レーズン酵母ふたたび
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一月に初めて試したレーズン酵母。3、4日に一回の割合でリフレッシュしながら使い続けて来ましたが、参考にした高橋雅子さんの「自家製酵母」の本によると、一、二ヶ月で使い切ったほうがいい。それはフレッシュな酵母のほうが、発酵力も強くクセのないパンができるからだそうです。

そこで、もう3月のことなのですが(汗)、二回目のレーズン酵母をエキスから作り、最初にパンになったのがこの基本のパン・ド・ミです。
起こしたてですから勢いがあって、もっとびっくりするほど釜伸びするかな~と期待しましたが、まあまあというとこでしょうか(笑)。横の焼きも甘かったし、もっと下の段に入れればよかったのかな? でも上はバリバリとひび割れしていていい感じ~ 撮るのを忘れましたが、もちろん中はふんわりと柔らか、ひきのよい生地でした。

今回のレーズン酵母作り、前回の高橋さんのとは違って「ブランジェリー・コム・シノワ パンの教科書」の方法を試してみました。
前回のもそれなりに成功したのですけど、起こすのに全粒粉を使し、強力粉も無漂白のせいかいつもグレイがかったベージュっぽいパンになってしまっていました。それもナチュラルな感じでいいのですけど、やはり真っ白く仕上げたいな~という時もありますよね?
それに、何でも飽きっぽいのと新しい物好き、いろいろ試してみたい~という性格は変わりません(笑)





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前回は酵母作りも初めてのことですし、まさか成功するとは思っていなかったので、酵母が出来るまでの過程を全く撮っていませんでした。が、今回はちょっと余裕?(笑) 記録のためにも各過程ごとの写真を撮ってみました。

左: 発酵エキス作り、丸一日経った状態です。レーズンが水分を含んでふっくらしてきました。前回はレーズンと水の割合は約1:3でしたが、今回は1:2。それにハチミツも加えます。それはより発酵を促進させるためでしょうか。

右: 二日目。よりレーズンが水分を含んで大きくなり、水面にまで届きそうです。
ちなみに隣に並んでいる青いフタのは、同時に起こしたこれも二回目のヨーグルト酵母。前回はカスピ海ヨーグルトを使ったせいか、何となくできたパンにいつも酸味を感じてしまったので、今回は市販の無糖プレーンヨーグルトで。そうしたら発酵力も強くて、出来上がったパンも以前のとは別物~のおいしさでした。
前回のあれは何だった~ヨーグルト酵母で作ったパンを食べさせられたみなさん、ごめんなさい~!! この場でお詫びを...



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左: 三日目にしてもう泡がたってきました。この泡を見ると、成功かな~?ってワクワク~!

右:五日目。泡が細かくなり、発酵がおとなしくなったようですが、一日一回のビンを振っての蓋開けをすると、シュワシュワ~と勢いよく泡立ちます。 



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左: そして七日目、引き続き発酵していますが、かなり落ち着いてきました。

右: レーズンはより水分を含んで水面上に浮いてくる...これでレーズン発酵エキスの出来上がり!!



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左: 完成した酵母エキスに粉を混ぜ、酵母おこしをします。高橋さんの方法はざっと混ぜ合わせる程度でしたが、こちらはスタンドミキサーで10分としっかり捏ねるのです。粉の割合もかなり多いので、こんな、しっかり固めのパン生地のようなのになりました。これがはたして膨らんでくるのかな~と心配...

左: でも、16時間後にはボウル一杯まで膨らんでくれて、ほっ! それでもまだ固めの感じですね~ これで酵母生地ができたわけではありません。まだまだこれから。 次には水と粉を加えて捏ねて室温に16時間置く...を4回ほど繰り返し...



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左: 最後には室温において三時間ほどで十分発酵するようになったら...やっとのことで酵母生地の完成~!!
ふんわりと柔らかくなっているのがわかりますか? ボウルが上のとは違ってかなり大きな物になっています。粉をつなぐごとに倍、倍と増やすのですが、そんなにできても困るので、途中何度か半分に減らしてしまいました。やはり業務用の方法なのですね。
表面はなめらかですが、底をめくってみると...

右: いかにも元気って感じ、ぷくぷく気泡がいっぱい! よく発酵していますよね~



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コム・シノワの本では、この天然酵母生地でカンパーニュの作り方を紹介していますが、とりあえず、うちでは一番喜ばれる山食(最初の画像と同じ)を作りました。発酵の具合もこの方がよく分かりますしね。
そしてたくさん出来てしまった酵母を消費するため、ころころ回りに転がっているパンも一緒に作りました。



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中はこうなっています。「自家製酵母」の本に載っている、レンズ豆のあんパンです。
生地はパン・ド・ミと同じなのですが、丸パンに成形したほうが、膨らみもよく柔らかですね~
よく釜伸びして、中のあんが飛び出しそうになったのもあるほどです。外側はパリッとフランスあんぱん風なので、柔らかい中の生地との対比もなかなか~

そして、食べるのも作るのも初めてのレンズ豆を煮たあん、これが予想以上においしい~!!
あっさりとしていて、白あんのようでもありますが、ほんのりレンズ豆独特の風味も感じます。
レンズ豆そのものは鮮やかなオレンジ色をしているのですけど、あんにするとくすんでしまうのは残念~ でも優しい自然な感じもまたいいですよね。

それに何といっても煮る時間が短いこと、それが一番! 下茹でを入れても2時間かからずに餡ができてしまうのですよ~ 
本では豆50グラムとありましたが、ついでなので4倍の量を作り、でも半分はこの8個分に使ったので、50グラムでは足りなかったのでは? おいしい餡なので多めに作って正解!!


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この前のフォカッチャも好みだったし、すっかり気に言ってしまったトマトの水煮を水代わりに使ったポモドーロ生地。
今度はオリーブを入れたポモドーロ・パン・オ・ゾリーブを新しいレーズン酵母で作ってみました。

渦巻きが長くなってしまって、とぐろを巻いているよう。何だかおいしそうに見えない形かもしれませんね~ でも味はいいのですよ!
トマトとオリーブの相性がいいのは想像つきますが、ほんと、塩気も効いてコクも増して、オリーブのねっちり感がいいアクセントになります。

このオリーブ立派でしょう? 巨峰くらいの大きさなのですよ。
ウィリアムズ・ソノマで買ったのですが、De Carloというメーカー、イタリア産のようです。定価19.99ドルは、一瓶にいくら大きいとはいえ20粒ほどしか入っていませんからね、一粒1ドルということになります。高いですよね~
それが5.99ドルになっていたのですよ~!!
賞味期限は来年の日付だし、何でかな~とよく見ると、上にかぶせてある紙にシミがありました。そのせい? 家で開けて見ても中身は全く大丈夫。種が小さくとても食べ応えがあって、余計な味付けをしていないけど、オリーブそのものの味がまろやかでとてもおいしい~!

この前のマリアージュの紅茶といい、ソノマにはお買い得品がよく出るので頻繁にチェックしたくなるのですよね~



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断面もやっぱりおかしな形~
オリーブ結構たくさん入ってます。オリーブオイルを使ったパンの、しっとりしてるけどさくさくの食感が好き~


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またしても一週間ぶりの更新になってしまいました。
補習校の広報の仕事は無事にニュースレター一号も期限どおりに出すことができてほっとしたのもつかの間、今度は二年生の学年委員としての仕事があれこれ...
こちらはみなさんの意見を聞いたり、まとめたりすることが多いのですけど、やはり全員の意見が同じになるということは少ないし、教育では「これが絶対に正しい~」という答えが見つからないことも多いので、精神的に疲れますね~ 人間関係の難しさを改めて感じたりしてます。
楽しいこともあるし、まぁ~大変なのは軌道に乗るまで、新年度の始まりだからよね~と楽観的に考えることにしました。
実際ひと山越えたので(と勝手に思い込もうとしている・笑)、これからはしばしブログで楽しもうと思ってます。面倒な問題が起こりませんように!
by Wingco | 2007-04-26 07:25 | パン
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