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ラフィアのカンパーニュ、りんご酵母で
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この一週間、毎晩眠れないほどのひどい腕の痛みと発熱に苦しんでいました...(涙)
と、ここまで書いてから更に一週間たってしまって...こんなに更新に間が開いてしまったのは初めてのことかもしれません。みなさんにもご無沙汰してしまってごめんなさい。
結局夏風邪ではなく、腕の筋と関節を痛めてしまい、炎症から熱が出ていたらしいのです。痛いのも辛かったのですが、右手に力が入らず包丁も持てないし、ある方向には全く曲がらなくて、着替えするのも大変でした。
二週間経って、腕にダルさは残っていますが、こうしてPCで普通にキーボードがたたけるまでに回復...やれやれです。

この二週間はベーキングもほぼお休み状態でしたが、それ以前に作ったパンのストックがあります。Fumiさんのヨーグルト酵母が終了して、また高橋雅子さんの「自家製酵母」のパン教室に戻りました。
まずはラフィアのカンパーニュ
大きめなカップではあるのですが、2分割しての成形なので、こうしてティーカップにもちょこんと乗せてしまえるほどの小ぶりなカンパーニュです。






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最終発酵が終わったあとの生地をラフィアでゆるく十字に巻くので、下手に生地を触って膨らみが悪くなったらどうしよう~と不器用な私にはひやひやものでした。
なので、ラフィアに当たる部分が少し凹んだような、本と同じようなおもしろい形に焼きあがって嬉しい~





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断面の写真はなぜか本には載っていないので、これでよいのかどうかはわからないのですが...
中にはビターなチョコレート、くるみ、オレンジピール、そしてコショウも効かせてあります。
ライ麦粉、全粒粉も入ったカンパーニュらしい素朴な生地を引き立てる、よいバランスの具だと思います。薄くスライスして軽く焼くとおいしい~ そのままでも、冷たいクリームチーズを塗るのもいいですね。




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高橋さんの本では、レーズン、酒粕、ヨーグルト、洋梨、苺といろいろな酵母が紹介されていますが、このリンゴ酵母だけはまだ試したことがありませんでした。
皮付きのまま、すりおろして使うのがおもしろいですね。




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三日目、水分が減って、お醤油を混ぜた大根おろしのようにも見えます(笑)
ふって蓋を取るとしゅわしゅわとはしてくるのですが、苺のように溢れそうなほどではありません。
発酵力が弱いのかな~と心配しましたが...




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粉をつなぐとこんなに元気!
室温が高くなって来たせいもあるのでしょうが、最後は一時間も経たないうちに二倍以上に発酵してくれました。





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やはり最初の酵母で焼いたのはパン・ド・ミ。シンプルなパンなので、酵母の状態がよくわかります。
思ったより釜伸びしなかったのは、最終発酵を長くとり過ぎてしまったせいだと思います。ちゃんとタイマーをセットして正確にしないと~と思いながら、いつも「そろそろ1時間たったかな~」なんて適当。そしてうっかり時間がすぎて、見ると生地がだれてる~過発酵~ということも...
夏は発酵も早く進むし、時間管理には注意を払わないといけませんよね。
クラストもがしっと、素朴な外見ですが...




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中は思いのほかふんわり~柔らかくて引きのよいクラムでした。
でも...風味がいまひとつなのです。
酸味があるわけでもないし、失敗ではないのですが、りんご酵母なのに、リンゴの風味は全くと言っていいほど感じません。洋梨酵母のパンはなんとも甘い、洋梨のような香りがしたのに...
リンゴ酵母はそういうものなのでしょうか? もしかして、使ったリンゴが悪かったのかもしれません。この時期にしては珍しく、オーガニックのリンゴがセールだったので、知らない名前(忘れましたが、Bで始まったような...)でしたが買ってみたら、これが甘くも酸っぱくもな~んにも味のしないおいしくないリンゴで、もったいないから酵母にしてしまえ~なんて...
酵母に使う素材こそ、おいしくないといけませんよね。反省~





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この本のバゲットは初めて作りました。
う~ん、たまにしか作らないと、やはり上手くはなりませんね~
クープも控えめに(笑)開いてはくれたし、長さも少しずつ長くなってこれは2本。もうミニではなくバゲットらしくはなりつつあるかな~と勝手に自己満足させてます。




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気泡も、もっと大きいのがぼこぼこあるといいのですけどね。
本の写真もこんな感じだし、このレシピではこの程度なのでしょうか...(とレシピのせいにする自分に甘い性格。)





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そして最後はまた笑っていただきましょう~! 
こんな芸ジツ的な模様(笑)...になるはずではなかったのです。実は、チェック食パン
そう、4つの四角ができるはずだったのですが、ウルトラQのできそこないのようになってしまいました(涙)
プレーンとにんじんのパン生地をそれぞれ細長い2本づつの棒状にして、パンケースに交互に入れるのですが、そのまま自然に発酵すると、どうしても丸~く膨らんでしまうような気がします。
どうしたらきっりちとした四角模様にできるのでしょうね??(どなたか教えて~)
本の写真ではとってもきれいなチェック模様なのですよ!!
by Wingco | 2008-07-21 02:15 | パン
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