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初めてのレーズン酵母
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まだまだ日本でのおいしいもの、そして温泉などのお話はあるのですけど、この前の記事でちらっと「自家製酵母に挑戦中~」などと書いたら、「どうなるか楽しみにしています!」というコメントを幾つかいただいたので、感動(笑)が新たなうちに載せておきますね。

そう、細かい事を言ったらまだまだでしょうけど、ご覧の通り、一応パンらしきものになりました!!
焼きあがったのは夜。翌朝まだ明るくなる前に二人分お弁当のサンドイッチに使ってしまい、写真が撮れるようになった時に残っていたのはこんな端っこの部分だけ。ちょっといびつな形ですけど、自家製酵母らしい自然な感じが伝わるといいな~




何か新しいことが成功するって、やっぱり嬉しいですね~ 日頃のパンやお菓子作りでも「うまくできた~」「こんなのができた~」という喜びや、時々(いえ、いつも?)の「だめだわ~」というがっかり、そんな小さな感動を味わいたくて続けているのかもしれません。
初めて手ごねで作ったパンが膨らんだ時、初めてホシノ天然酵母を起こした時の妙な匂いのどろどろした液体に不安を抱きつつも、焼き上がってみれば何とも言えないよい香り~ 初めての時にははらはらドキドキが大きいせか、感動もより一層です。

今回はまた(私にとっては)ハードルが高かった~
「自分で酵母を育てパンを焼く」って、言葉では簡単ですけど、過程もたくさんあって日数もかかります。大雑把な性格の私にできるかな~? でもイーストを使わなくても、レーズンと水と粉からパンでできるなんて不思議~! 自然の物からだけでできるなんて体にも優しいのでは? と挑戦してみる気になりました。そうそう、ホシノ天然酵母のパンがおいしかったせいもあります。日本なら気軽に手に入るホシノで充分かもしれませんが、アメリカではなかなかそうも行きません。アメリカで手に入る天然酵母といえばサワドゥーしか知りません。あの強い酸味、ちょっと苦手なのです。

参考にしたのは高橋雅子さんの「自家製酵母」のパン教室という本。初心者にも分かりやすいように、手順ごとに毎日の作業が写真と共に詳しく説明されています。

まずはレーズンと水とで発酵エキスを作ります。気温の低い冬場は一週間以上かかるとあるのですが、「わ~何だか腐らせそう」(笑)と思い、ホームベーカリーの釜を取り除けば何とか瓶ごと入ったので、そこの「天然酵母起こし」機能を使いました。
するともう三日目にしてレーズンが浮いてきて、白い泡もぶくぶく~ 嬉しいですね!
恐る恐る中の匂いを嗅いでみると...ツーンと鼻をつく強烈な匂い!(笑) でも嫌な匂いではなく、アルコールのような...そう、レーズンですものね、ワインのような芳醇な香りとまではいきませんが、きついアルコール臭の中にかすかに酸味と甘みを感じさせるような匂いです。結構好きかも~(笑)

そして、できた発酵エキスに全粒粉を加えて酵母を起こし、冷蔵庫で一晩寝かせる。また粉と水を足して寝かせる...を4回繰り返してやっと完成! いえ、そこから実際のパン作りが始るのですけどね。もうここまで来ただけで満足。パンになるかも~、いえ、なってもらいましょう!と気合も入ります(笑)



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多分最初は失敗するだろうと思って、途中の過程では写真を撮らなかったのですが、これだけ。一次発酵、思ったより早く発酵してしまって、気がついた時にはこんなお餅を焼いた時のような部分的な膨らみができていてびっくり~ 
少しでも発酵を早くさせようとして、日光が直接当たる場所を探して置いた(お日様と共に移動させながら・笑)せいもあるのでしょうね もしかして過発酵?と心配もしながら、二分割、ベンチタイム。ここでタコの学校へのお迎えがあって時間を取り過ぎてしまった~
逆に最終発酵では「1時間以上おかないこと」というのに気をとられてしまって、指定の30度より低い状態。膨らみが足りないかな~と思いながらも焼いてみると...



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こんな感じになりました。夜なので照明の下での写真です。
生地量とか考えなくて、食パン型よりは深さがないテキトーなパウンド型で焼いたので、高さが足りなかったかな?
焼き色はいい感じについてくれましたが、本に載っているパン・ド・ミのお写真はもう少しガバッと焼き伸びの跡が見えます。やはり発酵加減にもっと気をつけるべきですね。それでも「初めて」(そこを強調したりして~)ですからね、自分ではパンという形になって嬉しくて仕方がないのです。

焼き上がりにホシノ酵母のような強い香りはしないのですけど、食べてみると味わい深い。砂糖の量も少ないシンプルな配合なのに、噛みしめると甘みがあって、後からフルーティーな酸味を感じます。優しい味わいはいかにも自然の味~という印象ですね。
まだまだ完全に納得できるパンではないし、いろいろ違った種類のパンも焼いてみたい。まずは自家製酵母パンの、第一歩を踏み出したところです。



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それから、日本ではこんなキューブ型も買ってきました~
本当は普通の一斤用パン型と買うつもりだったのですけど、一斤型といっても少し長方形なのですよね。サンドイッチにするならスライスチーズを置くにも、真四角って便利かな~と思って... こんなコロンコロンのさいころみたいな食パンもかわいいですよね~

しかし、ちょっと失敗。角が鋭くなりすぎてしまいました。本当ならもう少し丸みが出るべきですよね? あとでクオカのサイトを見てみると、適正生地量が普通の一斤型より少なめなのです。投稿されている方の意見にも、「粉の量は210g程度に減らすといいですよ~」というのがありました。作る前に見ておけばよかった! 山型と違って角型はより気遣いが必要ですね。それでも中はどっしりではなく、少しもっちりした程度でおいしかったのですよ~

レシピはまりまりさんの本のミルクブレッド。水分が全て牛乳なのに加えて、糖分はコンデンスミルク。40グラムと多めですが、甘みはそれほど強く感じなくて、しっとり感が強いような。卵も入ってちょっとリッチ、ブリオッシュを思わせる風味だけどそれほどくどくない...というよい感じのパンですね。



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ホシノ酵母も前回に引き続き購入~ 丹沢、ビール酵母と共にホシノ三兄弟揃えてみました~(笑) 食べ比べをするつもりです。

まずはホシノ丹沢酵母を起こしてみました。
あれ? ホシノ独特の酒粕のような匂いが弱いですね~ これは酵母起こしの時にも焼きあがったパンに対してもそう思いました。でも食べてみるとホシノ独特の甘さや風味は感じます。
味や膨らみなど普通のホシノとあまり違いがないような気がするのですが、どうなのかな~?
ホシノのあの匂いが苦手~という方もいるので、それをなくしてマイルドにしたのが丹沢なのでしょうか? 
まだ一回しか使っていないので、これからもっと焼いたら感想も違ってくるかもしれませんね。今週は雪も降らずに寒さも一段落のコロラドですけど、地面に積もった雪はまだまだ溶けていません。引きこもりがちな毎日、ベーキングには最適!?
by Wingco | 2007-01-20 23:11 | パン
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