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角食、山食
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日本で食パンといえばこんな真四角なパンをまず思い浮かべますよね~ 
給食で出ていた食パンも正方形でしたし...

でもアメリカでは角食って全くお目にかかりません。スーパーで並んでいる普通のサンドイッチ用のパンも上が丸い、日本で言うところの山食ばかりです。
でも日本で山食というとイギリスパンと呼ばれる縦長で上が丸いものですけど、どちらかというとアメリカでは横長というか、小型で枚数が多く入っているのです。
そして日本だと、食パンでも8枚切り、6枚切り、厚めのトーストが好きな方のためには4枚切りというのもありますよね~ でもアメリカではどれも同じ厚さでスライスしてあるような気がします(ほとんど買ったことはないのでよくは知らないのですが)。日本のように選択の余地はない~(笑) 



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アメリカにないとなると食べたくなる角食(笑)
それも正四面体(サイコロ)の形のパンが焼けたらかわいいだろうな~と日本で買ったキューブ型です。
でも、蓋があるだけで結構作るのが面倒なのですよね。
ドライイーストだとどの程度膨らむのか予測できるので、生地の容量もわかっているのですが、自家製酵母だとちょっと不安定。
 
これはレーズン酵母を使って割とキメも均等にできたかな~と自分ではまあまあの出来と思っています。焼き色があまいのは電気オーブンだから~ということにしておいてください(笑)
これに至るまでに失敗が2つ。 山食なら膨らみ過ぎても足りなくても、それなりに見られるのですけど...



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これは膨らみが足りなくてヘン! 全くキューブ型には見えませんよね~

きれいな黄色とにんじんジュースのパンってどんな味なのかな~と興味を持って作った、高橋さんの本に載っているにんじんパン。ほぼパン・ド・ミと同じ配合で水の代わりににんじんジュースを使っています。砂糖も何も入っていないストレートなにんじんジュースがいいだろうと買ったのですが、味見をしてみたらあまり美味しくなくて、パンにもその味がそのままでてしまいました~(苦)
そして生地量がキューブ型の適量よりかなり多かったので、減らした分でミニ食パン型と丸パンまで作ってしまったらこの通り、全然足りなかったようです。やはりドライイーストと自家製酵母のパンって膨らみが違うのかな?



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そこで今度は減らさないで全量を入れてみると...
一見きちっとしたキューブ型に見えるのですけどね、上の角が鋭すぎます。何かの本に書いてあったのですが、角型の角はやや丸みを持っている程度がよくて、とんがっているのが生地量が多すぎるか、発酵のしすぎだとか...(この写真、爽やかな感じで好きなのですけどね~)



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断面を見るとやっぱりだめだわ~!
ほんと、角はきちっきちだし、クラムも端の方になるに従ってかなり詰まった感じになっています。そして焼きも甘かったようで側面がゆがんでるし~ 

次にまた生地量を調整して、三度目の正直(?) 何とか焼きあがったのが最初の画像の角食!というわけなのです。
山食はふわふわが命~というところもありますが、角食のしっとりそれでいて柔らかな食感もいいですね。



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山食でもいろいろ試しています。
以前うちにくださったコメントの中に、「同じ象さんのHBを使っていますが、膨らみが悪いのはどうしてでしょうか?」という質問があって、結局後でご自分で見つけられた解決策を教えてくださったのです。それは、「象さんのは捏ねの時間が他のメーカーに比べて短いので、パスタ生地コースを二回繰り返した後、普通のパンコースをスタートさせる。」というものでした。

HBにおまかせパン(自家製酵母でない)では膨らみが足りないと感じたことはなかったのですが、自家製酵母にしてから、それなりに膨らんではくれるものの、もっとふわふわにならないかな~と思い、試してみたのがこの捏ね時間を長く取る方法です。

でも長くすればいいってものではないのですね。
捏ね終わった後の生地がもうでれでれで、いつものような張りが全然ないのにはびっくり~!
そして焼きあがったパンはこの、膨らみのかなり悪い、おまけに焼き色まで付かないひどいものでした。隣に並べたのは同時に作った、捏ね時間だけが違う、後はまったく同じ条件のルヴァン酵母のパンです。
生地量も同じだなんて信じられませんよね。 いや~おもしろい!!(爆)



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お試しその2(笑)
これは違うパンを2つ並べたのではなくて、2つくっついているのですよ~ 
酵母の種類による違いってどんなものかな~と、酒粕酵母とヨーグルト酵母、それぞれ酵母を変えただけで後は全く同じ材料と発酵時間で作ってみました。
成形の時に、「そうだ、どうせなら同じ型に入れて焼いてしまえ~」2分割した違う酵母の生地を一緒の型に入れて焼いたのです。

これも見た目で違うのがわかりますよね。向かって左の釜伸びしすき~というほど縦長なのが酒粕酵母です。力も強いし、焼き色もいつも濃い目です。
そしてヨーグルト酵母はなぜか横に伸びる力が強いのですね。画像ではちょっとわかり辛いのですけど、普通なら横幅は均等になりますが、これは五分の三はヨーグルト酵母が幅を占めているようでした。
でも食べてはどことなく爽やかなヨーグルト酵母のほうが好みかな? 酒粕酵母のパンは甘みはありますが、酵母でが感じる酒粕の風味はほとんど感じません。酒種アンパンのような香りを期待したのですけどね...



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細長い形のパウンド型で山食を焼くのも好きです。お弁当のサンドイッチには、このくらい小ぶりな方がカットしなくてもそのままで食べやすいようです。
これもヨーグルト酵母。山はきれいにできてくれましたが、釜伸びの跡があまり見えませんね~
う~ん、まだまだ理想には届かない...



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それでも中はまあキメも細かく、ヨーグルト酵母ならではのしっとりとしたパンです。
うちでは毎日のお弁当(タコもダダも)、二回に一回はサンドイッチということもあり、また、二人ともふわふわ~なパンが好きなので、一週間に2回は山食を焼いていますね。できればもっとハードなパンや変わったのをたくさん作りたいのですが、喜ばれないことの方が多くて...(悲)



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最後はガツンと巨大なパン(笑)
キューブ型の蓋を取って山食にしてしまいました。かなり縦に長く、側面の色からまた焼きが甘いかな~と思ったのですが...



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キメは均一に入って、レーズンでしっとり、柔らかいパンになりました。
レーズン食パンにはやはりレーズン酵母で。レーズン100グラムとかなり入っているのですが、この断面ではそうは見えないかも...

オーガニックでジャンボ・レーズンというのを見つけたので買ってみたら、ほんとに大きな粒でしかもジューシー。あまりレーズンって好きではなかったのですが、このレーズンはそのまま食べてしまいたいほどです。パンにしても生地にほどよくレーズンの甘みがしみこんで、しっとり感も増すし、レーズンパンの美味しさを初めて知った!(大袈裟)というほど自分では好みのパンになりました。
タコも今までは嫌いだったのですが、レーズンにねっちり感がないからかな?このレーズン食パンはよく食べてくれましたね!
by Wingco | 2007-06-09 14:46 | パン
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