いろいろきいろじゃむ
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パン作りを始めると共に興味を持ち出したジャム作り。以前アップしたのはもうずっと前、7月のことでしたが、あれからもあれこれ作っています。前回は赤ばかりだったので、今度は黄色でまとまてみました(笑)
こうして並べてみると、みな同じように見えてしまうかもしれませんね~



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まずは桃の出回った頃に自分で勝手に作った、イエローピーチとキルシュのジャムです。
桃の瑞々しさを残したくて、黄桃は大きめに、火にかける時間は短くしたら、しっかりめのコンポートのようになってしまいました(笑) とろみもあまりつかなかったし...
風味もよくて、そのまま食べてもヨーグルトにも合うのですけど、大きな具というだけでタコは食べてくれません。それでは~とバーミックスでペースト状にしたら、よい感じのとろみもついてジャムらしくなり、タコも喜んでパンに塗って食べています。


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こちらはもっとツヤツヤ、ジャムらしい感じですね~ いがらしろみさんの本のレシピ通りに作った、パイナップルとマンゴーのジャムです。
トロピカルな組み合わせもよさそうだし、ラム酒で風味もよいのですけどね。パイナップルは1x5センチの棒状、マンゴーは2センチ角とこれまた具が大きい! なかなかとろみもつかない~ ちょっと火にかける時間が長くなってしまったかな? かなりねっちりとした歯ごたえは、戻したドライフルーツっぽくもあります。パウンドケーキの具などにはよさそうですけどね。


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もう一つろみさんレシピでアプリコットとピスタチオのジャムです。
ジャムにピスタチオ~! どんな感じになるのか試したくなりますよね? ピスタチオも好きなナッツなので期待したのですが、何だか炒り大豆が入っているようで違和感が...無い方がよかったかな?
以前作ったアプリコットとバニラのジャムはとてもおいしかったのに...
生のアプリコットを使ったジャムは酸味も強くて風味もいいし、お菓子の上がけに使ったりいつもストックしてあります。
アプリコットは柔らかくなるのも早くて、火にかけるとすぐにピュレ状になります。似たような桃、マンゴー、プラムですが、それぞれ火の通り方も違うのはおもしろいですね~


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同じアプリコットですが、こちらは干し杏を使ったあんずとオレンジのコンフィチュール。きょうの料理6月号に載っている平山由香さんのレシピです。オレンジは果汁を絞るだけでなく、白い皮の部分を煮てこしてペクチン液として使い、とろみを出している、結構手間のかかる作り方です。

生のアプリコットは出回る時期も短いので、ドライアプリコットを使ってジャムが作れるならいいですよね!
やはり香りは劣りますが、味はあんず、オレンジの爽やかさも加わってよい感じです。ただ本当は新しょうがの千切りを加えるのですが、そんなものは手に入らないので普通の根しょうがをすりおろしました。それだけに結構強い辛味と香りを感じてしまいます。当然タコも好まない。でも「柚子湯のようにしても楽しめるし~」と気に入ってくださったお友達に引き取っていただきました。ありがとう~


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またまたろみさんのレシピに戻ってオレンジとミントのジャム
本当はミントの葉も入れたままにするのですけど、以前にフランボワーズとミントのジャムを作った時に、どうも葉っぱの口ざわりが気になる感じがしたので、今回は最後に取り除きました。オレンジの皮、2ミリ幅って結構厚みがありますね。煮る時間も短めなので、香りはいいですが、やはり苦味も強く感じてしまいます。うちはみんなマーマレード喜ばないのですよね~でも作ってしまいます(笑) これもオレンジピールがわりにお菓子に使えそうだし...他にもパンに付ける以外の使い道ありませんか?


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これはちょっと異色? ろみさんのピーチとホワイトチョコのペースト
桃のピュレと同量のホワイトチョコレートを溶かします。ピーチリキュールも入ってとてもよい香り! お友達には、「桃がいいわね~ それに何だか懐かしい、ミルククリームのようだわ~ 子供も好きそう!」という感想をいただきました。本では赤い桃のピュレを使うそうです。そんなのがあるのですね~ 実はこの本そのものは持っていなくて、白黒のコピーだけなのです。写真もきっと綺麗な赤なのでしょうね~でも黄色も優しくていいですよね!


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もちろんパン作りにも精を出しています。自家製酵母を使ったパンは風味はいいけど、膨らみがいまひとつという話をよく聞きます。以前日本で買ったパンもざっくりとした感じだったのですが、家族はふわふわのが好みだし、なるべく柔らかくふんわりできないのかな~と発酵の具合などを調節して、何とかこんな感じのが焼けました。


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そこで早くも、レーズン酵母の次に酒粕酵母に挑戦してみました!

酒粕と同量の水、それに砂糖を少し混ぜておいておけばいい、簡単~と思ったのですが、これが何日だってもぶくぶくして来ない...すぐにアルコール特有のツーンとするいい匂いはして来たのですけど、これって発酵してるのかな?でも酒粕だからこんな匂いがするのは当然?泡立たなくてはいけないのよね~と待ってみると、9日目になってやっと泡らしいものが...でもレーズン酵母と違ってシュワーという感じにはならないのですけど、まあ一応生種を起こしてみることに...

そうしたら勢いもレーズンよりよいし、早く膨らみます。ツ~ン度も濃い。生種ができたところで早速最初のパンを焼いてみました。
一次発酵も驚くほど早いのですけど、これがベタベタした生地で成形もできないほどでした。最終発酵で型の上にかぶせた濡れ布巾にもべったりくっついてしまった~ 何だか不恰好で膨らみも足りませんよね。


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水を少な目にしてみたらベタベタ感も弱くなり、結構しっかりと釜伸びをしたパンになってくれました。生地もふわふわです。でも期待をしたほどの酒粕の香りは感じません。生種自体はよいお酒の香りなのですけどね~
もしかして酒粕が悪かったのかもしれません。日系のスーパーで、いつもは大関の板状になった酒粕が売っているのに、たまたまなくて、仕方なく何も書いていない袋に入ったいかにも自家製~(どこかでお酒を造っているの?)といったのを買ってきたら、これが味噌のような柔らかさで、香りも少し弱いような...
そのせいか酸味も風味もあまりないような印象。ふわふわはしているのですが。食べてはレーズン酵母の方がおいしいかな~?


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そこで先週の月、火とデンバー周辺の学校は連休だったので、お友達を呼んでうちで遊んでもらったのですが、ついでに3種類の違う酵母を使ったパンの食べ比べをしていただきました。が、見た目にそれほどの違いはありませんね~


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三種類? そう、ヨーグルト酵母などにも手を出してしまいました。
そんなにたくさん~と思われるでしょうが、実は酒粕酵母が何日たっても変化なくて、これは失敗に違いないと、途中でヨーグルトがどうかな~とエキスを作ってみたのです。
それが早くて、もう4日目で泡が~! 嬉しくてそこで粉と水を混ぜて生種起こしをしてしまったのですが...ちょっと早すぎたかも...なかなか膨らんで来ないのです。
今考えると、泡だっては来たものの、ツーンとしたアルコールっぽい香りは感じなかったのですよね。

酒粕酵母を使った生種に輪をかけてべたべた~それに変な匂いが...腐っているような匂いではないのですけどね。それでも気長に何回か粉と水を足して行くと、だんだん生種っぽくなってきたかな~と希望も持てるようになりました。
そこでだめもとでパンにしてみたところ、一次発酵も遅くて、酒粕の二倍はかかりました。このように釜伸びもしたパンになってくれたのですけど、食べてみると酸味が結構強い~ これはやはりやり直した方がよさそうですね。次回は、酵母エキスの力がもっと強くなるまで待って...カスピ海ヨーグルトがいけない、ってことはないですよね?


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一応断面も...もうみなさんが食べるのを待っていたので、まだ暖かいうちに切ったこともあり、きれいに切れませんでしたが、実際はそれほどめのつまった感じではないのですよ~
一番左がら酒粕酵母。色がグレイっぽいですよね~真ん中だけぷっくり盛り上がって、最終発酵させすぎかな~ 
真ん中がレーズン酵母。何回かリフレッシュを繰り返しているので、全粒粉の割合が少なく、白っぽくなってきました。それでもまだフルーティな香りはほのかに香ります。
右端がヨーグルト酵母。一次発酵に時間がかかった割には一番釜伸びしてくれました。生地もふわふわしているのですけどね~やはり「他の2つに比べると、酸味がちょっと気になるわ~」という結論に...
それでも残ったパンとジャムを喜んで(多分)持ち帰っていただいてよかった~ 特にジャムは作る一方でなかなか減ってくれなかったのですよね~ これでまた新しいのが作れます!



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日曜はアカデミー賞の発表でしたね~
ちょうどタコのお友達のお誕生会があったりで、録画してあったのをさっきやっとみたのですけど、これがここ数年では一番おもしろかった!そして何だかウルウルすることが多かったのです。感想書きたいのですけど、記事長すぎですよね~ 次回に?
by Wingco | 2007-02-27 22:16 | パン
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