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ラズベリーのジャム×4★ライ麦ブレッド
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う~ん、また同じような画像になってしまいましたね~ ジャムを見せるのって難しい!
最初瓶に入れたままで撮ったら何だかよくわからないし、パンに乗せてもみな同じような赤いジャムだし...

それもそのはず、この4つはみなラズベリーを使ったジャムです。こちらでは一年中いつでも生のラズベリーが売っていますが、170グラム1パックで3.99ドルとそこそこの値段はします。それが先週ローカルのスーパーで1パック1ドルのセールになっていたのです!! それもよく見ると、オーガニックのも同じ値段で並んでいるではないですか~!
もうこれは買い占めるしかないと合計10パック! もちろんそのまま食べるのも好きだし、タルトやチーズケーキにするのもおいしいけど~と思っているうちに時間が経ってしまいました。ラズベリーは他の果物以上に足が早いですよね。よく見ないと、売っている時点でもうカビが~なんてこともあります。無駄にならないうちにとアイスとジャムを作って、残りは冷凍庫に入れてしまいました。
使ってしまうと寂しくなって後日また買いにいったのですが、すでにオーガニックのはなくがっかり…全部買い占めておけばよかった!?

いがらしろみさんの本にはラズベリーを使った3種類のジャムが紹介されています。せっかくなので全部作ってみました。
(追記:もう一種類、ローズ・ウォーターを使ったフランボワーズのジャムも載っていたのを忘れてました! ローズ・ウォーター、どこで売っているのでしょうね~?)

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手前向かって右の少し黒っぽい色なのはマンゴーとフランボワーズのジャムです。マンゴーは2センチ角、切りながらこれは大きいな~と思ったのですが、煮る時間が短いので煮てもあまり大きさが変わらず、本当に大きい固体がごろごろ入っているのですよ。味はやっぱり甘い(笑) 結構熟した甘いマンゴーだったせいもあるのでしょうが、ねっとり濃厚、ラズベリーの酸味も感じなくなり、マンゴーのコクのある味を引き立てる役目になっているようです。

そのお隣、フランボワーズとオレンジのジャム、これは爽やかで好み! 色もピンクオレンジがかった柔らかい赤できれい、酸味が強いもの同士、相性がいいようですね。
オレンジは皮のまま2ミリ幅という薄切りにして、砂糖と水で柔らかく煮て、フープロでピュレにしてからラズベリーと砂糖、レモン汁とともにまた煮る。という二重の手間がかかっていますが、それだけにおいしい。オレンジは一個だけなのですが、風味も味もしっかり感じるけど、ピュレなので皮の苦味を感じません。

そしてその奥の固まっていない液体のようなのが、フランボワーズとキルシュのジャムです。キルシュは香りが飛ばないように最後に10CCほどだけ加えます。ほのかに入っているのかわかるかわからないか程度の香りが上品です。
ラズベリーは熱が入るとすぐに柔らかく、とろけてしまいそうになるので、なるべくフレッシュなままでいいかな~と沸騰して5分ほどしか煮なかったのですが、まだちょっと煮詰めるのが足りなかったようです。砂糖を少し控えたせいもあるかもしれませんね。

そして本では漉すようにとは書いてなかったのですが、いつもラズベリーのジャムの感想を家族に求めると、「種がないといいのに~」といつも言われます。せっかくラズベリーだけのストレートなおいしいジャムになったので、口触りがいいようにと漉して種を取ってみました。画像ではボケてわかりませんが(笑)、ルビーのように綺麗なのですよ~! このままゼリーにして食べたいですね。

そして最後の一つはろみさんのではなく、「きょうの料理」6月号に載っていた平山由香さんという方が紹介されているいちごとラズベリーのコンフィチュールです。
「コンフィチュール」という言葉、何でわざわざフランス語を使うようになったのかな~
その方が響きがいいから?それともジャムとは違う定義があるの?と気になっていたのですが、平山さんによると、「最近のフルーツ同士を組み合わせたり、スパイスやリキュールを利かせたりと、自由な発想で生まれた新しい味わい」のことをそう呼ぶそうです。なるほど~

テキストだけで、放送ではこのジャムを作っていなかったのですが、ろみさん同様、強めの中火で短めの時間で仕上げるのですけど、先にいちごだけ砂糖とまぶして置いてから煮て途中でラズベリーを加える、など手順も細かく指示してあります。
ラズベリーといちごの組み合わせなんておいしいに違いない!と期待したのですけど、ミントのせいで何だかクセのある味になってしまいました。ミントの葉20枚、千切りにして最後に加えるのですけど、これが清涼感というより葉を取り出さないので食べると苦味を感じてしまうし、何だか気になってしまいます。本当に取り出さないでこのままなのかな~??

でもおいしくなかったわけではありませんよ。それにジャムのこんな利用法も紹介してくださっています↓

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鶏のささ身とシャキシャキじゃがいものサラダ。ささ身は蒸し煮にして先ほどのいちごとラズベリーのジャムコンフィチュールとビネグレットソース(フレンチドレッシングのようなもの)を混ぜたもので和えます。千切りのじゃがいもはさっと茹でて、ビネグレットソースでおきます。テキストではブロッコリのスプラウトと合わせていましたが、かいわれもなかったので、庭の増えすぎたチャイブを使いました。
アメリカではフルーツを使った甘い味のドレッシングって結構あります。特にラズベリードレッシングは市販のもいくつか見ますし、ジャムをドレッシングに使うというのもそれほど不思議ではありませんよね。



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焼き上がりを見てびっくりしました! ホームベーカリーを買って一年、膨らみが悪かったな~という程度のことはありましたが、こんなに上がぼこぼこのパンは初めてです。
画像も暗いし、パンも肩を落して泣いているように見えませんか?(笑) この写真を撮った後に、食べてみようとスライスしてまたまたびっくり! 真ん中、上の方に大きな穴が空いていたのです~(泣) 焼きに入る前に覗いた時はパネトーネマザーにしてはよく膨らんでるな~と期待していたので、もう本当にびっくり!! これが過発酵のパンなのですね~ ホームベーカリーに入れっぱなしのパンなのにこんな失敗...とほほ~です。

いつもお世話になっているまりまりさんの「上田まり子のMKホームベーカリーレシピ」、最後の方に失敗例として載っていた過発酵のパンがこんな感じでした。原因は酵母の入れすぎまたは気温が高いときに起こるそうです。室内の温度計を見ると91度、つまり摂氏32度を超えていることになります。酵母は何度か使っているパネトーネマザーで、量は10グラム入れたつもりなので、温度のせいなのでしょうか? それとも本ではこのライ麦ブレッド、ベターホーム天然酵母で紹介しているので、パネトーネマザーと相性が悪いのでしょうか...

そこで今度はSAFのドライイーストを使って、同じライ麦ブレッドを焼いてみました。それが向かって右の画像です。今度はちゃんと膨らんでいますよね。牛乳、卵、ブラウンシュガーが入っているせいか、ライ麦独特の酸味をほとんど感じなくて、普通の食パンと似た様な食べやすくおいしいパンです。
焼いてあまり時間を置かずに切ってしまったところなので、切り口がちょっとぼそぼそに見えてしまいましたが、実際はきめも細かくとてもふんわりしたパンなのです。二番目のラズベリージャムを乗せたパンは、このライ麦ブレッドなのですよ~
やはり天然酵母は温度変化に敏感なのかな~と今度は同じパネトーネマザーを使って別のパンを焼いてみました↓


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これはまりまりさんの本でもパネトーネマザーを使ったパンとして紹介されている、全粒粉ブレッドです。
これもちょっと膨らみが悪いように見えますか? 実は全粒粉の量を50グラムから100グラムへと増やしてしまったのです。もちろんその分強力粉の量は減らしましたけどね。
以前このパンを載せた時に、健康にもいいしもっと全粒粉の割合を増やしてもいけるかな~と書いたところ、100%でも大丈夫~と励ましのコメントをいただいたので、せっかくこのオーガニックの全粒粉も買ったことだし...と増やしてみました。

やはりふんわり感は減りますが、ぱさぱさという感じでもなく、トーストしても香ばしくて充分おいしいと私は思いますし、なぜかダダにはとても好評でした。でもタコには嫌がられてしまいました。やっぱり~ですね。まりまりさんの全粒粉ブレッドはヨーグルトやはちみつを入れるという工夫があって、今までタコも好んで食べていたのですけど、ちょっと重たくなるとこれですからね~でもめげずに作ります!

そうそう、本で指定のショートニングの代わりに(トランスファットが嫌なので)オリーブオイルを使ってしまったせいもあるかもしれません。この前のドライトマトブレッドにはオリーブオイルの相性がよかったのですけど、比較的素朴なこのパンだとかなりオリーブの香りを感じてしまいます。やはりバターにしておけばよかったかな? でもバターの香りも邪魔かな~という時がありますよね? そういう時はどんな油脂を使えばよいのでしょうね~??

というわけで、結局パネトーネマザーのせいでもなさそうだし、気温もこのところ大体同じですからね、あの過発酵パンの理由は何だったのでしょう? もう一度パネトーネマザーでライ麦パン、試してみようかな...
by Wingco | 2006-07-23 02:34 | パン
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