て、迷ってた佐原文江さんの本も買おうと
思いました~。

また遊びに来させてもらいます!
Commented by Wingco at 2008-04-18 10:05
★chieさん、
こちらこそ初めまして! コメントをありがとうございます。
ごめんなさい~! 少し前の記事にくださったので、見逃してしまって、すっかりお返事がおそくなってしまいました。
私もいつまでたっても初心者のままです。美味しそうって言っていただけると嬉しいです。
最初は高橋さんの本を買って自家製酵母を始めたのですが、Fumiさんの方が作りやすいかもしれませんね。
二冊目も是非欲しい~と思っています。
高橋さんの本はとっても素敵!眺めているだけで幸せなので、私も三冊購入しました。
のんびりしたブログですが、是非また遊びにきてくださいね。
私も後でお邪魔させていただきますね。
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