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クグロフ ~高橋雅子さんの「自家製酵母のパン教室」終了!
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またまた季節はずれ、クリスマスでもないのに、夏に向かうこの時期にクグロフです(笑)
というのも、もう、二年越しになりますが、自家製酵母パンを作り始めるきっかけになった、
高橋雅子さんの最初の本、「自家製酵母」のパン教室を何とかまとめたいと思ったからなのでした。

残った、まだ作っていなかったパンは4種類...




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一つ目のクグロフはとてもおいしくできました。

卵、生クリーム、バターが多目のブリオッシュにも似たリッチな生地ですが、
レモンの摩り下ろしも入って爽やか、甘すぎずリッチ過ぎないところがいい~!
ドライフルーツ、本では4種のレーズンにオレンジピールですが、レーズンは普通のとゴールデンレーズンしかなかったので、
ドライクランベリーも加えたのですが、甘酸っぱい味にも見た目にもよかったように思います。
そしてはちみつにグランマニエも入って、いろいろな味や香りが調和して、奥の深~い味わいの印象。
写真で見るよりふわっふわの食感。


材料だけではなく、作り方も少し手間がかかっています。
普通の自家製酵母パンのように元種を使うのではなく、発酵エキスを直接使う前種法。
発酵エキスは結構な量を使うために、新しく洋梨で酵母を起こしました。
この本では、基本のレーズン酵母の他にも、ヨーグルト、酒粕、洋梨、苺、りんご、での酵母を紹介されていて、
一応どれも試してみて、色や香りがよく出る苺も楽しかったのですが、
発酵力が強くて洋梨のリキュールのようなよい香りがパンにも感じられたところが忘れられません。
今回また高橋さんの自家製酵母のパンを作るにあたって、また起こしてみました。

一つアレンジしたところは、元種を起こすにあたって、本では全粒粉を使っている(栄養が多くて発酵しやすいため?)
のですが、色や風味がパンによってはちょっと気になる。
Fumiさんの本では普通の強力粉を使っていて白い元種になるので、新しい洋梨酵母では強力粉を使ってみました。
支障はなかったようです。
今回も洋梨の香りがほんのり感じる、フルーティーなクグロフになりました。







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二つ目は、う~~んな出来の(笑)、レトロバゲット
たま~に作って、難しいバゲットが理想的に出来るわけありませんよね。
それでも、クープは割れかかっていたし、、のっぺりとしたパンにはならかったのは幸いでしょうか。
両端を細くする成形もおもしろいですね。
ギャートルズの骨付き肉を思い出しますが、この取っ手のようなところに意味があるのでしょうか...

レトロバゲットという名前のように、伝統的な方法、つまり前種法を使っています。
なので、より洋梨の香りを感じるし、少し入ったライ麦の素朴な風味もよい感じ。






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三つ目も、またう~~んな出来映え。
しばらく遠ざかっていたハード系のパン、すっかり苦手意識を持つようになってしまったかな。







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オレンジピールのカンパーニュ、本では甘夏ピールなのですが、
こちらでは甘夏に似たような感じの果物も見当たらないので、オレンジで代用。
初めてオレンジピールを手作りしてみたのですが、意外に簡単に、色よくできて嬉しい~
甘さも控えめで、そのまま食べてもおいしいほどです。

ライ麦粉に全粒粉も加わったどっしりパンですが、オレンジピールが爽やかなアクセントとなっています。
もっと入れてもよかったと思うほど。


最後に残ったのは「栗のバケット」。
栗の粉はカスタニエと言うのらしいのですが、アメリカでは栗ってあまりなじみがなくて、
マロンペーストを探すのも一苦労なほど。
そういえばモンブランなんてこちらでは、見たことも聞いたこともありませんし...
栗の粉なんてもちろん探せなくって、生栗をフープロにかけて粉状にしたので代用できないかな~
などとも思ったりしましたが、失敗しそうなので諦めました。
なので、今回のタイトルもいつものように「完了」ではなく「終了」です。
全部のパンを作ることはできなかったので...

そして恒例(勝手に)ベスト3を決めようと思ったのですが、二年も前に作ったパンは印象もおぼろげ。
二重丸を付けたパンを、いくつかまた作ってみました。






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ファンデュは全く糖分を使っていなくて、オリーブオイルの香りが効いたあっさりとしたパンです。
ライ麦粉も一割入っていますが、たっぷりのヨーグルトでふわふわしっとり、見た目よりクラムは柔らかいのです。
二分割の大きめなパン。スライスして夕食にいただきたいような、飽きのこないパンです。






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かぼちゃのふわふわパンは名前に偽り無し、と~ってもふわふわ、そしてかぼちゃと生クリームでしっとりかつもっちり~
重さでは強力粉よりもたくさん蒸したかぼちゃが入るのですが、よく膨らむものだな~と感心。







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焼いている間、メイプルシロップの甘~い香りがホットケーキを連想させます。
パン自体、それほど甘みは強くないので、メイプルシロップとホイップクリームでお菓子のように食べるのも好きです。

どちらも好きなのですが、ベスト3はまた違ったパンとなりました。






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三番目はガーリックのパン・ド・セーグル
大きな丸いままなのですが、上に天板を乗せて焼く、お焼きのお化けのような見た目もユニークです。






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そして、形だけではなくて、上に天板を乗せて焼くことで、蒸し焼きのような効果が出るのか、もっちりとしたクラムになります。
ライ麦粉が二割入ったセーグル生地、私は好きなのですが、家族には素朴な味わいとあまりふわふわでないところが
受けが良くありませんでした。
でも、このパンだけは、中に挟んだチーズとガーリックペーストもおいしくて、ピザ感覚で喜んで食べてもらえました。





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二番目、トマトの水煮をたっぷり練りこんだポモドーロ生地もお気に入りになりました。
トマトの甘さ、オリーブオイルでさくっとしたところも好きです。





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ポモドーロ生地で一度に三種類、ピザソースとモッツァレラチーズだけのシンプルなピザ
生ハムを巻きつけたさくさくのグリッシーニ、そしてフォカッチャを楽しみました。





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そして一番のお気に入りで、もう何十個も焼いているのはパン・ド・ミです。
クラストは厚めでがっしりとした表情ですが、クラムはふんわりと柔らかくて、
ドライイーストの食パンの軽さとは違いますが、何とも言えない奥行きのある味わいが私は好きです。






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このぐ~んと力強く釜伸びしたところを見るのも喜びです!

このパンには少し砂糖もバターも入っていますが、上の2つには全く糖分を使っていなくて、
粉のおいしさを感じられるようなところが高橋さんの自家製酵母パンのおいしさでしょうか。
そして、大人~な、お洒落~な、ユニークなパンも多い。
この本で初めて知ったパンもたくさんありました。
今度はどんなパンだろう~と作るたびにわくわくさせていただいたし、勉強もさせていただきました。
写真の雰囲気も好きなこの本に出合えてよかった~!! 



最後に、作った48種類プラスαのパン、ブログの記事にした順にリンクを張ります。
太字なのは特にお気に入りのパンたちです。
最初はすごいペースで作っていましたね。
そして改めてそれぞれの写真を見てみると、こんなお恥ずかしいパンを作っていたのね~と思ってしまいます。
(といって今もそれほど変わっていないような...笑)

1/20/07  パン・ド・ミ

1/30/07  カンパーニュ、パン・ド・ミ(HBで)、ベーグル、リュスティック

3/26/07  ポモドーロ・ピザ

4/1/07  クロワッサン、黒糖黒ごまスティック

4/10/07  ポモドーロ・フォカッチャファンデュかぼちゃのふわふわパン、ごま食パン、マフィン

4/26/07  パン・ド・ミレンズ豆のあんパン、ポモドーロ・パン・オ・ゾリーブ

5/10/07  いちご酵母、いちごあんパン、いちご食パン(アレンジ)、ブラウン・カンパーニュ、そば粉パン、大納言スティック

5/23/07  クロワッサン、かりかりバナナのキャラメリゼ、リュスティック「上級」、枝豆のリュスティック、ココアブリオシュ

6/9/07  パン・ド・ミ(キューブ形)、にんじん食パン、パン・ド・ミ(酒粕酵母とヨーグルト酵母)、レーズン食パン

7/1/07  ツオップ、チーズリュスティック

7/6/07  洋梨酵母、酒粕酵母、酒粕のソフトカンパーニュ、ひよこ豆あんパン(アレンジ)、パン・ド・ミ(洋梨酵母)

8/23/07  ガーリックのパン・ド・セーグル、パン・ド・セーグル、ゴルゴンゾーラ&メイプルのパン・ド・セーグル、いちじくのパン・ド・セーグル

10/2/07  パン・ド・ミ(カンパーニュの配合で)、五穀カンパーニュ、シナモンレーズンのベーグル、大納言クロカン、洋梨のドルチェ・ピザ

11/28/07  ポモドーロ・フガス、ポモドーロ・グリッシーニ、フルーツライ、

12/17/07  パン・ド・ルヴァン

1/18/08  クリスト・シュトーレン、キャラメルスコーン、チョコ&いちごのベーグル

5/5/08  いちご酵母、いちごあんぱん

7/21/08  ラフィアのカンパーニュ、りんご酵母、パン・ド・ミ(りんご酵母)、バゲット、チェック食パン

5/22/09  クグロフ、レトロバゲット、オレンジピールのカンパーニュ、ファンデュ、かぼちゃのふわふわパン、ガーリックのパン・ド・セーグル、ポモドーロ・フォカッチャ、ポモドーロ・ピザ、ポモドーロ・グリッシーニ、パン・ド・ミ(洋梨酵母)


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fumiさんの『自家製酵母パン』の本完了!
by Wingco | 2009-05-23 06:02 | パン
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