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白神こだま酵母終了!☆サッカー観戦
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う~ん、この真ん丸くておへそのあるようなパンは何でしょうね~? あんぱんでしょうか...
いえいえ、これはベーグルなのですよ~ ベーグルって真ん中に穴の空いているドーナツ型が普通ですからね、そうは見えないかもしれませんね。
でも、いつもお世話になっているまりまりさんの本でもこんな、ほとんど穴のない形のお写真なのですよ~ 本をお持ちの方そうですよね~(と強制的)

棒状にする時の長さが12センチと短めなのでこうなっただけで、大きな穴にしたければもっと細長く成形すればよいだけの話なのですけど、このふっくらした形、私は気に入ってます。
いつものようにお弁当のサンドイッチにするにも、穴の空いてない方が具を挟みやすいし、食べやすいですからね~

ベーグルを作る時の一番の特徴は、焼く前に生地をお湯で茹でることです。その時のお湯が煮立っていると生地にシワができるということで、気をつけたのですけど、仕上がりはどうでしょう?
ちゃんとモルトシロップをお湯に入れたのですけど、まりまりさんのお手本に比べるとちょっとツヤが足りないかな~もっと沢山入れればよかったかな~?
でも食べてみれば、外はパリっと中はもちっとベーグル特有のおいしさです! 嬉しい~

ベーグルといえばアメリカを代表するパンですよね。でも発祥は東欧らしいのですが、ニューヨークに渡ったユダヤ人たちが広めて今や日本でも専門店ができているとか?
もちろんコロラドでもベーグルはスーパーなどどこでも売っているし、専門店もいくつかあります。日本人の口に合うふわふわのパンにはなかなかお目にかかれませんが、ベーグルはなかなか美味しい物が売っているので、自分で作るのはこれで二度目です。
天然酵母で作るとおいしさもまた違いますね。ベーグルは本来油脂、砂糖、バターも使わない素朴なパン、そういうヘルシーなところがニューヨーカーなどに受けたそうなのですが、天然酵母にも合っていますね~味わいに深みが加わったようです。

まりまりさんの本と同じように白神こだま酵母を使いました。砂糖とバター(本ではショートニング)も少し使っています。白神こだまは今まで試した三種類の天然酵母のうちでも一番個性が強い思いますが、パンによっては気になる匂いも今回は大丈夫でした。


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同じ白神こだま酵母で作ったバタートップブレッド
焼きに入る10分前に生地のトップに真一文字にクープを入れて、そこにバターを搾り出すのですが、うちの象さんのホームベーカリー、表示されるのは焼き上がりまでの残り時間だけで、焼きに入るまでの時間なんてわからないので、焼きに入った直後にクープを入れました。

一応真ん中に入れたつもりなのですけどね~焼きあがったらこんな横っちょに切込みが移動していました(笑) 釜伸びが良すぎたせいでしょうか?それともうちが傾いているせい? ほんと、いつも炊飯器の目盛りが左右で水の位置がずれてるし、焼きあがったパンの山がいつも右に寄ってできてしまうのですよ~日本で言うところの欠陥住宅なのかな~(笑)

やはりトップの、バターがたっぷり生地に染み込んだ部分がたまりませんね~
全体にもバターは多め、卵も入ったリッチな生地、これも白神こだま独特のクセに合っています。この画像はまりまりさんのをまねっこしましたが、こうやって厚めに切ってふかふかなところを楽しむのは幸せ~と感じてしまいます。


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最後にお見せするのは不気味な表情のパンですね~ こんなものでも自分が作ったとなると愛着も湧くのです。
まりまりさんの「上田まり子のMKホームベーカリーレシピ」でも表紙を飾るデニッシュブレッドなのですけど、「全然違う~!」とあちこちから苦情が飛んできそうですね~(笑)

たくさんの簡単で美味しいパンを紹介してくださっているこの本の中で、一番手間のかかったパンに思えました。白神こだま酵母、50グラム入りのを買ったのですが、一回の使用量は5グラムといういことで、10斤のパンしか焼けないのですね。大事に使ってきたのですがいよいよ最後、それを飾るパンになるかな~と期待してこの難しそうなデニッシュに挑戦したのですが、結果はこの通り...
くるくる巻いた生地を4つ切りにしてケースに並べる時に、向きは自由に~と書いてあるのに、みんな同じ上向きに並べてしまったせいもあるようです。もっと細かくてきれいな層にならないといけませんね~

でも味は一緒(多分)。これまた牛乳、卵、ブラウンシュガー(本では三温糖)、折込用のバターもたっぷりとそれこそリッチリッチ~なパン、おいしくないわけはありません!
実はリッチ過ぎたのか、パンケースから出した時に余った(?)溶けたバターも流れ出してきました。そして焼きたてはバターがくどいような気がしたのですが、よく朝は落ち着いて美味しくなっていました。

捏ねあがった生地を取り出して、のばしておいたバターを包み込み、三つ折を二回、冷蔵庫で休ませて、のばしてくるくる巻いて四つ切、パンケースいれてHBに戻した時点での残り時間が1時間45分になっているように...と私にとっては目の回るような手順なのですが、つきっきりでおればよいものを、つい発酵の間に庭仕事などしてしまったら予定時間をすっかりすぎてしまった~! 発酵時間が長くなってしまったのも仕上がりに影響したのかもしれませんね。
でもホームベーカリーでデニッシュができてしまうなんてすごい!って思いませんか~?

というわけで有終の美、は飾れませんでしたが、大きな失敗もなく白神こだま酵母を使った10斤のパンを焼くことができました。
この三種類のパンの他に、最初のヨーグルトブレッドとカレーブレッド、先日のホワイトブレッド、と計6個しか紹介していませんが、あとの4個のうち2つは気に入ったヨーグルトブレッドでした。

そしてオニオンブレッドという炒めたみじん切りの玉ねぎを入れたパン、見た目は普通の白いパンで載せなかったのですが、玉ねぎの甘さと香りで酵母のクセが気にならずにおいしかったのです。ベーコンやコーンを入れてもよさそうですね。
もう一つ米粉食パンはちょっと失敗。米粉はグルテンがありませんからね、そのために最強力粉を使うと指定してあったのですが、アメリカで見たことはない。普通の強力粉でもなんとかなるかな~と焼いてみたのですが、膨らみはしたものの、きめの粗いざっくりとした感じのパンになってしまいました。よい風味というのも感じなかったような...日本では米粉のパンというの売っているのでしょうか?きちんと作ればおいしのかもしれませんね。一度本物が食べてみたいな~

今週はダダが出張でいなかったので、
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by Wingco | 2006-09-02 19:24 | パン | Trackback | Comments(12)
ホシノvs白神vsパネトーネマザー
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12月に日本から持ち帰った三種類の酵母...ホシノ天然酵母、白神こだま酵母、パネトーネマザー...今まで何度か使ってみて、何となくそれぞれの特徴は感じていたのですが、同じパンを連続して作ってみて、その違いを比べてみることにしました。
今度日本に帰った時に、どれを買うかの参考にもなると思って...

シンプルなレシピの方がより酵母の特徴がはっきりするかと思い、作ったのはいつものまりまりさんの本「上田まり子のMKホームベーカリーレシピ」からホワイトブレッド。
材料は強力粉250グラム、砂糖10グラム、塩4グラム、バター15グラム、までは3つとも一緒ですが、本ではホワイトブレッドをホシノ酵母使用のみで紹介しているので、他の2つは酵母の性格によって酵母と水の量をそれぞれ変えました。


まずはパネトーネマザー
酵母は5グラム、水は175グラムです。作り方は普通のドライイーストを使った時と同じで水と砂糖、塩を混ぜて、その上に粉、酵母を乗せてスイッチオン。バターはこねが始ってひとまとまりになった頃に入れます。
天然酵母コースではなく普通の食パンコースでOK。「ふんわり」コース、焼き色は「うすめ」なので、うちの象さんのホームベーカリーでは3時間20分で焼きあがってしまいます。

焼きあがったパンはほんのり甘い香り、イースト臭さというか天然酵母っぽい酸味のある香りは感じませんでした。味も香りと同じで気持ち甘さがあって味わいが深いかな~という程度、それと言わなければ天然酵母を使っているとは分からないかもしれません。
高さも3つの中では一番出ません。どちらかというと目の詰まった感じ、でも焼きたてはソフトです。

というように、3つの中では一番個性がないようにも感じましたが、SAFのドライイーストを同じ手間と時間で気軽に使えてよりおいしいのがいいですね。人によっては天然酵母っぽいクセが気になる~ということもあるので、どなたにでも喜ばれるパンという点でもいいですね。
シンプルなパンよりも、生クリーム食パンやハチミツブレッドなどの甘みのあるパンの方がパネトーネマザーの個性を引き立てるのかもしれません。以前作ったようにドライフルーツやナッツなど具にもさくっとした食感が合いますしね!

パネトーネマザーはその名前から想像するように、イタリアの伝統的な酵母を家庭用に使いやすくした酵母だそうです。まりまりさんの本にはパネトーネそのものの作り方は載っていないのですが、ホームベーカリーでは難しいのかな? 一度作ってみたいですね~


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次は白神こだま酵母
パネトーネマザーと同様酵母は5グラムですが、まず35度のぬるま湯15グラムに酵母を入れて5分置いてから混ぜ合わして溶かし、それから水160グラム、砂糖を入れ、最後に強力粉、塩の順番なのがちょっと違いますね。コースはパネトーネマザーと同じです。

天然酵母の中でも発酵力が強いだけあって、時間もドライイーストと同様短くて済みますし、何といってもその匂いがすご~い!
10グラム入りの小袋を開けた途端、ムッ~と来るイースト臭さ!(笑) 捏ねている最中も焼いている間も独特の匂いが漂います。そして焼きあがったパンからも...
いえ、それはいかにも天然酵母だな~とよい香りにも思えてくるのですけどね、慣れれば(笑) かみ締めれば、酸味の効いた、やはり天然酵母らしい深い味わいです。
釜の伸びもしてくれたし、焼き色薄めなのでそうは見えないかもしれませんが、焼きたてのクラストはかりっと、中はふんわりしています。

この個性の強さが気になる人には嫌がられるかもしれませんが、お好きな方にはたまらないかもしれませんね。シンプルなパンでなく風味を付けたパンだとクセも気にもならなくなるのでしょう。まりまりさんの本でも白神こだまを用いたパンは、ヨーグルト、カレー、オニオン、モカ、デニッシュなど、多くは個性の強い素材との組み合わせで紹介されています。


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そして最後はホシノ天然酵母
これぞ天然酵母~!! 作り方も生種を一日かけて起こすので一番手間がかかるし、焼くのも天然酵母コースで7時間と普通の2倍長くかかります。生種25グラム、水152グラム。
時間もかかるだけに焼きあがったパンは何とも言えないよい香り、食べればふわっふわの味わいが深いパンです。生種も独特の匂いがあるのですが、白神こだまと違って酒粕のようないい匂い(?)いつもくんくん嗅いでしまう(笑)のですが、焼きあがるとまた違った香りになる気がします。そしてパネトーネマザーとはまた違った甘さと深みのあるおいしさ~

ご覧のように釜のびも凄い! 焼きに入った時点でパン生地はケースの淵よりはかなり下なので大丈夫かな~と心配になるのですが、気持ちよいほど膨らんでくれます。
そして焼きたてのクラストはパリっと一番固いのですが、中はきめ細かく柔らかいけど弾力があるのです。
いつもはその日のうちに全部食べきってしまうか、残りそうな分はすぐに冷凍庫に入れるのですが、今回は実験のために何日かそのまま置いてみました。他の2つは丸二日経つとぱさついてしまったのですが、ホシノはまだ柔らかい状態だったのですよ~
ホワイトブレッドでは、ホシノが食感も味も一番自分の好みにあっていました。よい粉を使ってパンそのものの美味しさを味わうならホシノかな~という感じですね。

日本では選ぶのに迷うほどの強力粉の種類が売られているようですが、アメリカでもいろいろあるのでしょうか? スーパーで見るのは数種類だけ、私はKing Arthurのがよいと聞いてそれを使っているのですが、みなさんはどうでしょう? 

それぞれの酵母、今まで焼いた感じでは見た目にももっと特徴があって違ったように思ったのですが、こうして同じレシピのパンを焼いて並べて見るとあまり違いが出ませんでしたね~(また企画倒れ?笑)
でも、食べた印象とか今まで何となく~と感じていたものが、自分の中ではよりはっきりしたようです。白神こだまとパネトーネマザーは残りあと僅かになってきました。今度はまた何か新しいパンを作ってみようかな~


b0108544_9473080.jpgおまけ。これはうちで育てていて、実るのを楽しみにしている植物なのですけど、何だかお分かりになりますか~?
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by Wingco | 2006-08-22 23:52 | パン | Trackback | Comments(26)
ラズベリーのジャム×4★ライ麦ブレッド
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う~ん、また同じような画像になってしまいましたね~ ジャムを見せるのって難しい!
最初瓶に入れたままで撮ったら何だかよくわからないし、パンに乗せてもみな同じような赤いジャムだし...

それもそのはず、この4つはみなラズベリーを使ったジャムです。こちらでは一年中いつでも生のラズベリーが売っていますが、170グラム1パックで3.99ドルとそこそこの値段はします。それが先週ローカルのスーパーで1パック1ドルのセールになっていたのです!! それもよく見ると、オーガニックのも同じ値段で並んでいるではないですか~!
もうこれは買い占めるしかないと合計10パック! もちろんそのまま食べるのも好きだし、タルトやチーズケーキにするのもおいしいけど~と思っているうちに時間が経ってしまいました。ラズベリーは他の果物以上に足が早いですよね。よく見ないと、売っている時点でもうカビが~なんてこともあります。無駄にならないうちにとアイスとジャムを作って、残りは冷凍庫に入れてしまいました。
使ってしまうと寂しくなって後日また買いにいったのですが、すでにオーガニックのはなくがっかり…全部買い占めておけばよかった!?

いがらしろみさんの本にはラズベリーを使った3種類のジャムが紹介されています。せっかくなので全部作ってみました。
(追記:もう一種類、ローズ・ウォーターを使ったフランボワーズのジャムも載っていたのを忘れてました! ローズ・ウォーター、どこで売っているのでしょうね~?)

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手前向かって右の少し黒っぽい色なのはマンゴーとフランボワーズのジャムです。マンゴーは2センチ角、切りながらこれは大きいな~と思ったのですが、煮る時間が短いので煮てもあまり大きさが変わらず、本当に大きい固体がごろごろ入っているのですよ。味はやっぱり甘い(笑) 結構熟した甘いマンゴーだったせいもあるのでしょうが、ねっとり濃厚、ラズベリーの酸味も感じなくなり、マンゴーのコクのある味を引き立てる役目になっているようです。

そのお隣、フランボワーズとオレンジのジャム、これは爽やかで好み! 色もピンクオレンジがかった柔らかい赤できれい、酸味が強いもの同士、相性がいいようですね。
オレンジは皮のまま2ミリ幅という薄切りにして、砂糖と水で柔らかく煮て、フープロでピュレにしてからラズベリーと砂糖、レモン汁とともにまた煮る。という二重の手間がかかっていますが、それだけにおいしい。オレンジは一個だけなのですが、風味も味もしっかり感じるけど、ピュレなので皮の苦味を感じません。

そしてその奥の固まっていない液体のようなのが、フランボワーズとキルシュのジャムです。キルシュは香りが飛ばないように最後に10CCほどだけ加えます。ほのかに入っているのかわかるかわからないか程度の香りが上品です。
ラズベリーは熱が入るとすぐに柔らかく、とろけてしまいそうになるので、なるべくフレッシュなままでいいかな~と沸騰して5分ほどしか煮なかったのですが、まだちょっと煮詰めるのが足りなかったようです。砂糖を少し控えたせいもあるかもしれませんね。

そして本では漉すようにとは書いてなかったのですが、いつもラズベリーのジャムの感想を家族に求めると、「種がないといいのに~」といつも言われます。せっかくラズベリーだけのストレートなおいしいジャムになったので、口触りがいいようにと漉して種を取ってみました。画像ではボケてわかりませんが(笑)、ルビーのように綺麗なのですよ~! このままゼリーにして食べたいですね。

そして最後の一つはろみさんのではなく、「きょうの料理」6月号に載っていた平山由香さんという方が紹介されているいちごとラズベリーのコンフィチュールです。
「コンフィチュール」という言葉、何でわざわざフランス語を使うようになったのかな~
その方が響きがいいから?それともジャムとは違う定義があるの?と気になっていたのですが、平山さんによると、「最近のフルーツ同士を組み合わせたり、スパイスやリキュールを利かせたりと、自由な発想で生まれた新しい味わい」のことをそう呼ぶそうです。なるほど~

テキストだけで、放送ではこのジャムを作っていなかったのですが、ろみさん同様、強めの中火で短めの時間で仕上げるのですけど、先にいちごだけ砂糖とまぶして置いてから煮て途中でラズベリーを加える、など手順も細かく指示してあります。
ラズベリーといちごの組み合わせなんておいしいに違いない!と期待したのですけど、ミントのせいで何だかクセのある味になってしまいました。ミントの葉20枚、千切りにして最後に加えるのですけど、これが清涼感というより葉を取り出さないので食べると苦味を感じてしまうし、何だか気になってしまいます。本当に取り出さないでこのままなのかな~??

でもおいしくなかったわけではありませんよ。それにジャムのこんな利用法も紹介してくださっています↓

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鶏のささ身とシャキシャキじゃがいものサラダ。ささ身は蒸し煮にして先ほどのいちごとラズベリーのジャムコンフィチュールとビネグレットソース(フレンチドレッシングのようなもの)を混ぜたもので和えます。千切りのじゃがいもはさっと茹でて、ビネグレットソースでおきます。テキストではブロッコリのスプラウトと合わせていましたが、かいわれもなかったので、庭の増えすぎたチャイブを使いました。
アメリカではフルーツを使った甘い味のドレッシングって結構あります。特にラズベリードレッシングは市販のもいくつか見ますし、ジャムをドレッシングに使うというのもそれほど不思議ではありませんよね。

こんな失敗初めて~!!
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by Wingco | 2006-07-23 02:34 | パン | Trackback | Comments(24)
ドライトマトブレッド★パネトーネマザーで
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ホームベーカリーで作るパンの多くは、タコのお弁当用のサンドイッチに使うパンなので、プレーンっぽいもの...ホワイトブレッド、ヨーグルトブレッド、生クリームブレッド、全粒粉ブレッド...などになってしまいます。タコは白くてふわふわのパンが好き、でも作り手としてはいつも同じではつまらないので、何か入れたくなる、変わったパンを作ってみたくなるじゃありませんか! タコはそんな物でもたいていは食べてみてくれるようにはなりましたが、「これはサンドイッチにしないでね~」と釘を刺されることが多いのです。パンに何か具が入っているのを好まないの、何ででしょうね~

現地校も夏休みのなので、そんな「タコに嫌われそうなパン」(笑)も試してみましょう!
日本から持ち帰った天然酵母のうち、ホシノ天然酵母と白神こだま酵母は既に使っているのですが、まだ封を開けていなかった最後のパネトーネマザーでこの3つのパンは作りました。レシピはどれもまりまりさんの「上田まり子のMKホームベーカリーレシピ」からです。


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これはドライトマトブレッド。あらみじんに切ったサンドライトマトをミックスコールで入れるだけです。私はオイル漬けのを使ったのですが、パン全体の色がオレンジっぽくなったように、濃縮されたトマトの甘み、風味も広がっていい感じになりました。砂糖を極力抑えているのでさっぱりとして、ご覧のように外はカリッと、中はふわふわです。

本では油脂としてショートニングを指定してありましたが、これに含まれる自然界に存在しない形のトランス型脂肪酸の害についてはアメリカでも日本でも話題になっていますし、うちでは母が「マーガリンは人工的に作ったものだから体によくない~」と昔マーガリンが主流だった時代からバターを使っていたので、やっぱり気になってしまう。
調べると、トランス型脂肪酸の弊害としては心臓疾患を引き起こす要因になりやすいということの他にも、喘息やアレルギーにも関連するそうなのです。怖い怖い。バターの風味はこのパンの場合邪魔になりそうなので、代わりにオリーブオイルを使いました。
イタリアン~を感じるおいしさですね~ モッツァレッラチーズを入れたらピザっぽくなって、これもいいかも!


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次はバナナくるみブレッドです。まりまりさんは生イーストで作っていらっしゃいましたが、こちらでは生イーストをいまだに見つけられずにいるので、パネトーネマザーで試してみました。

しっかり釜伸びの部分ができてますね~ 最初のドライトマトパンと同じモードでふわふわモードで焼いたのですが、こちらは焦げが強くなってしまいました。卵を使っているし、砂糖の代わりにはちみつが入っているせいでしょうか?

ちょっと膨らみが足りなかったかな? マッシュしたバナナのせいか、ふわっもちっ~とした食感に優しい甘さが広がります。くるみも50グラムと結構入るのですけど、タコも気に入ってくれました。


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最後のこの岩のような物体(笑)は何でしょうね~? 
これも膨らみが足りないような外見になってしまいました。今までの天然酵母に比べてパネトーネマザーは、ふわふわ~というよりしっとりとしたパンになるような印象を持ちました。それに天然酵母独特の香りを感じないので、それが苦手な方にはよいかもしれないし、反対にこれでは普通のドライイーストとあまり代わり映えがしないじゃない~と思われる方もいらっしゃるかもしれませんね。
なんてまだ3つしか作っていないので、よく解っているわけではないのですが...

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中はどうなっていることやら~と心配したのですが、断面はこんな結構いい風合いになっていました。
ワインブレッドなのですが、赤ワインは火にかけてアルコール分を飛ばしているので子供でも大丈夫(?)と思ったのですが、あまり好みではないクルミとレーズンのダブルパンチ(笑)はやはり嫌だったようです。

でも私もダダも、これは何だかとっても気に入ってしまいました。見た目も何となく似てますが、よく日本のおいしいパン屋さんで見かけるハード系のノアレザンを食べている感じなのです!
もちろん、クルミとレーズンの組み合わせは王道なわけなのですけど、それにもっちりとしたコクのある生地がおいしい~!!
かすかに酸味を感じる程度でそれほどワイン~という強い味はしないのですが、赤ワインは60グラムであとは水、というところを全部赤ワインにしたらどうなるのかな~と試してみたくなりました。 
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by Wingco | 2006-07-08 23:55 | パン | Trackback | Comments(29)